高压技术是将食品置于液体介质中，在100—1000MPa的压力下进行处理和加工，在加工过程中使食品中的酶、蛋白质和淀粉等高分子物质失去活性、变性和糊化，同时破坏微生物的细胞膜而达到杀菌之目的[4]。用高压技术对食品杀菌避免了热处理杀菌带来的一系列加工缺陷，它不会破坏维生素、色素、香味和使营养物质流失，不会产生热臭味，并能有效地节省能源。因此，自从1986年日本东京都大学林力丸提出了高压技术在食品中的应用研究报告后立即受到一些发达国家的重视，并取得了一定的进展。

    1990年日本用高压技术生产的果酱首先在超市出售，其加工工艺是在室温下将果酱加压到400—600MPa。保持10—30min。日本的PQKKA、WAKAYAMA公司用半连续高压装置对柑桔汁杀菌。美国FMC公司和英国凯氏食品饮料公司也建立了用于果汁、豆奶的杀菌装置[5]。我国的一些高等院校和工业生产部门对高压技术在食品工业中的应用研究还处于实验阶段，至今末见商业应用的报导。兵器工业集团52研究所对含果肉的西瓜汁进行了高压杀菌试验，产品在常温下保存的有效期达6个月。合肥工业大学潘见等对密封于双层聚乙烯塑料袋中的草莓汁进行的高压杀菌试验表明，在压力为350MPa、对温度为29℃的草莓汁加压3min即可全部杀灭大肠菌群；在350MPa经10min可全部杀灭霉菌和酵母[6]。

    连续式高压杀菌是将液体食品直接泵入压力容器，由一隔离档板将压力介质和液体食品分开，介质压力通过隔板传送给产品，处理完毕产品被泵入无菌罐。为防止污染，采用无菌水作压力介质，以实现高压杀菌与无菌包装系统的连续运行。

(责任编辑：申海鹏)