在世纪联华庆春店二楼的调味区，林林总总摆放了30多款酱油，颜色各异，标注的用途也不一样，李女士感到很困惑，现在出来打酱油都成了技术活。

    老抽酱油都加食品添加剂

    杭州食品酿造有限公司研究所的研究员冯纬介绍了酱油的制作过程：按照传统的发酵工艺，做出来的酱油色泽都是比较淡的，

    口味也比较淡，就是现在俗称的“生抽”酱油；但是有些餐饮行业需要颜色比较深的酱油，那么就要把生抽酱油放在室外，经过“日晒夜露”（杭州话“吃露水”），把容器里的水分蒸发掉一部分，同时催生一些对人体有益的微生物的生长（这个主要是为了增加酱油的香味），这个过程起码要经过180天，长的超过一年，这样做出来的酱油色泽醇厚，黏稠度高，也就是现在俗称的“老抽”酱油。

    但是传统工艺把生抽做成老抽，不仅需要一个比较大的场地，而且时间漫长，资金占用率高，所以很多酱油企业不愿意用这样的加工工艺，而是加了一些食品添加剂，主要是焦糖色，这样一来，生抽酱油不用经过长时间的存放，直接能做成色泽醇厚的老抽酱油，目前浙江市场上流通的老抽酱油基本是用这样的方式做出来的。

    此外，因为现代人对口味的要求越来越高，不少企业为了迎合消费需求，也放了增味剂，如果酱油瓶上标注“美味鲜”、“一口鲜”等字样的，都是放了增味剂的，这也是食品添加剂的一种，主要有谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠等，这样的酱油就具有特别的鲜味，很受现代家庭的欢迎。当然，正规酱油厂家添加这些添加剂都是在国家标准允许的范围内的。

    有的家庭配备五六种酱油

    世纪联华庆春店调味品区的负责人鲁亚文说，目前超市里有20多个品牌，30多款酱油，生抽和老抽的销售量最大，一般家庭至少会买这两种酱油：老抽用来烧菜，生抽用来蘸食物。不过，这两年来，酱油的分类越来越细，有专门蘸海鲜的、烧鱼的、烧肉的、拌凉菜的、蘸日本寿司的、蘸饺子的……世纪联华超市还开发了一款“儿童酱油”，配料表和普通酱油差不多，鲁亚文说里面的食品添加剂用得少，比较适合给孩子吃。

    仔细看这些酱油的配料表，除了必要的水、黄豆、食用盐和一些食品添加剂外，不同用途的酱油还添加了不同的配料：烧鱼的酱油里加了酵母提取物、水解植物蛋白粉；红烧用的酱油里面加了黄酒，凉拌菜用的酱油里

    加了脱水大蒜、芝麻油、干辣椒和天然香料，还有一款某品牌的“特鲜”酱油，里面加了大量的香料成分：大茴香、丁香、花椒、五香粉、白胡椒和小葱、醋等。

    超市里的营业员说，现在的酱油已经是一种综合调料，应该叫“调味汁”，做菜时只要用相对应的酱油就可以了，为此有的家庭会准备五六种酱油。其中海鲜酱油因为味道特别鲜，看上去颜色又比较清淡，最近销路特别好。不过，有特殊口味的酱油价格也比较高，普通酱油200-400毫升装一般每瓶售价在10元以内，而一款专门蘸寿司的酱油卖到30元一瓶。

    太强调酱油鲜味会影响食物味道

    “我们店里用的酱油是杭州厂家生产的最普通的酱油，烧菜和做调料的都是同一种，只有在做某些特殊的菜肴时，因为色泽度不够才加一些老抽酱油。”杭州酒家总经理、著名的烹饪大师胡忠英说，“我认为传统酱油的鲜味已经足够了，另外，添加了很多食品添加剂的产品还是要尽量少用。”

    胡忠英说，过去没有这么多酱油选择的时候，烧杭帮菜用的都是每坛50斤装的酱油，如果烧西湖醋鱼、东坡肉等要求颜色红亮的菜肴时，厨师会把白砂糖炒焦发黑，用水冲了加到菜上，颜色就非常好看了，根本不用什么焦糖色的添加剂，另外太强调酱油的鲜味可能会影响食物本身的味道。

    现在的消费者对食品添加剂比较敏感，之前杭州食品酿造有限公司做了市场调研，发现不含食品添加剂的酱油也会有一定的市场。杭州某品牌酱油企业正在研发不含任何添加剂的酱油，这种酱油是用传统工艺酿造出来的老抽，因为没有放增味剂，鲜度上会有影响，售价也会高一些，能否被接受还有待市场的检验。