对于许多人来说，多付10%的价钱去购买这样“全天然”的食品，是理所当然的事情。

　　那么，什么是“天然食品”？它是否就一定安全？

　　传统上，美国食品药物管理局将“天然食品”解释为“没有加入合成成分的食品”，而美国农业部则解释为“没有加入合成成分并且只经过轻度加工的食品”。不管是哪个解释，都缺乏法律术语的明确性。比如说，什么叫“轻度加工”？煮到70℃算不算？煮到100℃呢？用粉碎机打成酱算不算？那么，用菜刀剁成末呢？

　　幸好大多数人也不会针对是不是“天然产物”而上法庭，只要不睁眼说瞎话倒也没有什么问题。用芹菜粉加活性菌培养物代替亚硝酸钠，然后宣称“全天然”，在现行的法律体系下就是合理合法的。

　　问题是，如果把这两种肉拿去做亚硝酸钠含量的检测，结果很可能是――二者的亚硝酸钠含量并没有明显差别！这并不是厂家作假或者欺骗――他们可能确实只加了芹菜粉和活性菌培养物，最后产品中的亚硝酸钠――是“天然产生”的！

　　在肉类加工中，储存是一个大问题，因为肉实在很容易腐坏。在现代食品工业里，很常见的就是在肉中加入防腐剂，最常用的就是亚硝酸钠。但是亚硝酸钠本身是一种有害成分，在人体内可能转化成亚硝铵――一种致癌物，所以通常亚硝酸钠也被当做一种可能的致癌物。科学家们做了大量的实验，找出了对人体健康的危害可以忽略的含量。

　　不过，人们总是倾向于追求“全天然”，但是，“天然产物”并不是“安全”的保障。比如芹菜粉，天然含有大量的硝酸盐，硝酸盐是许多绿色植物中天然存在的，在“活性细菌”的作用下，这些硝酸盐会有一部分转化成亚硝酸钠，而实现外加防腐剂的作用。从法律上说，它的原料确实是“全天然”的，也没有进行“非法”的加工。

　　这里最核心的问题在于：“天然产物”不含有害成分，只是我们的一种天真的想法――动植物并不是按照我们的需求去进化生长的！在现代工业文明之前，我们觉得食物都是“天然的”、“安全的”，不是因为其中没有“有害成分”，而是因为我们不知道。

　　酸菜也是传统的“全天然”食品，其中却有可能含有大量的亚硝酸钠。中国国家标准规定肉制品中的亚硝酸钠含量每公斤不得超过３０毫克，酸菜中的亚硝酸钠含量是一个由低到高然后再降低的过程。在最高点，可能达到每公斤１００毫克以上。如果吃腌到这种程度的“天然食品”，就非常容易中毒；到最后完全腌透了，还会有每公斤几毫克的含量，只是这样的含量已经没有危害了。

　　不管是“天然”的还是“人工”的食物，关键都在于它里面含有什么东西，而不是它从何而来。“零风险”是不存在的，我们只能尽可能降低潜在的风险。对于社会来说，关键是进行什么样的管理，并且把准确的科学信息告诉大家。比如前面所说的加芹菜粉的熟肉制品，美国主管部门的要求就是：你可以说“未加亚硝酸钠”，但是必须同时说明“含有天然生成的亚硝酸钠”。在准确的信息传达给公众之后，如果人们还是愿意多花钱去购买这个“天然食品”，那是消费者自己的选择。对于使用亚硝酸钠的厂家，这也是公平的竞争。