口 策划 本刊编辑部

                                                                      口  执行 本刊记者 房慧

    随着人们生活节奏的加快、膳食结构的改变、富贵病患者和亚健康人群数量的增长，以及人们自我保健意识的增强，功能性食品逐渐进入了人们的视线，并在全球范围内逐渐发展为最受瞩目的食品种类。功能性食品配料被称为功能性食品的灵魂，对于提高人们的整体营养健康状况具有重大意义，并在很大程度上促进了产业的整体发展。为进一步认识功能性食品及配料市场的发展情况，本刊记者专程请教了业内专家，采访了功能性食品配料领军企业，并将众家之言整理刊载，希望能对读者有所帮助。

本期采访嘉宾

张泽生  中国食品添加剂和配料协会•营养强化剂及特种营养食品专业委员会秘书长

卢  勇  中国太平洋经济合作全国委员会粮农资源开发委员会副秘书长

王大宏  中国保健协会市场工作委员会秘书长

解法孔  山东福田药业有限公司副总经理

许秀娟  泰莱贸易（上海）有限公司亚太区市场总监

唐孝鹏  嘉吉烯王生物工程(武汉)有限公司（嘉必优）技术部经理

向  波  哥兰比亚营养有限公司中国商务总监

功能性食品发展喜忧参半

功能性食品市场份额迅速增长
    功能性食品的研究与生产起源于日本。20世纪80年代初，日本政府为应对当时迅速增加的老年人口、巨额的医疗费用支出、日本民众健康观念的转变等问题，资助了86个关于“食品功能系统分析和发展”的特别项目；1988年，日本厚生省(MHW)明确提出了功能性食品的概念。随着日本功能性食品产业的蓬勃发展，其他国家也对功能性食品产生了浓厚兴趣。

    功能性食品的概念自提出至今，始终没能在全世界范围内形成统一的定义，但总结来说都涉及以下内容：1、食品中含有一定量的生物活性物质或营养素组分；2、具有一定的调节生理功能或可以降低患某些疾病的风险；3、一般以食品作载体；4、服用较长时间才显功效，同时，功能性食品中的营养素组分可以通过添加、浓缩、提取、发酵等工艺获得。在我国，功能性食品是指“调节人体生理功能，适宜特定人群食用，不以治疗疾病为目的的一类食品。这类食品除了具有一般食品都具备的营养功能和感官功能(色、香、味)外，还具有一般食品所没有或不强调的调节人体生理活动的功能”。

    目前，国际三大功能性食品研发消费地区为美国、日本和欧盟。其中，美国的功能性食品销售额占美国食品销售总额的1/3，约占全球功能性食品市场份额的1/2。在新兴的发展中国家和地区，功能性食品也正呈现良好的增长态势，并且所占比重正在逐年加大。据粗略统计，全球功能性食品市场年销售总额大约在400亿美元，并且正以每年8％的速度增长。预计到2010年功能性食品市场成熟完善时，全球功能性食品年销售市场总额有望达到1670亿美元。国外市场广泛销售的功能性食品已进入第三代，主要以维生素、矿物质、鱼油、天然产品（提取浓缩）、合成单体和蜂产品几大类别为主，同国内第三代功能性食品相比，具有更高的科技含量和更丰富的品种，产品功效成分含量也更准确，价格也更为适中。

功能性食品发展制约因素诸多
    从社会发展的情况看，功能性食品代表了食品市场的未来发展趋势，但其发展仍旧受到多种因素的制约，从新产品的开发到市场销售，企业还需要面临一系列的挑战。美国和欧洲的消费者调查和其他市场分析表明，一般市场成功的因素对功能性食品都适用，但针对功能性食品市场的特殊性，企业还应对以下问题给予重视。

资金投入

    资金投入是企业进行功能性食品开发时首先需要面临的挑战，企业是否拥有足够的资金做支持从根本上影响了功能性食品开发项目的成败，进而也影响了整个市场的发展。大体来讲，普通食品的新产品从计划生产到市场推广需要约100-200万美元的资金注入，而功能性食品的开发和市场推广所需费用更高。

价格

    价格是影响功能性食品发展的另一重要因素，如富含维生素A、维生素C、维生素E的功能性饮料，其价格较普通饮料高出30%-50%，因此，高价位是限制功能性食品市场发展的重要因素之一。

医学证明

    功能性食品的健康宣称需要以医学证明为支撑，严格遵守这一做法将促进功能性食品市场的良性发展。而医学证明需要正确的统计学数据、细胞或分子水平上的研究、流行病学研究及大量临床试验，将花费大量时间与精力，所以目前只有极少数功能性食品在研发中经过了上述研究与论证过程。

消费者认知

    消费者对于功能性成分的认知也是不可忽视的影响因素之一。总部设在英国伦敦的专业调研机构New Nutrition Business的咨询总监Julian Mellentin博士曾提到：“消费者选择功能性食品时考虑的最主要因素就是看它能否让消费者感受到功效，产品如果缺乏易于感知的效果，就有可能陷入困境。”另外，需要注意的是，消费者并不愿因为功能性食品而改变他们的生活方式。

功能性食品配料

    功能性食品配料是功能性食品的灵魂，对于提高人民群众整体营养健康状况具有重大意义。虽然说并非功能性食品配料市场的繁荣才会带来功能性食品市场的繁荣，但若缺乏先进的配料加工技术，功能性食品也就无法得到较大发展。

我国功能性食品市场现状及应对策略

    我国于1996年开始制定了一系列法规，以促进功能性食品市场的健康有序发展。目前，除国家实施的六大公众营养改善项目（食用盐加碘、营养强化面粉、铁强化酱油、营养强化大米、维生素A营养强化食用油、食物加益生元）外，众多食品企业也纷纷主动投入其他相关？功能性食品的研发，市场上涌现出高钙饼干、木糖醇口香糖、维生素饮料、益生菌牛奶、DHA奶粉等各式功能性食品。据中国食品添加剂和配料协会•营养强化剂及特种营养食品专业委员会秘书长张泽生教授介绍，目前我国比较规范的功能性食品厂家有4000多家，产品功能主要集中在调节血脂、免疫调节、改善肠道功能和抗疲劳。但相对国外而言，我国对功能性食品的研究，目前还存在对功能因子的研究不够深入、生物技术的应用不多、产品开发能力不强、科研投入与人才培养不足、知识产权保护薄弱、消费者对功能食品的了解不够等问题。此外，我国经济发展的不平衡也直接制约着功能性食品的开发，主要表现在缺乏对功能性食品的基础研究，对功能性食品的有效因子、有效性、安全性评价及标准化没有给予足够的重视。功能性食品配料生产厂家技术力量和创新能力不足、装备技术水平低、保障功能性食品配料稳定性的关键技术问题尚未得到解决、某些功能成分的作用机理也尚不明确等，也都限制了功能性食品的发展。
    中国太平洋经济合作全国委员会粮农资源开发委员会副秘书长卢勇告诉我们：“食品企业和提供配料的厂商以及追求健康的消费者，这三者之间是一种互动共赢、相互协调影响的关系。现在我国的功能性食品市场还处于成长期，消费者、生产企业和拥有特殊原料的地区都在寻求市场的规范化，但因目前功能性食品还是停留在概念或促销手段层面，没有上升到社会结构和行业管理，所以就导致了无法对功能性食品及相关生产企业实施有针对性的监管。目前功能性食品市场的实际情况是企业都在快速成长，但是并不规范，如果政府监管不到位，那么这个市场的社会进步成本就会非常大，会有相当一批企业在进入市场洗牌阶段时被淘汰。”
    针对目前存在的原材料及能源价格、生产成本、销售价格等问题，张泽生教授对功能性食品生产企业提出建议：实施先进的质量安全管理体系；建立和完善功能性食品及原料功能和安全评价体系；注重对功能食品基本属性的开发；加大基础性和前瞻性研究；加大资源综合利用和回收方面的科研投入力度；建立和完善开放性的科研开发体系；解决生产企业信誉危机。张泽生教授还建议企业应在提升自己产品品质的同时开展更多的科普活动。比如，普及功能性食品的基本常识，增强消费者自我保护能力；提高功能性食品成分的稳定性，提高其功效，争取消费者的信任；降低其成本，使价格降低，让越来越多的人体会到功能性食品的优势。卢勇也表示，我国资源型农业的特点为国内功能性食品市场的发展提供了有利条件，很多农作物都可以很方便的加工成功能性食品，并建议准备进入功能性食品领域的企业，应首先根据自己的情况对消费者功能需求进行深度调研，帮助消费者了解功能性食品和自身之间的关系，进行消费者教育，然后进行产业、产品的推广。
    除技术层面的问题外，目前功能性食品在市场监管方面也面临着一大挑战。中国保健协会市场工作委员会秘书长王大宏在接受采访时提到：“目前功能性食品只是一个学术概念，并无任何法律法规明确功能性食品的定义，这给市场的监管带来了很大不便。一段时间以来，功能性食品市场都表现得比较活跃，这是受消费者营养需求、购买力增加、企业寻找新的利润增长点等诸多因素共同影响的，在这个过程中，消费者为市场的发展提供动力，政府则应把控市场的发展方向。如果政府作用发挥得不到位，消费者的自我保护意识又不够强，那么在发展的过程中就会出现各种偏离方向的情况。”

功能性食品配料应运而生

    功能性食品配料包括糖醇、膳食纤维、多不饱和脂肪酸、磷脂、活性肽和活性蛋白、药食同源的中药、动植物提取物等种类。与普通食品配料相比，功能性食品配料还可为食品提供各种独特的生理功能。功能性食品配料的出现充分满足了消费者追求健康的价值需求和功能性食品的发展需求，并迅速成为食品配料行业中最有发展潜力的领域。

低能量无糖食品 VS 功能性多元糖醇

    随着人们生活水平的不断提高，高能量食品的过多摄入，导致糖尿病、肥胖症等患者数量日益增多，低能量无糖食品已成为当今国际食品市场的消费热点和开发重点。但由于大部分消费者已习惯了传统食品中蔗糖所赋予的纯正甜味，在口味方面很难适应单纯的低糖或无糖食品，而由于糖醇具备和食糖相同的属性，在1：1替代食糖加工食品时，工艺上不需要做重大调整。所以在功能性食品的加工中，企业一般采用多元糖醇作为填充型甜味剂，以满足消费者对风味的要求。
功能性多元糖醇是由相应的糖经镍催化加氢制得，属于功能性甜味剂，是一类很重要的功能性食品配料，主要包括山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇等。目前市场上的众多配料厂商都推出了此类产品，其中福田药业的福甜多元糖醇就是这一系列产品的典型代表。  
    多元糖醇的功能主要体现在三个方面：在人体中的代谢途径与胰岛素无关，摄入后不会引起血液葡萄糖与胰岛素水平大幅度的波动，可用于生产糖尿病人专用食品；不是口腔微生物（特别是突变链球菌）的适宜作用底物，如木糖醇甚至可抑制突变链球菌的生长繁殖，长期摄入糖醇不会引起牙齿龋变；部分多元糖醇的代谢特性类似膳食纤维，具备膳食纤维的部分生理功能，诸如预防便秘、改善肠内菌群体系和预防结肠癌的发生等。
    以木糖醇为代表的功能性多元糖醇由于具有良好的食品加工特性，迎合了当前消费者对低热量、功能健康食品的需求，具有巨大的市场潜力和发展空间，被广泛应用于糖尿病患者的专用食品、防龋齿食品及低热量食品。其中，木糖醇的甜度与蔗糖相当，其甜味纯正，无不良后味，溶解时因吸热而带有清凉感且食用方便，作为填充型甜味剂、保湿剂、粘稠剂和品质改良剂，被广泛应用于糖果、巧克力、糕点、饼干、奶制品、无糖食品、早餐谷物食品、浓缩果汁等食品及饮料中。用木糖醇制成的糖果也比其他“非蔗糖”糖果的风味更好；由于其特殊的分子结构，用做焙烤食品时，不会发生美拉德反应，熬糖时糖体色泽稳定，能够经受熬煮时的高温，不易发生分解。
    山东福田药业有限公司副总经理解法孔指出：“木糖醇是所有食用糖醇中生理活性最好的品种，它在防龋齿、不增加血糖值、作为糖尿病患者食品方面，显示了比山梨醇等其他糖醇更特别的优越性。试验表明，木糖醇在动物肠道中滞留，具有缓慢吸收作用，可促进肠道内有益菌群即双歧杆菌的增殖。临床验证，每人每天服用木糖醇15克左右，即可达到调节肠道功能作用，是最适合于糖尿病患者食用的有营养性的食糖替代品。但在食品加工中，由于木糖醇具有吸湿性，故不适于制取脆或干的食品，若用木糖醇代替蔗糖生产饼干，烘烤成后，在空气中放久就会变软。”

肠道保健食品VS 膳食纤维

     通过对人们饮食结构的观察不难发现，人们日常摄入的动物源性食品越来越多，植物源性食品越来越少，这就带来了人们日常摄入纤维素含量不断减少的问题。为改善这一情况，添加有膳食纤维的肠道保健食品也就应运而生。
膳食纤维具有广泛的生理功能。其良好的吸水和膨胀功能使其在肠胃中形成高黏度溶胶或凝胶，使人产生饱腹感并抑制进食，这对肥胖人群有较好的减肥功能；膳食纤维还可刺激肠道蠕动，改善肠道健康，减少肠道癌和痔疮等的发病率；它还可以控制脂肪酶的活性，导致食物脂肪消化受阻，使大量未消化的脂肪排出体外，起到降低血清、胆固醇和血脂的作用；同时，它还可被大肠有益细菌部分发酵或全部发酵，产生大量短链脂肪酸，调节肠道pH值，改善肠道有益菌的繁殖环境，使双歧杆菌等有益菌群能迅速扩大，这对抑制腐生菌生长、防止肠道黏膜萎缩、支持肠黏膜屏障功能、维持维生素供应、保护肝脏等都十分重要。
    泰莱贸易（上海）有限公司亚太区市场总监许秀娟认为：“虽然膳食纤维具有诸多重要的生理功能，但目前仅有很少一部分消费者能够通过他们日常的饮食摄入足够多的膳食纤维，从而满足平均女性25克/天，男性38克/天的膳食纤维推荐摄入量（RDI）的需要。成年人平均膳食纤维日推荐摄入量（RDI）为30.2克，而实际中国成年人膳食纤维的日摄入量仅为18.7克。也就是说，几乎每个人都需要通过强化膳食纤维的方式以达到膳食纤维RDI要求。”
    大多数食品可以通过强化膳食纤维而获益，但根据食品结构和特性的不同，所添加的纤维类型也会有所差别。膳食纤维分为可溶性和非可溶性两种类型。可溶性纤维（如PROMITOR ™膳维多™可溶性玉米纤维）在水分含量高的液态产品（如饮料、酸奶和布丁）中使用效果最佳，可以保持乳脂状以及细腻的口感；而其他水分含量低的食品体系如包括曲奇饼干、棒状食品和松饼在内的烘焙产品最好是使用不溶性纤维（如PROMITOR™膳维多™抗性淀粉）来强化。不溶性纤维的低持水特性能使曲奇饼干在保质期内可保持松脆的质构，也能有效地降低休闲食品在油炸过程中的吸油量，同时增加纤维含量，并减少热量。可溶性与不溶性膳食纤维的复配使用可以实现膳食纤维最大限度的强化。
    泰莱贸易（上海）有限公司的PROMITOR ™膳维多™膳食纤维系列属食品原料，可应用于任何加工食品，是一种具有高相容性的食品配料，最主要优点就是可广泛应用在多种类别的食品中，而不改变人们所期望的口味和质构。许秀娟介绍说：“PROMITOR™膳维多™可溶性玉米纤维几乎没有黏性，完全可溶，并且澄清无味，具有极高的稳定性，即使经过UHT和HTST的高温食品加工处理后，也不会导致纤维含量的损失。几乎任何一种食品都可以通过添加PROMITOR ™膳维多™可溶性玉米纤维来补充纤维。它不改变食品色泽、味道和质构，能添加纤维，降低糖分和卡路里含量，一举多得。每克可溶性玉米纤维的热量仅为2千卡，而每克传统碳水化合物的热量为4千卡，且黏度较低，可按1：1的比例替代玉米糖浆，这种替代仅会影响产品的甜味，而缺少了的甜味可以通过使用在低pH值和高温下都很稳定的善品®糖™蔗糖素来弥补。PROMITOR™膳维多™抗性淀粉是专门针对那些对保留其功能性质有严格要求的食品而开发的，这是其他抗性淀粉无法做到的。与市场上其他抗性淀粉相比，PROMITOR™膳维多™抗性淀粉在高温下非常稳定，它能够耐受挤压和高温烘焙等苛刻的加工条件而不发生变化，而其他抗性淀粉则会部分甚至全部失去其纤维特性。它可部分替代面粉，而且不持水，因此不会影响到成品的质量，如添加了PROMITOR ™膳维多™抗性淀粉的片状休闲食品的面团，都能保持足够的柔韧性以利于压片和切割，不必额外加水而导致烘焙时间延长。PROMITOR™膳维多™抗性淀粉的另一个益处是能够减少食品的吸油量。从而减少食品的热量，并改善食品的营养质量（减少脂肪）。”

婴幼儿食品 VS 不饱和脂肪酸

    研究表明，早产儿、患有不饱和脂肪酸缺乏症、缺乏母乳喂养的新生婴儿等人群应适当补充不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸属于人体必需脂肪酸，包含较多种类，不同种类所具备的生理功能也各不相同。短链的不饱和脂肪酸作为人体正常生理代谢的必需品，是人体的主要能量来源之一；而长链不饱和脂肪酸如DHA（二十二碳六烯酸）、ARA（二十碳四烯酸）则是大脑及神经构成的一部分，足量的DHA、ARA有助于视神经、脑神经的发育，同时DHA、ARA还在机体合成一些关键激素等方面具有重要作用。
    作为功能性食品配料，多不饱和脂肪酸主要应用于婴幼儿食品、孕产妇食品、治疗部分不饱和脂肪酸缺乏症、调节血脂及胆固醇的药品或保健食品。因为不饱和脂肪酸，尤其是多不饱和脂肪酸对温度、氧气及光线比较敏感，从而影响产品的风味及品质，因此，强化不饱和脂肪酸的食品会在产品包装密封、除氧方面提出更高要求。比如，添加ARA与DHA的婴幼儿奶粉，都会采用冲氮保护和气密性很好的包装，而没有特殊包装保护、保质期和货架期又较长的食品则不宜添加强化多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸较易氧化变质，之后会产生不良风味，为防止这种问题的发生，嘉吉烯王生物工程(武汉)有限公司（嘉必优）在生产ARA油脂时，采用了自行研制的特殊加工设备，工艺经过多次优化，严格控制与空气的接触，减少金属离子的混入，控制温度及受热时间，把加工过程中的氧化控制到最低程度；成品油中抗氧化剂的品类、用量及添加工艺也是在大量实验优化的基础上确定的，并选用气密性非常好的铝瓶或铝箔袋、采用充氮或真空包装、低温贮存。此外，嘉必优在生产ARA粉剂时采用微胶囊化工艺，并严格按婴幼儿食品生产工艺的特殊要求而设计，使嘉必优ARA粉剂具有良好的颗粒度、流动性、溶解性、色泽和气味，尤其在食品安全、稳定性等内在品质上深受客户好评。另外，微胶囊化可以有效改善ARA的气味，同时提高其稳定性，延长终端产品的货架期。
    关于功能性食品配料在食品中所占配比的问题，嘉必优技术部经理唐孝鹏特别提示：“事实上，任何一种功能性食品配料在食品中均非添加得越多越好。所有营养元素在人体内都有一个范围，低了会营养不良，但太高也会带来食品安全问题，为此很多国家都对各种营养素的摄入量有所规定，对功能性食品配料的应用也有推荐用量。这个推荐量是结合各地域人口的膳食和营养状况、经过大量统计和实验制定出来的，依据推荐量来使用功能性食品配料是安全的，也是有益的。”

营养强化食品 VS 微量营养素

    维生素和矿物质对于维持人体生命活动、保持身体健康有着重要的作用，属于人体必须元素，但大部分在人体内无法合成，需要通过食物不断摄入补充。维生素和矿物质广泛存在于自然界中，但饮食的精细化使这些微量元素大量流失，消费者每日从普通食品中摄入的微量营养素已不能满足身体健康的需要。特别是对一些特殊人群，如吸烟者每日需要摄入比常人多30-50%的维生素C，婴幼儿、孕妇和年龄超过30岁的人群需要特别注意补钙。维生素和矿物质的微量营养补充剂和相应的营养强化食品可解决这一问题，提供消费者每日平衡的膳食营养需求。
    从技术层面讲，任何食物都可以添加维生素和矿物质（一些食品受法规约束不能任意添加），但因为可溶性原料的种类非常有限，有些矿物质加入食品中的过程会相对复杂，维生素强化则相对容易。比如将钙质添加到澄清饮料中可能就会出现沉淀。哥兰比亚营养有限公司商务经理向波指出：“目前最难添加到食品中的成分是铁。可溶性铁（亚铁形式）虽然可以很好得溶于很多产品，但是会改变颜色和口味，不溶性铁（三铁形式）通常不会改变食品颜色，但是极易分散和溶解，在液体产品中会形成不理想的沉淀。在过去的２０年中，人们一直试图解决这些问题，开发了很多创新的原料，加强对加工工艺的关注，并且注意最终产品的化学和物理特性。哥兰比亚通常使用的方法是，在预混料中使用一些创新的原料来解决食品和强化营养之间复杂的相互作用。”
    一个好的维生素或矿物质配方设计不应在感官上给食品带来很大影响。但事实上，某些维生素的确具有颜色和味道，如当B族维生素（如维生素B1、B2、B5、PP、B6）达到一定剂量时会产生苦味，而β-胡萝卜素带有橙黄色。向波提示食品企业：“在这种情况下，应小心选择原料。在强化配方的设计中， 经常会遇到各式各样的情况，有时微量元素的味道会完全被其它配料所掩盖，有时则不然，这种情况下哥兰比亚会挑选其他营养补充效果相同但对食品风味影响更小的配料来满足企业的需求，并且会采用一系列不同的技术来减少强化营养素对最终产品原有风味的影响。”
    为确保充分发挥维生素或矿物质的功能，企业在进行强化时还要考虑预混料中各种成分的相互作用，以及预混料保质期、食品pH值、加工条件、包装条件、储存条件等因素的影响。特别是对于吸湿性很强的原料，企业则应更加留意。原料的吸湿性较强会带来预混料和最终食品水分含量的升高，从而加强各成分之间的相互作用，进而影响营养素功效的发挥。对于在加工过程中较易受到损失和破坏的营养素，应在预混料中适当增加添加量，以确保其在最终的成品中的稳定性。

    功能性食品配料大多发现于全世界最长寿健康地区和人群的饮食食谱，科技的进步使人们可以将其中的功能性成分分离提纯，添加到普通食品中，成就了千百年来健康食谱的沿袭。无论从这一角度，还是从近十年来功能性食品市场的强势增长来看，功能性食品和配料的出现都是社会发展的必然结果。与发达国家相比，目前中国市场上功能性食品配料、功能性食品的种类和数量都还有很大差距，国内也只有少部分消费者具备购买功能性食品的习惯和能力。而伴随着消费者健康意识和购买力的进一步增强，科研机构对功能因子的进一步深入研究，功能与安全评价体系的完善，更多科技成果的转化，相关法律法规的健全，相信功能性食品、功能性食品配料都将获得更大的发展空间，市场的繁荣也指日可待。