在食品生产的过程中，环境微生物控制至关重要。去年6月份实施的食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》(GB 14881—2013)中特别增加了“食品加工环境微生物监控程序指南”部分,对加工过程中微生物控制提出了明确的要求。这标志着我国食品企业微生物控制从成品微生物指标的控制向过程监控的转变。同时，《食品中致病菌限量》的国标也于2014年7月开始实施。如何建立有效的致病菌监控方案，是广大食品企业在新形势下面临的主要问题。与发达国家相比，我国食品企业在致病菌的控制方面还缺乏认识和经验，很多企业除了成品的检验外，没有对加工环境进行控制。所以，不断加强对微生物环境监控方案的学习，同时合理应用快速检测方案，对食品企业的微生物控制将起到至关重要的作用。

　　微生物监控方案的建立

　　在新的限量标准中对沙门氏菌、单核细胞增生性李斯特菌(以下简称“单增”)、金黄色葡萄球菌等致病菌提出了明确的限量。根据以往食品中毒事件及流行病学数据，我们知道易污染沙门氏菌的食品有：生肉、禽类、鸡蛋、牛奶、乳制品、水产品，还有很多低水分活度食品如酵母粉、椰子、调味品和色拉酱、糕饼原料、奶油、甜点、干燥凝胶、花生酱、可可和巧克力等;而单增易生长在潮湿寒冷的地方，易污染的食品有：生乳、巴杀乳、奶酪、冰激凌、新鲜蔬菜、肉制品和水产品等食物。

　　在新的致病菌限量标准中，首次列入了对单增的要求。单增的危害目前越来越引起大家的重视。李斯特菌是一类广泛存在的菌，它存在于近37类动物中，包括家养的和野生的禽类，近17种鸟类，还有某些鱼和贝类，而且土壤、饲料、污染的环境及原料的运输加工设备都有可能对食品造成李斯特菌的污染。需要强调的是单增尽管不形成芽孢，但抵抗能力相当强，对冷冻，干燥和热处理均有抵抗作用。虽然单增的最佳生长温度是30～37℃，但仍可在3℃的冷藏温度下生长，而且单核增生李斯特菌还会形成生物膜，在形成生物膜后会大大提高对消毒剂的抵抗能力。据世界卫生组织调查显示，在受单增感染的食品种类中，4%～8%是水产品，5%～10%是乳制品，30%以上是家禽，因此这三大类食品是在控制单增方面最主要的检测对象。

　　要有效控制致病菌，不能单单依赖成品的检测(成品检测的局限性见表1)，而要制定有效的致病菌环境监控方案。在整个环境监控范围中，除了成品和半成品检测外，还包括外部生产加工环境、食品接触面、非食品接触面以及产品在内的四个方面。致病菌检测的趋势是加工环境的监控，而不能只依赖于最终产品的检测。关于成品检测的局限性，根据表1可以看出当污染比例为1%时(假设沙门污染)，不论用什么方法检测，当每批样品采样量小于10个时，漏检的概率高于90%，这和检测方法无关，而取决于采样数量。实际工作中，受成本和工作量的限制，采样量是有限的，所以只依赖成品检测来控制致病菌会有很大的风险。

　　制定致病菌环境监控方案时，要根据各区域风险高低，对区域进行合理划分。主要分为4个区域，依次是：区域1：成品接触表面;区域2：成品区非食品接触表面;区域3：原料加工区的产品接触表面和成品区离食品接触面较远的位点;区域4：远离成品加工区的地方。

　　3M快速检测方法在检测方面的应用

　　3M公司食品安全部为食品安全检测市场提供了常规指示菌、致病菌、环境监控、清洁效果及商业无菌等可靠的快速检测方案。

　　3M PetrifilmTM测试片系列

　　3M PetrifilmTM测试片是3M科研人员利用3M粘胶技术、涂布技术等，将传统的培养基进行改良的结果，使3M PetrifilmTM测试片在实验室操作方面更加方便、快速。例如大肠菌群测试片，在一天内就能够得到确认的结果，省去了大量繁琐的操作步骤，使实验室的工作效率大大提高。

　　3M致病菌检测系列

　　3M致病菌检测产品有测试片(PetrifilmTM沙门快速测试片),TecraTM酶联免疫试剂盒及MDS分子检测系统3种类型。3M分子检测系统能对致病菌进行快速检测，包括沙门氏菌、李斯特菌属、单增李斯特菌以及大肠杆菌O157检测。能在24小时内得出准确的结果，使研究人员的工作时间大大缩短。

　　3M Clean-TraceTM清洁度与卫生检测产品

　　3M Clean-TraceTM的解决方案包括3M Clean-TraceTM表面ATP、3M Clean-TraceTM水质ATP、3M Clean-TraceTM表面蛋白(过敏原)、3M Clean-TraceTM表面蛋白Plus等。3M Clean-TraceTM ATP是通过测定样品中ATP的生物发光值来反映食品生产加工设备表面的洁净程度。使用3M Clean-TraceTM ATP，1分钟内便可获知食品生产加工设备的卫生状况，因而可以实时评价清洗效果，为客户的在线及时纠偏提供技术支持。用户可以依据实时得到的评价结果，检查结果并及时进行调整，改善卫生状况，防患于未然。使用3M Clean-TraceTM ATP具有几个明显的好处：可现场确认污染状况并使结果数值化，让从业者能够及时发现问题，了解改善的必要性;可以快速、高效地得出准确的结果，则能大大减轻微生物检查的工作量，提高了研究人员的工作效率;可用于实施HACCP时对关键环节的监测等。在此方面，3M的3M Clean-TraceTM ATP荧光检测系统可广泛应用于乳品、肉制品、饮料加工厂及餐馆、超市等场所。

　　近几年，3M公司的食品安全部的团队又研制出了最新的快速检测技术。分别是3M PetrifilmTM沙门氏菌测试片、3M PetrifilmTM快速霉菌酵母测试片、3M PetrifilmTM快速菌落总数测试片等。其中，3M PetrifilmTM快速霉菌酵母测试片可以显著地节省研究人员的操作步骤和培养时间，该产品能使霉菌酵母测试片培养由传统的5天缩短为48～60小时，同时该项目已经得到了AOAC官方和AFNOR的认证，并且采用特殊控制霉菌扩散的技术使霉菌酵母更容易判读。

　　3M PetrifilmTM快速菌落总数测试片采用了双联指示剂技术，能在24小时对不同种类的食品进行检测。新技术能大大减少测试片上菌落的蔓延，使结果更容易判读，能将易腐烂，短货架期的产品快速检测出结果，能帮助企业提供快速解决问题的方案。