《食品安全导刊》刊号:CN11-5478/R 国际:ISSN1674-0270

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泰莱为烘焙制品提供多样化的质构解决方案

2017-02-10 11:53:37 来源: 食品安全导刊

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□ 泰莱公司(Tate & Lyle) 供稿
    2015年,全球烘焙市场零售额超过2000亿美元,而亚太地区是全球最大的烘焙市场,也是增长最快的市场。泰莱拥有丰富的产品线和食品配料方面的技术经验和专业知识,可以帮助食品生产商在开发烘焙制品方面解决质构问题,创造出迎合消费者所需的质感。
    2015年,全球烘焙市场零售额超过2000亿美元,预计未来5年的年增长率将达到5%。从市场规模来看,亚太地区是全球最大的烘焙市场,也是增长最快的市场,2015年达到1438.6万吨。未来的市场规模也将持续增长,预计2020年亚太地区市场规模将达到1743.7万吨。这些数据表明,亚太地区的烘焙市场具有巨大的市场空间和发展潜力。
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    烘焙制品的多种质构宣称
    据2015年数据显示,在全球有质构宣称的新品占新品总数比例最高的产品是烘焙,占比为15%,高于乳制品。烘焙制品中质构的分化比较成熟,其主要质构宣称包括酥脆、硬脆、绵软、奶油质感和松软湿润等。不同的烘焙制品,其质构宣称也不相同。按照品类来分,烘焙预拌粉的口感宣称中,松软湿润和奶油质感占比分列前两位;蛋糕/甜点的口感宣称中,绵软和松软湿润占比分列前两位;面包的口感宣称中,绵软和酥脆占比分列前两位;甜饼干/曲奇的口感宣称中,酥脆和硬脆占比分列前两位。
    以日本市场为例,自2010年以来,烘焙制品新品推出的数量占整个亚洲地区的近两成,其中有湿润宣称的新品达到253个,占整个亚洲地区的50%。而在日本市场有湿润宣称的新品中,蛋糕/甜点和面包这两大品类占比分列前两位,总共达到近八成的比例(比如,日本山崎葡萄干和卡仕达面包就特别柔软温润)。
    可以预见的是,未来消费者将更加希望购买到口感绝佳且具有健康宣称的烘焙食品。润滑的蛋糕、千层酥饼、绵软的饼干、耐嚼的曲奇,无论消费者希望提供哪种感官体验,或是对于无添加、低脂、低热量或无麸质的健康诉求,泰莱(Tate & Lyle)都可以为食品生产商提供其消费者所需的产品。
    泰莱亚太区市场部产品负责人表示:“我们拥有丰富的产品线和食品配料方面的技术经验和专业知识,可以帮助食品生产商在开发烘焙制品方面解决质构问题,创造出迎合消费者所需的质感。”
    烘焙制品的主要健康诉求
    从市场新品开发来看,2015年,在各种新品开发中,甜饼干/曲奇占比达到34%,是新品开发的主导产品。排名第二至第四的产品和占比分别是:蛋糕/甜点占比为21%;面包占比为19%;烘焙预拌粉占比16%。2015年,中国新品投放中比例最高的是蛋糕/甜点,占38%;其次为甜饼干/曲奇,占比为29%,这也显示了中国消费者在蛋糕/甜点,以及甜饼干/曲奇方面的消费偏好。
    在所有品类中,清洁标签、高纤维、低脂是产品创新的首要健康诉求。而烘焙制品的主要健康诉求包括无添加、无过敏和无麸质。2015年数据显示,全球范围内烘焙制品中有健康宣称的新品占新品总数的比例为37%,远低于乳制品和软饮料的61%和59%。健康宣称包括各类清洁标签,如无添加剂、天然、有机、全谷物、无麸质,以及无过敏、低脂、无反式脂肪酸等。比如,更多的烘焙制品以果陷、水果夹心的工艺形式加入真实的水果,从而提升产品的天然形象。另外,在日本,有机和无添加的烘焙制品正在迅速增长,常见产品包括有机抹茶饼干、有机大米做的干麻糬无人工添加的巧克力饼干。
    据调查,2015年有健康宣称的烘焙新品占新品总数的比例:美国市场为55%,西欧市场为42%,而亚太市场仅18%,这一数据表明亚太地区对健康宣称的诉求远低于发达成熟市场。这也预示未来几年里,在亚太市场中,有健康宣称的烘焙制品将具有巨大的增长空间。食品配料供应商应该抓住这一市场机遇,与食品生产商合作推出更多有健康宣称的烘焙制品。
    泰莱质构剂产品的优势
    泰莱(Tate & Lyle)的食品淀粉源自多种植物食品,有天然淀粉、变性淀粉、热溶胀淀粉、速溶淀粉及清洁标签淀粉等品种可供选择,其丰富的质构剂产品组合可提供与烘焙类别相关的众多选项。因此,作为食品配料的专家,泰莱(Tate & Lyle)是如何满足不同烘焙食品生产商对产品质地的期望呢?泰莱(Tate & Lyle)在食品质构方面的专业技术,可以帮助食品生产商在下面几个方面提升产品的品质。
    提供粘度:优化蛋糕糊等糊状物的粘度,确保(如葡萄干等的)颗粒在蛋糕糊中的均匀分布;特种低糊化温度淀粉可以确保其馅料能充分水合。
    提供质构:为烘焙食品提供相应的质构;增加各类低脂蛋糕、松饼和糕点的水润度及细滑质感,同时保持全脂产品的高质量、极致口感;颗粒状速溶淀粉广泛用于各类烘焙产品,以控制水分及提供具有适当脂肪般质感。
    良好的加工功能性:泰莱(Tate & Lyle)的淀粉产品可以实现烘焙稳定性;在整个烘焙过程中,吸收和保持水分,提供生产商最终所需的质感;确保加工过程具有最佳表现。
    成品稳定性:保持烘焙食品的水分,延长产品的货架期;在冷冻面团或预冷冻的烘焙食品中,淀粉可控制及稳定水分和结构,确保最终解冻或烘焙的食品具有与新鲜烘焙的食品相同的高品质。
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