常住北京的人或许对烤鸭不以为然，可要问起不在这个城市生活的人，“北京烤鸭”应该算是最有名的北京菜。当年在奥运村里，北京烤鸭是最受欢迎的菜品，一天消耗量达到600只；而前英国首相布莱尔在除夕夜仍不忘点上两份北京烤鸭的消息，也漂洋过海来到国内传为美谈。

　　朋友来了，大家总免不了要带着去尝尝烤鸭，可是，全聚德、便宜坊、鸭王的烤鸭究竟比普通的烤鸭好在哪？点菜时所谓的普通烤鸭和精品烤鸭又有什么区别？就算您是一个老北京，能说出个子丑寅卯吗？记者也带着这些问题，踏上了追寻北京烤鸭“老家”的旅程。

　　有生命的“基因库”

　　地道的北京烤鸭，原料一定要选用“北京鸭”这个品种。位于北京西北郊的金星鸭业南口北京鸭育种中心，是目前唯一的国家级北京鸭保种场，应该算是北京烤鸭的“老家”了。

　　在中心1200多亩的土地上，培育着15个品系的北京鸭，每年可以提供优质种雏60—80万只。在南口北京鸭育种中心场长闫磊看来，这就是一个活着的“基因库”。

　　防疫之严格，是“基因库”给人的最深印象。进入中心第一道大门，记者就被要求换上胶鞋、披上白大褂，经过初步的紫外线消毒后，穿过浸着消毒药水的走廊，才算“过关”。

　　可是靠这身装扮,连鸭子影子都见不着。在办公区，工作人员拿来了从头顶蒙到脚踝的防护服，我们终于穿戴合格了。

　　虽然中心占地面积不小，鸭舍的数量却并不多。“我们设置了大量的绿化带，鸭舍的布局和密度都有讲究，这也是从防疫的角度考虑的。”闫磊一边走一边说。

　　除了有湿帘通风降温，随时能够从水帘上喝水，鸭儿们还能从鸭舍侧面的小门走到露天的院子里吹风晒太阳。而一旁的饲料搅拌器，则为它们提供着营养均衡的食物。在饲养员的精心照料下，鸭儿们按“一夫五妻”制组成家庭，过着惬意的生活。

　　三代培养一个“贵族”

　　看到有熟悉的工装，鸭儿们友好地凑了上来。“你别看有些毛色不怎么白，这‘变丑’了的，往往还是产蛋能手。”及时的“辩解”中，闫磊对鸭儿的感情流露无遗。

　　怎样的鸭子才是最好的烤鸭原料呢？闫磊耐心地向记者解释说：“我们通过祖代选育出父母代，再由父母代选育出商品代，只有商品代才推向老百姓餐桌。”

　　“为什么一定要培养到第三代呢？”

　　“只有到了第三代，才能表现出最优秀的性状。作为烤鸭的原料，它既有一定的肥度，而且肌肉间脂肪分布比较均匀，肉质细嫩。这和选用第二代甚至第一代鸭子烤出来肯定是不一样的。”

　　都说培养一个贵族需要三代时间，想不到养鸭也是这个理儿。这份“贵族血统”也受到了国外大型养鸭公司的尊重，美国的“枫叶鸭”，英国的“樱桃谷鸭”，法国的“克里莫鸭”，都有北京鸭的血统。

　　挂着“身份证”好寻家

　　由于鸭的优秀品质受到市场的普遍认可，金星鸭业成为奥运会和世博会的指定供货商，同时，在全国农垦系统内第一家成功实现了北京鸭全程质量可追溯。

　　工作人员向记者演示了质量追溯的过程：登录“农垦农产品质量安全信息网”，只要在首页左上角查询区中输入追溯编码，便能通过“农垦农产品质量追溯系统”清晰地看到产品名称、饲养企业、加工企业、是否合格、检疫票号等信息，除此之外，还有对该食品的营养价值、药用价值等的简单介绍。

　　而在金星鸭业的内网中，根据追溯编码，还能进一步看到孵化批次、车间编码、入孵日期、出雏日期等详细信息。

　　“这样，相当于每只鸭子都有了‘身份证’。”工作人员说。据了解，通过短信和语音，也能实现质量追溯查询。

　　可别小看这貌似不起眼的追溯编码，这样一来，食品从生产到加工的各个环节都有据可查，食品安全和质量得到极大保障。

　　据闫磊透露，虽然肩负着为北京鸭保种的重大任务，中心在科研方面的脚步也并未停歇。更加节粮、抗病力更强，同时具有天然芳香的北京鸭，是他们努力选育的方向。

　　下次您再去吃烤鸭，是不是能品出点儿不同的滋味了呢？

　　■ 延伸阅读

　　两大古都与鸭的不解之缘

　　中国是世界肉鸭第一消费大国，一北一南两大古都与鸭都有着不解之缘。

　　北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。

　　相传，烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。

　　公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，烤鸭已为临安（杭州）“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍肴。但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。

　　随着朝代的更替，烤鸭成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴，后正式命为“北京烤鸭”。随着社会的发展，北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。

　　盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，至今已有1000多年历史。明代有首民谣：“古书院，琉璃截，玄色锻子，盐水鸭”。古书院指的是当时最大的国立大学——南京国子监；琉璃截指的是被称为当时世界奇迹的大报恩寺，玄色锻子指的是南京著名的特产玄色锦锻，而小小的盐水鸭居然并列其中，可见当时盐水鸭在南京人心目中的地位了。

　　南京盐水鸭一年四季皆可制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名曰：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。

　　南京地处江南，水暖鸭肥，制作鸭馔，享有天然的优势。早在春秋战国《吴地记》中就有金陵人筑地养鸭的记载，可见，家鸭蓄养成已有几千年历史。南京人的餐桌上素有“无鸭不成席”之说，且食鸭很有讲究。

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