《食品安全导刊》刊号:CN11-5478/R 国际:ISSN1674-0270

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靠良心和信誉 传承饮食文化

2014-09-15 10:38:48 来源: 食品安全导刊

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靠良心和信誉  传承饮食文化 

——记牛跃义与他的老杨家胡辣汤



 


河南省老杨家食品有限公司总经理 牛跃义


    河南省老杨家食品有限公司建在河南省西华县逍遥镇工业园区内,公司成立于2005年7月,由三间房起步,现在发展到占地面积10000平方米,建筑面积5500平方米,拥有职工320多人。2013年公司生产各类胡辣汤料5000吨,销售收入6000万元,是河南省少数将传统手工制作应用于规模化流水线生产的清真现代化企业。牛跃义是河南省老杨家食品有限公司的总经理,他是一个什么样的人,他以什么样的经营之术让一个小厂获得这样的发展速度呢?
    看了这个标题,读者可能会感到奇怪,为什么牛跃义不是与他的老牛家胡辣汤,而是老杨家的胡辣汤呢?牛跃义与老杨家是什么关系?老杨家胡辣汤是什么汤?要想知道这些疑问,还得从胡辣汤说起。
 
逍遥胡辣汤
 
    逍遥胡辣汤距今已有800多年的历史,其来源可追溯到宋徽宗年间。宫廷御厨以少林寺“醒酒汤”和武当山“消食茶”二方为基础,做出了一种色香味俱佳的汤,该汤即消减了茶之苦味、又去掉了汤之辣味,能醒酒提神,开胃健脾。御厨将汤奉与徽宗品尝,问之何汤,御厨答:“延年益寿汤。”宋徽宗喜不自胜,赐国姓予御厨赵杞。后宋朝遭遇“靖康之乱”,金兵攻破宋都开封,赵杞因病患南逃,途经逍遥镇。看到东门紧邻沙河,舟揖驰骋。西门近依颍河,形势天成,两河逶迤东流,镇中寨堡坚固,乃地灵水秀之地,决计隐居与此。因当时穷困潦倒,被杨公收留,为感恩将秘方传于杨氏,成为杨家世代相传之宝。赵杞为生计所迫,以卖汤为生,“延年益寿汤”也随之落户于此。
    到了明嘉靖年间,朝廷阁老严嵩此前进京赶考路过逍遥镇,对逍遥胡辣汤的独特风味记忆深刻,便差人到逍遥镇聘请熬汤名师,将熬制的汤献给嘉靖皇帝。皇帝服用后即倍感荣光焕发,精气十足,遂赐名“御汤”。  
    “御汤”经过民间若干年的加工发展,一种适合北方人口味、辣味浓郁、汤香扑鼻的胡辣汤在逍遥镇诞生。胡辣汤不仅色鲜味美,还有防病健身的功效,而且经济实惠,不管贵贱贫穷都能消费享用,受到众多消费者的普遍欢迎。
    杨记胡辣汤传人杨继明为使杨记发扬光大,惠泽世人,在原配方基础上潜心研究,精心筛选配料,历经多年反复试验,终于熬制成“群仙蜂拥至,争尝一勺鲜”的老杨家胡辣汤。至此,逍遥镇老杨家胡辣汤以色美味醇、汤香味辣的特色,享誉各地,成为中华小吃一绝。
 
开坛十里香的  老杨家胡辣汤
 
    逍遥镇的胡辣汤,辣味纯正,糊中带香。西华县逍遥镇胡辣汤协会会长刘建伟告诉记者:“逍遥镇胡辣汤辣味纯正在于这种辣是绵而不燥的辣,是由内向外扩散的感觉。这种辣味是综合原料加工而成的辣味,喝到胃里之后,辣味慢慢发散出来,具有暖胃、醒脾、驱寒、醒酒的作用。”
    在逍遥镇当地,流传着“不喝老杨家胡辣汤,一辈子不知香”的顺口溜,老杨家胡辣汤具有“开坛十里香,扑鼻就要醉”的魔力。
    在逍遥镇,杨继明是最先卖胡辣汤的,卖胡辣汤时间长了,人们自然而然地称杨继明的胡辣汤为老杨家胡辣汤,老杨家胡辣汤在当地成了一块金字招牌。
    张桂英是杨继明的妻子,今年80岁了,眼不花,耳不聋。她被老杨家食品有限公司的职工亲切地称为“镇店之宝”。在接受本刊记者采访时,张桂英说,杨继明的父亲是冯玉祥的贴身侍卫,追随冯玉祥将军后,一去不回返。12岁的杨继明同母亲一起回到逍遥镇外祖父家,外祖父名叫王大记。为了让杨继明生活有保障,外祖父把祖传的胡辣汤制作技术传给了杨继明。从那之后,12岁的杨继明就开始同外祖父卖胡辣汤。
    张桂英是西华县西街人,日本人入侵中原,蒋介石命令把黄河炸开缺口,黄河水淹中原。县城被淹,张桂英一家躲到逍遥镇居住,当时张桂英才两岁。长大后,经人介绍嫁给了杨继明。嫁给杨继明后,张桂英就帮着丈夫卖胡辣汤。
    “那时候,家里穷得很,租不起门面房,胡辣汤在家里做好后,担挑子上街,一挑子担一百斤。我丈夫在街上叫卖,我在家熬制。当初卖胡辣汤也只是为了养家糊口,并没有想到发家致富。”张桂英告诉记者,“做胡辣汤首先是汤料,汤料决定胡辣汤的味道,其次是手工洗面筋。过去,一袋面50斤,淀粉要多次揉洗,淀粉洗的程度不一样,熬出的汤也不一样。最后是熬制的过程,熬制的火候要求很严。火太大,烧出的汤起疙瘩;火小放凉了,汤太澥,不好喝。只有火候到位,熬制的胡辣汤才‘黏糊糊,带香头’ ,这样熬制的胡辣汤才是真好喝。舀汤也有讲究,要用木勺子,不用铁勺子。”
 


老杨家金汤胡辣汤
 
 
    如今,在老杨家食品有限公司,张桂英当年担挑子的扁担被收藏起来。
    杨继明与张桂英育有二子四女,为了养育6个孩子,张桂英受尽艰辛,在靠工分吃饭的岁月里,张桂英得了一个绰号“工分迷”。后来做胡辣汤到街市上售卖,改革开放后,老杨家成了逍遥镇里的第一个万元户。
    杨继明把胡辣汤的制作技术从外祖父王大记手中学来,并成功创出老杨家胡辣汤的牌子,周边的县市,很多开早点卖胡辣汤的人,为了招揽生意,都自称是杨继明的徒弟。杨继明去世后,老杨家胡辣汤的招牌已经打响了,许多人自称是“正宗老杨家胡辣汤”。这说明老杨家胡辣汤有巨大的市场需求。真正的老杨家胡辣汤还能占稳市场吗?谁来发扬传承杨家胡辣汤的制作手艺?这让张桂英十分着急。
 
杨记胡辣汤的传承
 
    牛跃义,44岁的中原汉子,他的性格如豫东平原,坦荡、真诚。谈起他的爱情、婚姻、家庭,他第一句话就是“爱情的力量是无穷的。”
    牛跃义的婚姻是回族、汉族结合的民族团结的婚姻。他是汉族,妻子杨凤琴是回族。牛跃义与杨凤琴是同学,两人青梅竹马一块长大。然而,由于民族风俗的不同,注定他们的爱情之路是充满阻力的。
    杨凤琴是杨继明和张桂英的小女儿,从小就被张桂英视作掌上明珠。本想着小女长大后嫁个本民族的女婿,没想到小女竟然自作主张谈了个汉族小伙儿,张桂英说什么也不答应。
    虽然经历了重重阻力,杨凤琴最终还是同牛跃义走到了一起。
    牛跃义当兵出身,有军人的果断和雷厉风行。婚后,他在商海摸爬滚打,做过化工原料、桶装水的生意。积累了宝贵的经商经验,对市场的需求有着敏锐的洞察力。
    2005年,张桂英把小女杨凤琴和牛跃义叫到身边,把她当年卖胡辣汤使用的扁担郑重地交给牛跃义:“老杨家胡辣汤的传承和发扬就靠你们了!”
    实际上,牛跃义夫妇等老人家这句话,也等了很多年。
 
 走创新之路,成立老杨家食品有限公司
 
    在河南省老杨家食品有限公司,总经理牛跃义告诉记者,在老杨家胡辣汤味美纯正的传统工艺制法上,改良成现代版胡辣汤——逍遥镇老杨家的养生“金汤”现已注册上市,为消费者提供了更好的美味。跟普通胡辣汤不同的是,除了牛、羊肉,海参、虫草、羊肚菌、松茸等“高大上”食材代替了面筋、木耳和黄花菜等配菜,成了汤里的主角。何谓“金汤”?就是先用羊油炝锅,然后放入姜末,按1∶1的比例加入水与提前熬制3个小时左右的牛、羊骨高汤,再放入研成粉末的料粉,最后加入肉、面筋等配菜。胡辣汤里勾入的“金汤粉”是用铁棍山药粉和玉米淀粉调配而成,这是西华县逍遥镇老杨家胡辣汤的新型配比熬制法。高汤还是那个牛、羊骨熬成的高汤,料粉还是那个由大小茴、花椒、丁香、桂皮、草果、肉蔻等二三十种香料磨成的料粉。不同的是“金汤”的食材升级了,“金汤”里的芡粉,由传统的玉米芡粉升级为山药芡粉;除了牛、羊肉,海参、虫草、羊肚菌、松茸等“高大上”食材代替了面筋、木耳和黄花菜等配菜,成了汤里的主角。并由此衍生出“菌临天下”、“参价无比”两款现代版养生胡辣汤,口感、功能、价格都比较“高大上”。那么,在这种强势的味觉中,加入海参、虫草、羊肚菌、松茸等名贵食材,汤性又会发生什么样的变化呢?
    牛跃义对记者说,羊肚菌、松茸这些菌类本身就带着一股淡淡的山谷之气,而海参本身的海洋气息是有微微的腥味的。这几种食材跟胡辣汤掺和到一起,在山谷气息中能嗅到一丝海洋的气味,而在海洋的气息中又能捕捉到来自山谷的悠远,给以酸和辣为主的胡辣汤增加了一丝清远的气质。山药本身也有暖中和胃的功效,海参、虫草、羊肚菌、松茸等食材又都有提高身体免疫力的功能,所以,养生“金汤”对人体各个系统的整合和调理作用应该是又上升了。市场总有各类不同的需求和诉求,有人喜欢喝普通的胡辣汤,就有人喜欢喝“金汤”胡辣汤。养生“金汤”只是“老杨家”的一个胡辣汤改良产品,也是“老杨家”在新的时代背景、新的市场环境,对胡辣汤未来发展所进行的一个尝试和探索。
    牛跃义介绍说,“金汤”并不是“老杨家”对市场探索的唯一产品,从2005年开始推出的胡辣汤软包装系列(也就是如今在河南省内各大超市都能买到的方便装胡辣汤)到遍布全省的加盟网点等,都是“老杨家”在不同时期打出的不同市场牌。牛跃义说:“‘老杨家’的每一步战略调整都是被市场逼出来的,多元化产业结构是老字号的发展之路。从清末时,祖上(杨济明)挑着担子卖胡辣汤至今,‘老杨家’胡辣汤在逍遥镇已有百年历史了。如今,胡辣汤河南省非物质文化遗产传承人——老杨家食品有限公司董事长杨凤花,就是杨家的后人。虽说头上有祖宗的这块招牌,但在饮食越来越多元化,餐饮形式更加丰富、快捷的今天,不与时俱进,不多维思考,别说保住和发展老字号了,能否存活下去都是个问题。所以,在激烈的市场竞争中,想办法先让自己活下来才是最好的方式和策略。‘老杨家’的‘金汤’、‘方便装’胡辣汤等产品就是在这样的时代背景下被逼出来的。”源于方便面的“方便装”老杨家胡辣汤当时拷贝的版本是上世纪末畅销大江南北、由漯河市临颍县南街村生产的“北京方便面”。以方便面为参照模式的方便装胡辣汤,由于具备解馋且制作方便的特点,一经推向市场,便备受欢迎。
    牛跃义说,2005年10月,老杨家食品有限公司成立。那时候的公司只是三四间加起来几十平方米的小作坊,一张单子下来,上至董事长、下至一线员工,统统都得干活儿。而且,分拣、包装等大部分流程都是纯手工。而正是靠着这个小小的“方便装”,经过近10年的发展,老杨家食品有限公司如今已经成长为拥有四五千平方米厂房、年销售额五六千万元的胡辣汤生产加工企业。祖上挑着担子卖胡辣汤,现在凭着祖宗的这块招牌,“老杨家”的后人成为胡辣汤河南省非物质文化遗产传承人。传承什么?传承的当然是那碗与众不同的“汤”。而方便装胡辣汤显然是不能代替现做现喝的那碗“汤”的。虽说美食不能复制,但胡辣汤制作的部分工艺却可以达到标准化。2006年,“老杨家”聘请专家、教授,成立了调味品研究所,把胡辣汤的部分工艺形成了标准化,随之打开了逍遥镇以外的加盟市场。
 

包装好准备外销的老杨家胡辣汤
 
 
    如今,“逍遥老杨家胡辣汤”的挂牌加盟店在郑州市内已经达到了20多家,在河南省内达到了1000多家;用“逍遥老杨家胡辣汤”纯料的胡辣汤店在河南省内已经达到了3000家。除了跟胡辣汤相关的生产链条外,目前“老杨家”涉及的还有餐饮、超市、酒水等产业。“企业要想长足发展,就必须在加固品牌的基础上走多元化发展的产业道路。”牛跃义说,“品牌是这样炼成的。”在逍遥镇,“逍遥老杨家胡辣汤”的店面虽说只有一家,但营业面积却达到1300平方米,这么大的店,装修很漂亮,却以卖胡辣汤为主,而且价格和街面上的胡辣汤售价是一样的。这样的餐馆自然和普通胡辣汤馆不一样,气派、时尚,乍一看还以为是西餐厅。尤其威武的餐馆门头两侧还分别立了两块石雕,像似讲述着老杨家先祖挑着担子沿街叫卖胡辣汤的故事。很显然,这是看不出来赢利点在哪里的节奏。但牛跃义说,这个店的存在并不为赚钱,目的在于推广“老杨家”的品牌,是“逍遥老杨家胡辣汤”的品牌形象店。包括一块钱一包、多是乡邻购买的简易包装的胡辣汤全味粉,“老杨家”的营销策略和手段似乎都有点不按常理出牌,但张张牌都稳打稳中。形象店制约的是来自外省市的加盟商以及来此洽谈生意的所有客户;低价却不失品质的胡辣汤全味粉笼络的却是四乡八邻“吃货”们的心。于是,品牌有了,品牌的影响力也随之扩大了。这正是“老杨家”的聪明之处。牛跃义认为,在这里想强调的并不是“老杨家”的生意经,而是“老杨家”生意经背后所代表的那一群逍遥镇人的执着:在几乎看不到希望的时候,不抛弃、不放弃自己曾赖以生存的技能;在没有市场条件的情况下,不等不靠,用智慧、用汗水,辛勤耕耘,最终开疆拓土,把“逍遥镇胡辣汤”做成了河南饮食文化的代表之一。  
    还有上面提到的老杨家“欲先取之,必先予之”的生意经。这条生意经看起来很简单,做起来却没有那么简单,因为这是需要胸怀才能做到的。牛跃义说,能做到这一点的企业,明天才会代表逍遥镇走得更远,而这也正是我选择“老杨家”的理由。
 
老杨家胡辣汤做的是良心
 
    “食品安全大如天,吃的东西马虎不得!”牛跃义对记者说,“为了让消费者吃到绿色食品,安全食品,避免食品加工中出现污染,我们的车间设备全部采用不锈钢材料,确保绿色无污染。”
     “为了充分保护消费者的合法权益,不让消费者吃过期食品、变质制品,公司实行召回制度,召回的过期或变质的食品由公司承担三分之二的损失,经销商承担三分之一,召回的食品粉碎后销毁,这也等于给经销商吃了颗定心丸。老杨家胡辣汤做的是良心。”牛跃义告诉记者。
    据悉,河南省目前已公开征集到80多种具有河南特色的食品标准申请。年底前,胡辣汤、调味料等若干地方食品有望制定出标准,为河南特色食品再加一把“安全锁”。
    为了生产适销对路的产品,老杨家胡辣汤公司成立了调味品研究所。公司董事长和总经理带领逍遥调味品研究所全体员工,在逍遥胡辣汤配方基础上,潜心研究,结合现代科技精心筛选配料,经过多年反复实验,终于研制出适合现代人口味的方便、易带、易保存,可在家中制作的老杨家胡辣汤调料。公司坚持“质量第一,信誉至上”经营理念,不断强化品牌意识,先后开发了“老杨家”牌方便胡辣汤系列、“金汤”胡辣汤、水冲胡辣汤系列、胡辣汤全味粉系列、胡辣汤纯料、胡辣汤专用添加料、豆沫、麻辣复合调料、方便八宝粥等30多个产品,拥有“逍遥老杨家”、“正遥”、“金汤”等注册商标。产品畅销全国多个省、市、自治区,在同类产品全国市场占有率高达65%以上,公司是“QS市场准入认证企业”、“3.15消费与环境环境诚信单位”。
    牛跃义在谈到新产品时,自豪之情溢于言表:“胡辣汤的味道是材质加工出来的。不同的材质搭配,制出的味不一样,就是同样的材质,量不同,制出的味也不一样。老杨家调料研究所成功研制出了养生金汤、菌临天下、参价无比等几十个品种。下一步,老杨家胡辣汤要从传统的喝味道吃健康,向喝养生汤发展,针对不同的人群,推出不同的老杨家胡辣汤。另外,老杨家胡辣汤博物馆已经建好,旨在着力弘扬饮食文化。老杨家胡辣汤要走以文化推动产业,以产业带动文化的发展路子。”
    现在,老杨家胡辣汤的连锁店每天总是顾客盈门。西华县一位有名的书法家在逍遥镇喝了老杨家胡辣汤后,欣然挥笔写下“群仙蜂拥至,争尝一勺鲜”的诗句。
 
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    牛跃义在公司做大之后,不忘带动众人致富。在老杨家胡辣汤1000多家加盟店、3000多家用料单位中,员工大多数是贫困下岗职工。对于贫困职工,公司免费培训,成本价供料,直到加盟店盈利为止。
    助推环保做公益,开展废旧电池回收业务。凡是向老杨家食品有限公司提供一节废旧电池的,公司就送一袋老杨家胡辣汤汤料。
    牛跃义还参加了逍遥梦帮扶协会,资助20多名贫困生上学。他告诉记者,帮助别人,从没有想到回报,只是觉得心里高兴。
    “其实行善事的不止我一个人,起初我们几个朋友想资助一些贫困学生上学,帮扶一些孤寡老人,于是我们几个就约定帮人不留姓名,任何人不能传出去。可是,最终还是让大家知道了。我们行善,不是为了出名。逍遥梦帮扶协会每年从一个村选出两个孤寡老人,有计划有组织地进行帮扶。

(本刊记者 谢国正 高喜来  图/刘彬彬)


 
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