酶作用与食品风味

　　食品的风味（香味及滋味）物质，绝大部分是食物原料在生长过程中乃至收获后或屠宰后产生的，有的风味物质是在贮藏及加工过程中形成的，有的也是酶促反应。所有的生物反应都是在酶催化下完成的。例如，蒜的辛辣成分是一些二硫化物，其中主要是二烯丙基二硫化物。它来源于蒜氨酸，蒜的组织细胞破损时，其中的蒜氨酸裂合酶将蒜氨酸分解为蒜素，蒜素被还原为二烯丙基二硫化物。蒜素及二硫化物是蒜臭及辛辣味的成分。因此如果要制备可口的大蒜饮料，则要在加工前将蒜加热，以破坏蒜氨酸裂合酶。又例如肉类在屠宰后要经过一段时间才变的鲜美，这是由于宰后肌肉中的三磷酸腺苷（ATP）受ATP酶水解为二磷酸腺苷（ADP），ADP在腺苷酸激酶催化下转变为ATP及一磷酸腺苷（AMP）。AMP在AMP脱氨酶催化下成为肌苷酸（IMP），而IMP是肉鲜味的主要成分。

　　在焙烤食品行业中应用最多的酶是α-淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖氧化酶等。尤其在面包生产过程中使用这些酶制剂可以增大面包体积，提高面包心柔软度，改善面包色泽，显着增强面团筋力，使面团不粘有弹性；醒发后，面团洁白有光泽，组织细腻；烘烤后，体积膨大、气孔均匀、有韧性、不粘牙。

　　应用到乳品行业中的酶主要是凝乳酶与乳糖酶。凝乳酶可使酪蛋白微粒发生团聚作用产生凝胶体。乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛奶中约含乳糖4.6% -4.7%。由于乳糖不易发酵、溶解度低，在冷冻制品中易形成结晶而影响食品加工性能。液态牛奶在通过管道进行超高温瞬时杀菌时，乳糖会产生胶状物堵塞管道。如果在牛奶中加入乳糖酶，则可使乳糖水解生成葡萄糖和半乳糖，不仅大大改善加工性能，而且更有利于乳酸发酵生产酸奶，克服“乳糖不耐症”，提高乳糖消化吸收率，改善产品口味。

　　酶作用与食品组织结构

　　所谓食品组织结构指的是食品各种成分及结构要素按不同的配置，结合成为微结构及大结构。这些结构会表现出食品的流动、变形等情况，它决定人体的消化和吸收状况，而影响人体的健康。

　　食品的组织结构不同，使人们在咀嚼时能产生不同的质感。例如，同样是大豆蛋白质，在豆浆中是一种溶胶，而在豆腐中则是一种凝胶。溶胶与凝胶的组织结构不同，豆浆与豆腐的口感就有很大差别。许多食品组织结构的改变也是和酶作用有关的。例如，制造面包时，淀粉酶为酵母提供糖份以改善产气能力和改善面团结构，以延缓陈化时间；在制饼干时把蛋白酶加进面团中，可以使蛋白质受到初步水解，达到降低粉面筋度的目的，这样制成的饼干就会松脆。 （未完待续）