当前，加工食品的消费已经成为现代社会的主流；除去部分农民自种自食的农产品外，几乎所有其他食品种类都是加工过的。面对从农田到餐桌越来越复杂的食品供应链，如何保证食品及其原料在加工过程中的安全性显得非常重要。

　　食品及食品添加剂

　　安全和风险管理的基本原理

　　保障食品安全，需要对食品安全机构，权威部门以及非赢利组织制定的相应的法规有所了解，如食品安全法，国家标准（GB），良好农业规范（GAP），良好生产规范 （GMP），危害分析和关键控制点（HACCP）以及一些指导方针等。澳大利亚科学家Martin Cole曾提出FSO食品安全悬崖的概念，来加强对食品安全风险的管理。如图1所示。

　　管理食品安全悬崖是在定义好的食品目标的基础上，通过食品加工过程的变化量来控制风险的一种方法。设立的食品安全目标如果处于危害初始水平加上危害增加总量与危害减少总量之差所得的结果之下，那就意味着生产过程是安全的。用公式表示如下：
 

　　H0+ΣI-ΣR<=FSO；

　　FSO是食品安全目标；H0是指危害的初始水平；ΣI是由于污染或者微生物增长导致的危害增量；ΣR是指通过采取控制措施使风险和危害减少的总量。

　　这种方法为管理食品安全提供了清晰的思路。如果我们能够跟踪从农场到餐桌的整个食品供应链，并且设立食品安全目标，那么就可以在每一个阶段都采取相应的措施对危害进行识别，并通过有效地手段消除危害，降低风险。一旦方法失效，风险将跌入悬崖，可能导致食源性疾病的爆发甚至引起死亡。

　　那么我们该如何定义食品安全呢？基于风险评估中的哲学理论，我们不能简单用红线区分，一面是对人体安全的，另一面就是对人体不安全的。除了这种黑白定义外，我们能够采用食品安全及风险地图的方法，得出生产过程"处于什么样的食品风险状况"的结果，并采取相应的措施来控制或者降低风险，以达到产品安全的状态。这意味着可以通过风险或者安全地图上的特定区域，我们能够判断出它是否处于安全状态之下，参考图2。
 

　　风险评估和危害分析同时采用这种方法来对安全状况进行评估，并给出安全形势地图。当我们对周边的环境采取特定的措施时，它会导致安全形势进入绿色安全区域或者风险控制区域， 这样可以认为它是高度安全和低风险的。对于专家来说，确定H0,ΣI和更加关键的ΣR值，以及确定风险消除或者降低的措施和方法是非常具有挑战性的工作。当基于以上理论建立了良好的食品安全体系，并且在机构中得以有效地实施，人们没有理由再去担心他们的食品安全状况。

　　但是，问题是这种方法必须贯穿到从农田到餐桌的整个食品产业链上的每一个环节。如果我们能用仅表示食品安全目标状况及其衍生性能目标的简单食品链模式，我们就能发现从最初的农产品经过生产，到加工、运输、零售各环节，再从烹饪前准备、烹饪到最终的食用环节，每一步都能够分解成很多特定的步骤，以便进行风险评估和危害分析。在食品供应链上，似乎工作永无休止， 但是如果我们将目标定位到一个特别的行业，甚至一款特定的产品上，情况就会更加清晰，也更具有实践意义了。

　　生产过程中

　　食品及添加剂的安全风险

　　聚焦加工中的食品和添加剂，我们需要注意两个方面的问题，一方面是添加剂本身，另一方面是用来加工或储存食品及添加剂的工作环境。

　　在材料方面，食品及添加剂的稳定性，还有当他们以混合剂的形式供应时可能发生的化学反应，都是整个食品加工过程中的主要风险所在。产生这些问题的原因可能来自于特定条件下的微生物的滋生或者化学变化。另一方面，当我们不幸没有意识到在加工的食品或者添加剂混合物中过量地或者错误地添加了不必要的添加剂时，生产出的产品将直接面对这些风险。在这方面，权威机构及食品法典中都有明确的要求，比如国家标准，RNI和世界卫生组织法典等，这些都能帮助食品企业最大程度地防止风险爆发的可能。

　　在工作环境方面，由加工设施引起的物理危害和微生物污染是导致风险的主要因素，这也是为什么权威机构建议采用GMP来对包括设备，原料在内的车间设施以及人员进行管理和控制。GMP是广泛应用于药品行业的法规，现在也强烈建议在食品行业应用，虽然采用的可能是一个修订过的版本。

　　除了这两个方面的情况以外，我们还要考虑原料的问题，主要风险来自于H0，一般称作"带入"风险，这类风险是由物理危害（比如金属屑、昆虫等等），微生物（菌群总数、大肠杆菌等），重金属（如铅、砷、汞等）及其他可能的交叉污染物引起的。

　　控制食品安全风险的一些具体实践

　　1.食品及配料稳定性与内部反应导致的风险

　　人们可能非常了解，一些食品和配料的本身含有一些不稳定的因素或微生物，那么在某一特定的条件下，他们将会变质并成为具有危害性的材料。从原料本身的情况看，通常来讲，食品及配料混合得越复杂，风险就会越高。比如，几乎所有的维他命对PH值，光和氧气都很敏感，他们中有一些种类如果不幸遇到一些矿物质，如铁、锌、铜等就会特别不稳定。因此这也是为什么营养预混料不能将维他命和矿物质包装在一起的原因；另外，这些维生素还必须包装在真空密封的铝箔制成的包装盒内，以避免见光。在原材料未被使用之前，有经验的配方设计师会运用他们丰富的知识，避免原材料之间发生内部反应而造成不必要的经济损失。另一方面，营养专家会在产品被食用之前，评估他们的最终产品在特定的存储条件下的安全风险。在下表中就可能惊讶地发现让维生素保持稳定是一件多么不容易的事。详见表1。
 

　　2.添加剂过量导致的风险

　　营养平衡不能仅停留在概念上，它是人体摄取营养，保持生命健康和安全的基本准则。比如，食品或膳食补充剂中的多种维生素，如果过量摄取，将导致可怕的食品安全灾难，其中的营养成分，如维生素A、D、Se、Cr等，会变成有毒元素。联合国粮农组织和世界卫生组织联合组成的食品添加剂专家委员会，在全球各地召开会议，评估食品添加剂的安全性，还对每种添加剂的摄入量提供了相应的推荐值。

　　3.针对加工设备引起的物理危害和微生物污染的控制计划

　　正如在药品行业应用的GMP标准所说，加工设备将高度划分为不同的区域，称作区域管理体系。要想评估某个车间是否在安全控制范围内，最关键的就是评审他们的区域管理以及在卫生管理区内涉及的人，原材料和设施管理。

　　4.高清洁区和其强化控制

　　首先，不同的控制区域应该按照不同的HVAC（供热通风与空气调节）的压力控制进行明确地划分，这样能够避免空气倒流，降低交叉污染的可能性。建立两个更衣室，让人们采取正确的步骤，避免可能发生的微生物和异物的交叉感染也是控制步骤中通常的做法。一个经过精心设计的高清洁区域的入口必须考虑设立两个更衣室来更换工作服，鞋子和洗手干手设施。在这些步骤中，设计时要考虑到操作人员只能朝一个方向进出高清洁区（除设立的紧急出口外），并在操作者进入高清洁区前进行风淋。

　　其次，所有的东西，原材料，包括操作者需要对可能带入高清洁区的微生物和异物等进行风险评估。当我们确认了这些危害时，我们需要评审入口处的手续以便审查它是否已经被清扫过，要降低这里的风险到可接受的水平。这些有风险的东西不限于工作服、手套、鞋子、铅笔、纸、包装材料和原材料本身，还包括一些外部的包装。
来源：食安中国