柏伟娜 本刊记者：祝富

2019年11月27日上午，江苏扬州市市场监督管理局在扬州广陵区东关街召开全市“四小”食品安全规范化管理现场会，学习观摩“四小”食品安全规范化管理工作，扬州市局食品安全总监洪昊，市局食品生产安全监督管理处、食品流通安全监督管理处、食品餐饮安全监督管理处负责人及各县市区、功能区市场监管局分管理领导，食品安全监管相关科室负责人、食品经营者代表参加了会议。 与会人员参观了四个点位，广陵区市场监管局、东关街道、名城公司在会上介绍了前期推进“四小”食品做法。

洪昊总监在讲话中指出困扰监管部门“四小”食品安全管理究竟怎么抓，现在有了的现实模样，在全省召开这样的现场会，扬州应该说是第一家。洪总监结合“四小”食品现场会，讲三点意见。

充分认识“四小”食品安全监管在整个食品安全监管中的重要意义

扬州市县两级市场监管部门围绕食品安全监管部门做了很多工作，在全省率先开展了食品安全乡镇创建工作，通过乡镇创建工作，推动基层基础食品安全监管工作的开展。《江苏省食品小作坊和摊贩管理条例》自2016年7月正式实施以来，围绕小作坊登记工作，积极开展小作坊升级改造工作，通过以奖代补形式，推动小作坊食品安全管理工作逐步走向规范。食品摊贩备案工作也在有序推进。目前，小作坊管理工作已经有了大力提升，小摊贩备案工作与《条例》要求还有差距，小食杂店食品安全管理才刚刚起步。小餐饮监管方面，明确了60平方米由许可改登记，省已征求意见，拟出台《小餐饮管理条例》，小餐饮监管思路和监管要求在逐步明朗，做好“四小”食品监管意义重要，一是与群众生活联系密切。群众生活每天离不开四小，尤其是老字号店如凤凰桥牛肉店成为扬州市民经常消费的场所。二是城市管理的重点和难点。群众有需求，取缔不了，只有做好。面广量大，管理不好一不小心影响城市形象。如何将重点和难点做成风景点。三是食物中毒、食品安全舆情事件易发高发群体。由于加工条件、销售条件简陋，从业人员素质，气候影响，极易引发食物中毒和食品安全舆情事件。四是从美食之都角度，美食之都对于百姓来说，就是小吃。小吃食品安全管理搞不好，同样会出大问题，同样会影响美食之都品牌。

准确把握市局出台“四小”食品安全管理意见要求

从定义上看，小作坊，主要是指具有固定生产加工场所、生产加工加工面积不超过100平方米，从业人员较少、生产条件简单，从事散装或者简易包装食品生产加工活动的食品生产经营者，但不包括现制现售和食用农产品生产者。小摊贩，指不在固定店铺从事食品销售或者现场制售的食品经营者。小食杂店，指有固定经营场所，使用面积小，经营规模小，主要销售预包装食品、散装食品的食品店、小卖部、便利店等经营者(不含网络销售)。小餐饮，是指有固定的经营场所，经营场所使用面积不超过60平方米，经营规模较小、经营条件简单，从事餐饮服务的食品经营者，但不包括单位食堂。整治意见明确，通过指导、帮扶、整合、提升、取缔等措施，通过1-2年规范整治，使扬州全市“四小食品”主动落实食品安全主体责任，各项食品安全标准规范得到较好遵守，食品安全质量大幅提升。具体达到三个工作目标：一是小作坊备案登记率达100%，建立监管档案率达100%。二是小食杂店、小摊贩主体责任到位，食品安全监管责任到位，取缔非法经营，实现食品经营秩序明显好转。三是小餐饮备案公示实施率达90%以上，从业人员健康证持证率90%以上;各项食品安全管理制度健全，并得到严格执行;经营者和从业人员接受食品安全法规及食品安全知识培训率达80%以上;食品安全自查覆盖率和自查报告率80%以上;鼓励小餐饮配备公筷公勺，进行文明用餐宣传教育，提升扬州名城形象。在工作措施 上，各地、各部门要认真总结以往的监管经验，结合本地食品生产小作坊、小摊贩、小食杂店、小餐饮的实际情况，因地制宜，进一步充实、完善各项监管措施，持续强化对“四小食品”的监督管理。1.摸清监管底数。组织对本行政区域内的“四小食品”进行普查，掌握其名称、地址、产品等基本情况，建立档案，并通过后续的监督管理，实现动态更新。2.实施登记备案许可管理。根据本区域内食品产业传统、群众消费习惯、食品风险程度等情况，对“四小食品”实施登记备案许可管理。对小作坊生产经营实行登记制度，符合规定条件的，颁发《食品小作坊登记证》;对小餐饮经营实行备案公示制度，符合条件的，核发《小餐饮备案公示卡》;对食品摊贩生产经营实行备案管理制度，对符合条件的，颁发《食品摊贩信息公示卡》。对小食杂店实行许可制度，符合规定条件的，核发《食品经营许可证》(销售类)。3.落实主体责任。监督“四小食品”生产经营主体严格执行本《意见》规定的食品安全主体责任清单、负面清单(见附件)。加强对“四小食品”生产经营开办者的法律和政策宣传，组织相关负责人、食品经营者和食品安全从业人员培训及考核，提高其整体水平，督促做好自查自检工作。督促“四小食品”生产经营开办者严格落实进货查验等食品安全主体责任，建立记录制度，确保来源可溯、去向可查。监督“四小食品”生产经营开办者在生产经营场所明显位置公示登记证、备案卡、信息公示卡、许可证、营业执照、食品安全承诺书、从业人员健康证明和食品原料、食品添加剂使用等情况。4.开展监督检查。各地市场监管部门应根据相关法律、法规和技术规范，制定日常监督检查办法，确定检查内容、检查要求等。要根据本地“四小食品”数量、分布情况、风险等级等情况制定有针对性的监督检查计划，确定检查时间、检查频次。5.查处违法行为。各地市场监管部门要严格按照法律、法规、规章的要求，严厉查处“四小食品”制售假冒伪劣食品、使用非食品原料和滥用添加剂等违法行为;涉嫌犯罪的，移交司法机关处理。在组织保障方面，1.加强组织领导。各地市场监管部门要在当地党委政府的统一领导下，将“四小食品”的监管作为食品安全工作重要内容之一，纳入地方政府民生工程和年度综合目标考核等内容，2020年扬州市局拟将环古城街区“四小”食品安全问题，纳入市委市政府民生1号文件，落实食品安全属地管理责任。要根据本区域实际，细化分解监管职责，发挥基层市场监管力量，建立监管工作责任，强化督查指导，落实监管措施，并积极探索监管新思路、新办法。2.形成监管合力。各地市场监管部门要针对食品生产、销售、餐饮环节不同的类别，细化各类监管措施，做到齐抓共管，实现监管的无缝对接。卫生健康、城市管理行政执法、农业、环境保护、公安、民族事务等部门在各自职责范围内，承担与“四小食品”有关的监督管理工作。3.加强宣传引导。各地市场监管部门要充分利用各种宣传渠道和宣传方式，积极宣传食品安全法律法规和各项监管措施，宣传假冒伪劣食品鉴别、消费维权等方面的知识，引导“四小食品”生产经营开办者规范生产经营行为，引导广大群众安全消费。

着力探索长效常态管理“四小”食品机制体制

“四小”食品安全管理受人员流动性、从业人员素质低、加工操作环境简陋性等因素影响，“四小”食品安全管理具有操作性不强、操作好后的反弹性、难以长期稳固等特点，只有将“四小”食品管理工作作为长期性工作，持续发力，持续整治，作为长久战役持续打下去。一是要充分发挥各方作用。谈职责不仅是监管职责，监管职责就是将“四小”食品安全主体责任落实下去，及时发挥街区管理机构作用和网格化治理作用，监管部门不可能每天忙“四小”，监管部门责任主要是在督查推进作用，及时关注“四小”食品安全管理动态，研究制定相关监管措施。要建立健全相关管理工作机制，管理靠人，管理更靠制度，只有制度才会长远，才会有效，用制度管事管人。重点着手思考长效管理制度措施，特别是管理机构要思考如何做到长效管理，譬如将对街区每个商户的食品安全管理考核纳入到日常管理考核之中区，有制度制约，更有奖惩措施来实现，不搞突击性检查。要参照“四小”食品安全管理到位的城市和地点，名厨亮灶、防蝇防尘设施、工作服都具备。再如小餐饮比较多，就明确小餐饮管理牵头人，专题加强小餐饮管理，食品流动摊贩和小食杂店归并成一类。要按照新的管理模式来执行，一是信息化监管，二是网格化监管，三是治理体系和治理能力现代化。这也是十九届四中全会精神提出的，如何将信息化监管手段优势和网格化监管力量优势、治理体系和治理能力现代化综合优势应用到四小食品安全监管中来值得研究和思考。二是要不断完善创新食品安全管理要求。目前是面上管理，是开始，是1.0版，在食品安全管理方面还有很多事可做，围绕食品安全关键环节、关键品种、关键部位，做出一些关键措施来，保证食品安全。特别是四类食品，在食品安全管理要求方面都是不尽相同的，不仅要大面上好，关键里子食品安全管理把握的准，这才是核心。三是各县市区争取2020年都有一批四小食品管理规范街区。四小食品安全问题与老百姓最密切，为什么老百姓对食品安全有担心，关键监管工作与群众期待还有距离，群众关心身边的事有没有做好，身边的四小食品是否有安全保证，这个主要县市区局布置，分局实施，做出一批四小食品安全管理规范街区，是实实在在的民生工程。做好后，不仅在街区推，逐步向社会推开，