关键词：酶联免疫 ELISA 肉品安全 快速检测酶联免疫吸附技术（Enzyme-Linked Immunosorbent Assay, ELISA）是将抗原抗体反应的高度特异性和酶的高效催化作用相结合发展建立的一种免疫分析方法。其主要是基于抗原或抗体能吸附至固相载体的表面并保持其免疫活性，抗原或抗体与酶形成的酶结合物仍保持其免疫活性和酶催化活性的基本原理。

　　在实际应用中，一般采用商品化的试剂盒进行测定，将抗原或抗体制成固相制剂，在与标本中抗体或抗原反应后，只需经过固相的洗涤，就可以达到抗原抗体复合物与其他物质的分离，简化了操作步骤。试剂盒携带方便、易商品化、检测速度快、特异性高、操作简便和经济实惠，ELISA已成为一种广泛应用的生物检测与分析技术。目前，在肉品中的抗生素残留、兽药残留、违禁药物、农药残留、食品微生物、食品的品质、动物疫病和重金属污染等方面均有广泛的应用。

　　1 ELISA在肉品中兽药残留快速检测的应用

　　肉品中的兽药残留主要包括抗生素类、磺胺药类、呋喃药类、抗球虫类、激素药类和驱虫药类药物。目前，ELISA 试剂盒在兽药残留检测中已得到广泛使用。国外商品化的试剂盒可进行氯霉素、链霉素、庆大霉素、新霉素、依维菌素、盐酸克伦特罗、激动剂、磺胺二甲嘧啶、磺胺嘧啶、磺胺喹恶啉、恩诺沙星、四环素族、己烯雌酚、安定、皮质类固醇、去甲基雄三烯醇酮等项目的检测。

　　瘦肉精（盐酸克伦特罗）是肉制品中的一种违禁添加剂，可作为营养分配剂用于改变动物肌肉与脂肪沉积，提高了生产性能，食用了含瘦肉精的肉，会导致头痛、头晕、心悸、四肢麻木等一系列不良反应，可致癌变或直接影响人体健康。ELISA法应用于瘦肉精检测灵敏度高，成本低，前处理简单且快速，适用于现场定性快速检测。国家质量监督检验检疫总局推荐英国Randox公司生产的ELISA试剂盒，作为我国检测动物激素和抗生素残留的首选试剂。

　　2 ELISA在肉品中农药残留快速检测中的应用

　　我国农药使用管理滞后，国家已经禁止使用的毒性大、降解慢、危害重的农药某些地区还在使用，但有些农药还是可以通过食物链和环境接触在动物体内残留，导致肉品中出现农药残留现象。《中华人民共和国2005年度出口动物及动物源性食品、进口动物源性食品残留物质监控计划》要求对动物产品中有机磷类、有机氯类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类共计14个项目进行监控检测。

　　在通常情况下，农药残留的检测可通过薄层层析法和气相色谱法进行检测，但都不如ELISA方法检测方便快捷、对使用人员的专门技术要求也不高，便于推广，广泛用于现场样品和大量样品的快速监测。同时，由于抗原抗体反应的特异性强，灵敏度高，可大大简化甚至省去复杂的样品前处理过程，避免了大量使用溶剂对实验人员的健康造成不良影响和对环境的污染，加快了分析速度。常用的ELISA检测的农药残留种类有：有机磷农药、拟除虫菊酯类农药、拟除虫菊酯类农药。据报道，美国使用的ELISA 试剂盒对有机磷农药普遍的最小检出浓度达0.02mg/kg，对氨基甲酸酯类农药普遍的最小检出浓度达0.3mg/kg。

　　3 ELISA在肉品病原微生物快速检验中的应用

　　病原微生物是肉品生物性污染的重要因素。常规的微生物学检验通常以分离培养、生化试验及血清学试验来进行判断，不仅需要大量的手工劳动，而且检验周期长（6～7d）。同时有些细菌，如副溶血性弧菌、幽门螺杆菌、大肠杆菌等在低温贫营养的条件下，可以进入 "活的非可培养状态"，在适当状态下还可以复苏，仍具有致病力。因此常规的培养法无法检测到处于这种状态的细菌容易造成漏检，而ELISA 在这方面具有一定的潜力。

　　ELISA法可用于检测肉品中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、军团菌、大肠杆菌O157等致病微生物。国外商品化的ELISA试剂盒可进行肉品中常见的李斯特菌、沙门氏菌、大肠杆菌O157、弯曲杆菌、假单胞菌属、致贺氏菌、副溶血性弧菌、霍乱弧菌、金黄色葡萄球菌、腊样芽孢杆菌等检测。其中，沙门氏菌是肉品细菌性中毒中最常见的致病菌，严重影响着肉品安全。传统的检测法试剂繁杂、检测周期长，不能适应实际需要，而采用制备单克隆抗体的ELISA方法则能方便、快速地筛选出被沙门氏菌污染的肉品。

　　4 ELISA在肉品疫病快速检测中的应用

　　国外商品化的试剂盒可进行禽类、猪、羊、牛、兔、鱼等各类动物疫病抗体的检测，部分试剂盒产品可以进行动物非感染、接种疫苗和自然感染的鉴别。国内相关的应用研究涉及病毒抗体检测和病毒抗原检测方法：潘文波等使用美国UBI公司ELISA试剂盒进行了猪的口蹄疫病毒（FMDV）感染抗体和免疫抗体的检测，该方法更方便、快捷和敏感，非特异性为4‰。

　　5 ELISA在肉品掺异种肉快速检测中的应用

　　利用多克隆抗体对血清白蛋白的ELISA法，对鲜肉进行掺假检测。几种以单克隆抗体为基础的ELISA反应已得到应用。它们可以检测出1%～2%的掺假率。目前在商业上，ELISA已可以检测10多种动物肉，该方法已为U S D A（United State Department of Agriculture）使用。同时，ELISA技术也可以利用对热稳定的肌肉抗原来检测加热处理后的肉掺假情况。目前，该技术可以检测6种家畜熟肉制品，但是在部分肉类之间存在交叉反应，如猪肉同羊肉和鹿肉、鸡肉与火鸡肉。

　　总之，ELISA分析有以下优势：高特异性、高灵敏性、高准确度、高重现性好、高批量处理性，适宜于用定性检测，试剂盒的低成本性易于实现商品化，ELISA在肉品安全快速检测中的应用潜力巨大。
来源：食安中国