1）按照产品风味特点结合香精主体风格进行选择。选择恰当的香精，能使产品体香圆润饱满，余香持久；与原料肉、香辛料、味素相互配合协调，同时还能消除异味。

    2）选择香精应符合产品加工工艺要求。根据产品的工艺（注射、滚揉、搅拌、蒸煮、熏制、酱卤、包装、杀菌等工艺），选择适合的香精，在适合的工艺段内添加，可以通过单用、复配和量的增减而达到较好的香气效果。

    3）耐温性是选用香精的重要指标。一般分为耐温80～100℃及耐温121℃2个区段，尤其是耐受121℃高温的香精是高温肉制品的主要风味添加物；同时速冻食品的发展使耐低温及低温稳定性成为速冻食品用香精的重要指标。

    3.2食用香精在肉制品中的应用现状

    3.2.1食用香精在高温肉制品中的应用

    高温肉制品是经过121℃高温蒸煮的包装肉制产品，在常温条件下有较长的保质期，一般为3～6个月。高温肉制品经高温杀菌后，在肉感、弹性和口味方面大大下降，口感比低温肉制品差，肉感不强，有蒸煮味；同时也造成营养物质大量损失。在高温肉制品生产中，添加香精能够改善高温肉制品的风味。高温肉制品应选用耐热性能好的油质香精或热反应型香精，并且加入时间应控制在斩拌和滚揉临结束前，时间不宜过长，以免香精损失量过大，影响制品的风味。

    3.2.2食用香精在低温肉制品中的应用

    低温肉制品是蒸煮温度低于100℃的包装肉制产品，一般为市场上销售的保质期较短的散装肉制品和西式火腿类制品。由于加热温度低，低温肉制品具有口感细嫩、肉感强、弹性好的优点。

    在低温肉制品中，添加香精能够改善产品的风味，起到诱人的作用。由于低温肉制品采用冷藏方式，大多数在食用时不加热；因此香精的香气应浓郁、低温挥发性强、留香时间长。南方火腿偏清淡，突出产品的原味风格，香精多选用后味香精，且添加量比北方小，拌粉类香精使用较少；北方低温产品口味较重，习惯用较冲的香精，相对浓度比较大，反应呈味粉也比较接受。低温类产品在包装后，经常要进行二次杀菌；这类产品可以将香精加入调配汁中（或以卤汤为原液）装袋后封口前添加，可以增加开袋香。中低档低温肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料需要增加香精使用量来改善风味、掩盖异味；高档低温肉制品需要适量添加香精来提升品质、修饰口感[2]。

    4食用香精在肉制品中的应用趋势

    经过50年的建设与发展，我国肉类供给已告别短缺时代，形成了以消费为主导型的买方市场格局，食用香精在肉制品中的应用将越来越普遍。西式肉制品为香精应用主要领域，中式肉制品逐渐在接受使用香精；应用于速冻方便肉制品的食用香精，将成为香精生产厂的新的研发方向[3-4]。

    1）精油类产品、天然肉味及香辛料味香精应用越来越广泛，而精油类产品对香精加工企业调香技术要求较高。天然风味香精对香精企业设备及工艺的更新改进也提出更精细化的要求，新技术、新工艺也越来越多，传统风味将占主导地位[5]。

    2）食用香精的应用性能将更加明确，主要体现为使用方便、品质稳定、特征明显、逼真度、性价比、兼容性好；食用香精还应符合食品安全性要求，品牌公司产品将成为首选[6-7]。

    3）甜味香精开始在肉制品中使用。如双汇的“玉米肠”就在市场上很受欢迎，玉米肠就是把甜味香精应用到了咸味食品中的一个很好的例子。目前,国外已有蔬菜类肉食品的生产,而国内一些厂家已开始着手开发研制此类产品。

    5展望

    随着细胞与组织培养技术、DNA重组技术、微生物突变等高新技术的应用，必将给我国香精工业带来巨大的变化。随着香精工业的发展,各种香精在肉类工业中的应用越来越广泛,肉制品品种也会更加多样化,香精在肉类工业中将起到愈来愈重要的作用。肉制品加工业不再是简单的加工产品，而是对肉制品的色、香、味各方面，要求越来越高。

    参考文献:

    [1]刘玉平,孙宝国.我国食用香料香精的基本状况与发展趋势[J].食品科学,2004,25(10):373-375.

    [2]颜治,郑诗超.肉味香精及其在肉制品中的作用[J].肉类工业,2004（1）:39-42.

    [3]宋焕禄,孙宝国.天然肉味香精[J].食品与发酵工业,1999,25(1):50-54.

    [4]孙宝国,等.食用调香术[M].北京:化学工业出版社,2003.

    [5]缪传华.超临界二氧化碳萃取技术在天然香料工业中的应用与研究进展[J].香料香精化妆品,2003,(1):27-31.

    [6]彭增起.肉制品配方原理与技术[M].北京:化学工业出版社,2007.

    [7]周光宏.畜产品加工学[M].北京:中国农业出版社,2002.