一、pH值的测定其操作方法与肉品新鲜度检验中的pH值相同。新鲜鱼--PH值为6．5～6．8。次鲜鱼--PH值为6．9～7. 0。变质鱼--PH值为7．1以上。

二、硫化氢的测定称取检样鱼肉20克，装入小广口瓶内，加入10％硫酸液40毫升，取大于瓶口的方形或圆形滤纸1张，在滤纸块中央滴10％醋酸铅碱性液1～2滴，然后将有液滴的一面向下盖在瓶口上并用橡皮圈扎好。15分钟后取下滤纸块，观察其颜色有无变化。新鲜鱼--滴乙酸铅碱性液处，颜色无变化，为阴性反应（一）。鲜鱼--在接近滴液边缘处，呈现微褐色或褐色痕迸，为疑似反应（士）或弱阳性反应（十）。腐败鱼一滴液外全是褐色，边缘处色较深，为阳性反应（十十）；或全部呈深褐色，为强阳性反应（十十十）。

三、氨的测定取蚕豆大一块鱼肉，挂在一端附有胶塞另一端带钩的玻璃棒上，用吸管吸取爱贝尔试液（取25％比重为1．12的盐酸1份，无水乙醚1 份，96％酒精3份混合即成）2毫升，注入试管内，稍加振摇后，把带胶塞的玻璃棒放人试管内（注意，勿碰管壁人直到检样距液面1～2厘米处，迅速拧紧胶塞，立即在黑色背景下观察，看试管中样品周围的变化。新鲜鱼--无白色云雾出现，为阴性反应（一）。次鲜鱼--在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾出现，但立即消散，为弱阳性反应（十）；或检样放人试管后，经数钟后才出现明显的去雾状，为阳性反应（十十）变质鱼--检样放人试管后，立即出现云雾，为强阳性反应（十十十）。

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