赵昌政　刘岩梅（山东食品发酵工业研究设计院，济南　２５００００）

李继峰（济南九州富得香料有限责任公司，济南　２５０１０１）　　

    摘要：本文简述了食品用香精香料分类、发展现状、质量控制的重要性及影响产品质量的因素和生产过程控制方法。

    关键词：食品用香精；质量控制；管理

    中图分类号：ＴＳ２０２３　　　　文献标识码：Ａ　　　　文章编码：１００６－２５１３（２００６）０１－０１０５－０５

    食品用香精香料是食品添加剂中的一大类。是食品生产最重要的原材辅料之一。它对食品的色香味具有画龙点睛的作用。食品正是有了香精香料的点缀而变得丰富多彩、琳琅满目。食品香精香料的应用为人们创造了不同品种、不同口味、不同香气特征、不同质量档次、满足各类人群要求的许多新鲜、美味食品。食品香精香料的应用大大提高了现代人们的生活质量和品位，丰富了人们的生活，促进了食品工业的快速发展。

    食品用香精香料一般是指符合国家卫生要求的用于食品赋香的香料单体或混合物。这些香料单体或混合物可以是天然提取物或人工合成制造。象橘子油、玫瑰油、柠檬油等属于天然香料，在使用中可以作为单体使用也可以与其他香料复配；乙酸乙酯、香兰素、γ－癸内酯、δ－十一内酯、乙基麦芽酚等则属于人工合成单体香料。但这些单体香料自然界一些植物或果实中也含有，目前利用生物技术也可以制备，只是生产规模还不能满足市场需要。香精是由一种或多种芳香物质、溶剂或食品加工助剂组成的具有一定香气特征和浓度的混合物，其组成复杂，少的几种单体香料组成，多则十几种几十种甚至上百种香料组成。比如橘子香精，酸奶香精等；按其溶性，可分为水溶性香精、油溶性香精；按其物理状态又可分为乳化香精、固体香精、液体香精、微胶囊香精等；按其使用范围，则可分为冷饮用香精、焙烤用香精、酒用香精、奶类香精等。这些食用香精应用于食品生产的各个领域，它改善食品质量、降低生产成本、弥补口味缺陷、增加食品的色香味，为人们提供难以忘怀的美味与芳香。这是食用香精的魅力，也是食品加香的目的，在食品加工中发挥着巨大的作用。食品用香精香料是食品生产中必不可少的赋香原料。

    近年来，我国香料工业发展迅速，目前全国香精香料生产经营厂家有８００多家，已取得生产许可证的近６００家。从业人员５多万，年产值１３０多亿，上缴利税３０多亿［１］。中国可生产各类香料约有７００种，天然香料１００余种［２］。目前世界上使用的香料品种约４０００种［３］，用于食用香料的有２６００［４］多种，我国批准使用的至２００４年约有１２９３种［５］。食用香精香料品种由原来的天然香料、合成香料、调配香精等发展到利用微生物发酵、酶技术、基因工程等生物化工技术，按照人们的意愿和要求来生产天然等同的生物技术食用香精香料。这些生物技术食用香料安全性高，香气自然柔和逼真，对加香产品的内在质量改善明显，大大提高了加香产品的质量档次，生产原料价廉易得，生产过程环境污染少，深受消费者的喜爱。如烟用反应香料（烟用香精香料属于食品添加剂）、天然乳香系列香精这两类产品就是利用酶、微生物发酵技术制造的。投放市场后深受消费者欢迎。这类香精香料的制造工艺日趋复杂，产品的技术含量越来越高，这些高新技术的应用，研制开发出许多新型的食用香料品种，大大提高了我国食用香精香料的制造技术水平和产品质量，推动着香料工业的快速发展，创造了良好的经济效益和社会效益。但是，香精香料市场竞争日趋严峻，特别是我国加入ＷＴＯ以来，国外一些大的香精香料生产企业看好中国的潜在市场，采取独资、合资、技术入股等各种投资形式抢滩中国市场。目前，世界上十大香料公司几乎都在中国建厂，有的在中国多处建厂［６］。他们在资金、设备、技术，生产规模产品品种，和售后服务等方面在中国市场有优势。这对中国香精香料工业技术进步和发展起到促进作用，但也加剧了香精香料市场的激烈竞争。所以，在这种国际化的市场条件下我国的香精香料生产企业要生存发展，必须遵遂国家相关法律法规和市场规则，依靠自己的核心技术，稳定提高产品质量。这是企业在当前形势下赖依生存的基础之一。

    食品用香精香料的质量，一般指产品是否满足国家相关标准、法律法规要求和产品内在质量是否满足设计使用要求和相关的标准要求。

    随着人们的生活水平提高，人们安全保健意识逐渐增强。特别是近几年来，一些不法厂家违反相关法律法规，将工业原料用于食品的生产制造，对人们的健康造成了极大的危害。也使人们对食品添加剂的安全性产生了担忧。食品添加剂的安全卫生质量引起人们的极大关注，也引起了国家有关部门的高度重视。国家质检总局、卫生部等部门相继采取了一些列的措施，比如食品用香精香料生产采用“生产许可证、卫生许可证”制度、生产品种上报相关部门备案；国家技术监督部门定期现场巡视、监督抽查检验、制定相关的标准法规等；确保食品香精香料的安全、卫生。作为食品用香精香料生产企业，控制其产品质量、安全卫生质量是一个严肃、重要的问题，必须严格按照国家相关法律法规要求，组织食用香精香料的生产、制造、销售。这对于提高产品质量的稳定性和安全性，为人们提供安全、可靠的高品质的食品用香精香料，就显得越来越重要了，也应成为企业追求的永恒的目标之一。为此做好以下几方面的工作是十分必要：

    １　建立符合生产实际的质量管理体系

    要保证食品用香精香料的质量，必须建立有效的、适宜的持续改进的质量管理体系。所谓“质量管理体系”，就是一个组织不论是否处于合同环境或非合同环境之中，在组织内部为了实施持续有效的质量控制建立的内部质量体系［７］。质量是企业的生命，是企业的核心竞争力之一。企业的质量管理体系是企业的产品质量稳定提高的基本条件。建立质量管理体系是企业的一项战略决策，也是企业证实自己有能力提供满足顾客和适用的法律法规要求的产品。ＩＳＯ９００１－２０００是目前世界上大多数企业多采用的质量管理标准。该标准是在总结过去质量检验和统计质量管理的成果基础上而制定的一系列质量管理模式，是集国际上成功企业家质量管理智慧之大成，吸收了全球范围内质量管理和质量体系认证实践的新进展和新成果，更好地满足了使用者的需求和期望。该标准采取过程导向的模式，替代以产品形成过程为主线２０多个要素，以一个大的过程描述所有的产品，将过程方法用于质量管理，将顾客和其他相关需要作为组织的输入，在对顾客和其他相关方的满意程度进行监控以评价顾客或其他相关方的要求是否得到满足。自其颁布以来为全世界１００多个国家、区域团体、及无数家企业所采用，成为许多国家的标准或行业标准。我国一些香精香料企业也在积极采用这个标准进行质量管理，取得了显著的效果：它能提高绩效、提高顾客满意度、降低生产成本、稳定质量。尤其是一些国有生产企业，采用ＩＳＯ９００１－２０００标准管理，对于转变传统的管理模式、增强员工市场竞争意识和风险，加快企业改革步伐，提高企业的市场竞争能力、促进香精香料企业的产品质量提高具有重要意义。但是要运用实施好，必须根据实际情况制定切实可行的、有效的的运行机制。否则，建立的体系也是流于形式，达不到提高绩效的目的。

    ２　加强原材料的质量管理

    ２.１　把好原料使用品种质量关

    首先，所有食品香精香料产品生产使用的原料品种应当符合国家“ＧＢ２７６０－１９９６食品添加剂卫生标准”［８］要求。没有在该标准之内的原料不得使用。使用新的原料品种，应按照国家“食品添加剂卫生管理办法”［９］的相关要求进行审批。这是保证产品质量符合国家安全卫生要求的基本条件。对于有ＦＥＡＭ编号的，而没有ＧＢ２７６０－１９９６食品添加剂卫生标准编号的香原料，不能用于食品香精香料的制造。ＦＥＡＭ是美国的一个民间组织（美国食用香料制造社者协会－ＦｌａｖｏｒａｎｄＥｘｔｒａｃｔＭａｎｕｆａｃｔｕｒｅｒｓ，Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ）对香料的编号［１０］。它不能代替我国的ＧＢ２７６０－１９９６食品添加剂卫生标准。ＧＢ２７６０－１９９６是强制性的国家标准，是中国的“ＦＥＡＭ”，是食品香精香料生产的基本法规之一。在中国境内生产食品用香精香料所使用的香原料品种必须遵照中国ＧＢ２７６０－１９９６食品添加剂卫生标准。当前食品添加剂市场出现一些不法生产企业，将工业原料用于食品制造，严重的危害了人们群众的身体健康，造成了不好的影响。把好原材料使用种类质量关，这是保证食品香精香料质量安全卫生的基础条件之一。

    ２.２　加强原材料卫生指标的监督检验

    食品用香精香料卫生安全质量影响因素和控制办法：

    ①原材料的品质

    影响香原料安全卫生质量因素有：溶剂残留量，重金属含量、砷、甲醇含量、包装材质等。控制原材料的品质，除关注其成分含量感官质量外，还应对其溶剂残留量，重金属含量、砷含量、包装材质等卫生指标进行控制。一些天然香料常采取溶剂萃取、压榨、蒸馏浓缩等工艺制作，制造过程卫生条件控制和卫生指标的把关对上述有害物质的残存量有较大影响。在原料验收时，充分利用现代仪器设备如：气相色谱、液相色谱、质谱、红外、核磁共振等检测仪器加强原料质量技术指标的测试，定期抽检香原料溶剂残留量、重金属、含砷量、甲醇含量等卫生指标，把好原料质量关，保证所使用的原料符合法律法规和质量标准要求。

    对于生产原料，安全卫生指标应实行单项否决，卫生指标有一项不合格，则该批原料不合格，不得入厂使用。

    ②贮存条件及包装材质的影响

    由于食用香精香料大多数由有机化合物组成，如醇类、醛类、酮类，酚、内酯等，日光、温度、湿度等环境因素对其质量影响比较大，应在阴凉通风、无异杂气味的场所存放，防止杂气污染。对于一些特殊的、易挥发氧化、稳定性差的香原料还应低温避光贮存。香原料所盛容器应选择质量稳定、食品专用包装材质盛装，以减少污染。否则，容器中的金属离子、塑料制品的填充剂等易于引起香原料变质。

    ２.３　制定符合生产实际的原料验收标准原材辅料是产品形成最基本的原料，其质量优劣直接决定产品质量。每一个香精产品大约有几种几十种甚至上百种单体香料组成。对于有国家标准、行业标准、企业标准的原料执行相关标准；对于没有相关标准的原料，应当根据生产实际和产品设计的质量要求按照相关的法律法规制定原料验收标准。规范原料接受的安全卫生要求、感官质量、理化指标、验证方法、包装、标识、贮存最佳使用期等。引用标准要适当，测定方法要科学，理化指标确定要严格正确。

    ２.４　建立香原料标样

    香原料标样是香原料感官评价的实物标准。标样应由拟方人确定。对于使用的每一个香原料建立标样。详细记录标样原料的香气特征、理化指标、产地、制备工艺、建样时间、色谱含量、质谱信息、更换时间、保管人等。其目的是保证香原料质量的一致性、稳定性。香原料标样应根据其性质特点，分类盛放、密封避光低温贮存、定期检查更换、妥善保管，确保标样质量稳定。

    ２.５　加强库存原料的过程控制

    对其香原料产地、进货时间等相关资料详细记录，坚持定期对库存原料质量监督检查，及时掌握原料质量状况，防止不合格原材料流入生产，确保产品质量稳定。

    ２.６　对于一些特殊的原料譬如

    浸膏类、净油等应根据配方情况进行再处理，一般采用溶剂浸提、萃取、分离、稀释工艺手段，去除杂质、不溶物等，使其满足制造要求，有利于稳定产品质量。

    ３　加强产品质量控制和管理

    ３.１　制定严格科学的产品标准

    标准是质量的尺度，也是产品质量的表述形式。目前国家有关食品用香精产品标准有ＱＢ／Ｔ１５０５－９２［１１］、乳化香精产品标准：ＧＢ１０３５５－１９８９［１２］。．卷烟产品是一种吸食食品，其添加剂－烟用香精香料产品现行标准有：ＱＢ／Ｔ１５０６－２００４［１３］、ＹＣ／Ｔ１６４－２００３［１４］。对于一些利用新技术新方法，比如微生物发酵、酶技术、基因工程等生物技术生产的食品用香精香料如天然乳香香味剂系列天然奶香精、烟用反应香料系列、超临界ＣＯ２萃取天然食用香料等就属于这一类。由于其生产工艺复杂，产品物理状态多样，现行标准中的一些技术指标不能完全适应于这类产品，所以应制定严格的企业标准，科学确定产品的各个技术指标。合理制定型式指标的检验周期，保证产品质量符合国家法律法规、安全卫生、质量标准要求。所有的企业标准都应报技术监督部门进行审查，批准后方可执行。

    ３.２　建立产品标样

    产品标样是产品的实物标准，是产品感官判定的依据。产品标样要由技术人员和质量检验人员确立，必要时由客户确定。标样由专人负责管理，按照标准要求进行取样、包装、标识、贮存、更换。对于特殊的产品还应避光、低温单独存放。保证标样的质量稳定。

    ３.３　加强产品质量检验

    根据产品质量性质确定其执行标准，严格按相关标准要求进行检验，正确记录，数据修订要合理，做好产品卫生指标的周期测定和控制，保证出厂的产品都符合标准要求。

    ３.４　作好生产留样工作

    由于香精香料生产品种较多，产品周期较短，市场竞争激烈，企业大多实行定单生产，对于每一批产品应当留样。以其目的：一是观察产品质量随环境条件变化情况，确定产品的最佳使用期，利于质量改进完善；二是当产品质量出现质量争议时，可作为参考，有利于与客户沟通协调；三是为制定产品标准提供科学依据。生产留样按照相关标准要求进行管理，专人负责，定期观察检查，作好相关记录。按标准要求进行处理。

    ４　加强过程监督和卫生条件控制

    ４.１　食品用香精香料生产场所建立、扩建、布局、设备材制选择、生产过程卫生条件、生产人员卫生要求等要严格按照“食品添加剂生产企业卫生规范”［１５］进行实施，加强从业人员的卫生知识教育定期现场监督检查，及时纠正不符合项。

    ４.２　使用标准计量器具，按照国家计量器具管理法规进行周期检定，确保计量器具的准确；根据生产实际制定制定科学合理的工艺操作规范、过程工作标准、管理标准、考核标准、激励奖惩标准、监督检查制度等。定期定时进行监测、及时总结分析，不断解决生产中的问题，完善工艺操作规范。

    ４.３　企业应加强信息技术应用，建立企业内部区域网，使企业生产的各个过程进行有效的控制，降低生产成本，提高工作效率。

    ４.４　加强统计技术的应用。对采购、生产、销售、产品质量测试数据的质量记录及时统计汇总、分析，并将统计结果传递到相关部门，对于偏差较大的现象查其产生的根源，采取有效措施，预防不合格产生。

    ４.５　质量检验配备必要的检测仪器，制定相关的检验、程序、规则，管理办法。严格按照相关标准进行检验。

    总之，随着生物技术、化学化工技术、分析分离提取技术等相关技术进步和更为先进的测试仪器的研制使用，新的香原料品种将不断涌现，对食品生产用香精香料的制造技术、花色品种、产品质量都有较大的促进和提高。加强食用香精香料的产品质量、安全卫生质量的控制和管理将是企业追求的永恒的目标。这对于提高员工的法律意识，质量意识，稳定产品质量、对于促进企业发展，提高企业市场竞争力有重要意义。

    参考文献

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    ［１０］世界各国香料香精立法和管理．国内外香化信息．２００４（８）：１１．

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    ［１４］中华人民共和国烟草行业标准．国家烟草专卖局２００３．１发布．备案号：１１９５５   ２００３．

    ［１５］食品添加剂生产企业卫生规范．卫生部２００２年７月３日发布实施．