膨松剂的作用

    膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。

    膨松剂分类

    膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂两大类。

    1、生物膨松剂（酵母）

    酵母是面制品中一种十分重要的膨松剂。它不仅能使制品体积膨大，组织呈海棉状，而且能提高面制品的营养价值和风味。

    过去食品中大量使用压榨酵母（鲜酵母），由于其不易久存，制作时间长，现在已广泛使用由压榨酵母经低温干燥而成的活性干酵母。活性干酵母使用时应先用30℃左右温水溶解并放置10min左右，使酵母菌活化。

    酵母是利用面团中的单糖作为其营养物质。它有二个来源：一是在配料中加人蔗糖经转化酶水解成转化糖；二是淀粉经一系列水解最后成为葡萄糖。其生成过程为：

    2、（C6H10O5）n+2nH2Oβ-淀粉酶→n(C12H22O11)(麦芽糖)C12H22O11+H2O麦芽糖酶→2C6H12O6（葡萄糖）C12H22O11（蔗糖）+H2O蔗糖转化酶→C6H12O6（葡萄糖）+C6H12O6（果糖）

    酵母菌利用这些糖类及其它营养物质，先后进行有氧呼吸与无氧呼吸，产生CO2、醇、醛和一些有机酸。C6H12O6+6O2有氧呼吸→6O26H2O＋2822KJ

    C6H12O6无氧呼吸→2C2H5OH2CO2＋100KJ

    被面团中面筋包围，使制品体积膨大并形成海棉状网络组织。而发酵形成的酒精、有机酸、酯类、羰基化合物则使制品风味独特、营养丰富。

    利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度，温度过高（＞35℃）时，乳酸菌大量繁殖，面团的酸度增加，而面团的pH值与其制品的容积密切相关，笔者经多次实验证实，面团pH值为5.5时，得到容积为最大的成品。

    2.2化学膨松剂

    化学膨松剂是由食用化学物质配制的，可分为单一膨松剂和复合膨松剂。

    2.2.1单一膨松剂常用单一膨松剂为NaHCO3和NH4HCO3。

    ，两者均是碱性化合物。受热分解产生气体的反应如下：

    由于NaHCO3分解之残留物Na2CO3在高温下将与油脂作用产生皂化反应，使制品品质不良、口味不纯、pH值升高、颜色加深，并破坏组织结构；而NH4HCO3分解之NH3气体易溶于水形成NH4OH，使制品存有臭味、pH值升高，对于维生素类有严重的破坏性。所以NaHCO3和NH4HCO3通常只用于制品中水份含量较少产品，如饼干。

    2.2.2复合膨松剂复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。复合膨松剂可根据碱式盐的组成和反应速度分类。

    2.2.2.1复合膨松剂碱性原料可分为三类

    （1）单一剂式复合膨松剂以NaHCO3与酸性盐作用而产生CO2气体。

    NaHCO3+酸性盐→CO2↑+中性盐+H2O

    （2）二剂式复合膨松剂以NaHCO3与其他会产生CO2气体之膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生CO2气体。

    （3）氨系复合膨松剂除能产生CO2气体外，尚会产生NH3气体。

    2.2.2.2复合膨松剂依产气速度可分为三类

    （1）快性发粉通常在食品未烘焙前，而产生膨松之气体。

    （2）慢性发粉在食品未烘焙前，产生的气体较少，大部分均在加热后才放出。

    （3）双重反应发粉含有快性和慢性发粉，二者混合而制成。

    3、复合膨松剂的配制原则

    笔者根据实际开发、应用膨松剂的体会，提出配制复合膨松剂应注意的二个原则。

    3.1根据产品要求选择产气速度恰当的酸性盐

    复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与NaHCO3的反应速度，不同的产品要求发粉的产气速度不尽相同。如蛋糕类中使用发粉应为双重发粉，因为在烘焙初期产气太多，体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚未凝结，成品易塌陷且组织较粗，而后期则无法继续膨大；若慢性发粉太多，初期膨大慢，制品凝结后，部分发粉尚未产气，使蛋糕体积小，失去膨松意义。馒头、包子所用发粉由于面团相对较硬，需要产气稍快，若凝结后产气过多，成品将出现“开花”现象。而象油条油炸食品，需要常温下尽可能少产气，遇热产气快的发粉。

    3.2根据酸性盐的中和值确定NaHCO3与酸性盐的比例

    笔者所提“中和值”的概念，是指每100份某种酸性盐需要多少份NaHCO3，去中和，此NaHCO3的份数，即为该酸性盐的中和值。在复合膨松剂配制中，应尽可能使NaHCO3与酸性反应彻底，一方面可使产气量大，另一方面能使发粉之残留物为中性盐，保持成品的色、味。因此酸性盐和NaHCO3的比例在复合膨松剂配制中需特别注意。

    表1配制复合膨松剂常用酸性盐的性质

     化学名称  酒石酸   酒石酸氢钾  磷酸二氢钙     酸性焦磷酸钠  无水磷酸二氢钙  明矾        烧明矾      葡萄糖内脂

    分子式     C2H6O6   KHC4H4O6   Ca(H2PO4)2H2O NaH2P2O7       Ca(H2PO4)2   Kal(SO4)212H2O  Kal(SO4)2    C6H10O6

    反应速度   极快     极快        快            慢→快         慢→快        慢            慢             极慢

    中和值     120      50          80            72             83           8              100            55 

    4、膨松剂应用

    酵母和复合膨松剂单独使用时，各有不足之处。酵母发酵时间较长，有时制得的成品海棉状结构过于细密、体积不够大；而合成膨松剂则正好相反，制作速度快、成品体积大，但组织结构疏松，口感相差。二者配合正好可以扬长避短，制得理想的产品。笔者将酵母和复合膨松剂应用于包子、馒头的制作，获得了理想的效果。现将配方及工艺简介如下。

    配方：低筋面粉100发粉8干酵母8水65

    制作工艺：酵母+发粉30℃温水溶解加入面、水充分搅拌→面团形成→（静止醒发20min→二次揉面）→制作上笼

    30－35℃，相对湿度78%醒发30min旺火蒸15min→成品

    成品质量：成品体积膨大、疏松，组织结构均匀，口感柔软、香甜，色泽洁白、有光泽，整体质量明显优于用单一酵母或复合膨松剂所制产品。