控制食品腐败变质，主要是从减弱或消除引起食品腐败的各种因素作用来考虑。如减少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖，采取抑菌或灭菌措施，抑制酶活力，防止各种环境因素对食品的不利作用，以达到防止或延缓食品腐败变质的目的。目前常用以下食品防腐方法。

     1. 低温贮藏

    低温可以抑制微生物的繁殖，降低食品内化学反应的速度和酶的活力。通常肉类在0℃时可保存7~10天，-10℃可保存半年；鱼的冷冻温度-5℃~30℃为好，果蔬菜0℃~5℃为好。

　　2. 高温灭菌

     食品经高温处理后，可杀死其中绝大部分微生物，并可破坏食品中酶类。但是对微生物发生作用的大小取决于温度的高低、加热时间的长短。大多数微生物在60℃，10-15分钟即可杀死，但细菌芽孢与霉菌因耐受力强，需更高温度或更长时间。
    3. 脱水
     食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，从而防止食品腐败变质。脱水防腐的含水量应达到下列要求：奶粉＜8%，全蛋粉＜13％~15%，脱脂奶粉＜15%，豆类＜15%，蔬菜为14％~25％。
　　4. 提高渗透压
     常用有盐腌法和糖渍法。微生物处于高渗状态的介质中，菌体原生质脱水收缩，与细胞膜脱离，原生质凝固，从而使微生物死亡。一般盐腌浓度达10%，大多数细菌受到抑制，但糖渍时必须达至60％-65％糖 m 浓度，才较可靠。
　　5. 提高酸度
    针对大多数微生物不能在pH值4.5以下很好发育的作用原理，可利用提高氢离子浓度来防腐。常用的方法有酸渍法、酸发酵，如泡菜和渍酸菜。
　　6. 使用化学添加剂

    常用的食品防腐添加剂有防腐剂、抗氧化剂，防腐剂用于抑制或杀灭食品中引起腐败变质微生物，抗氧化剂可用于防止油脂酸败。
     除上述防腐方法外，现在国内外食品工业部门，对部分食品开始应用电离辐射、微波等方法进行食品防腐。

     食品失去固有的色、香、味、形而腐烂变质，主要受三方面因素的影响：物理、生物化学和有害微生物，其中有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。通常将蛋白质的变质称为腐败，碳水化合物的变质称之为发酵，脂类的变质称之为酸败。可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。物理方法有前面提到的低温冷藏、加热、辐射等方法来杀菌或抑菌；化学方法有利用食品防腐剂等。为了提高防腐效果，更好地保护食品品质，延长货架期，一般通过两种方法结合使用来降低微生物对食品的危害。