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虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但新型防腐保鲜技术发展很快，现代肉类防腐保鲜技术包括联席会腐保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种。
1、防腐保鲜剂
（1）化学防腐剂
化学防腐剂主要各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。
（2）天然保鲜剂
天然保鲜剂的一方面卫生上有保证，另一方面更好地符合消费者的需要，国内外在这方面的研究十分活跃，天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势。
2、真空包装技术
真空包装技术广泛应用于食品保藏中，我国就用真空包装的肉类产品日益增多，真空包装的作用主要有4个方面：
（1）抑制微生物生长：防二次污染；(2)减缓脂肪氧化速度，(3)使肉品整洁，提高竞争力。
（1）抑制微生物生长：防二次污染；(2)减缓脂肪氧化速度，(3)使肉品整洁，提高竞争力。
3、气调包装技术
气调包装技术也称换气包装，是在密封标准中放入食品，抽掉空气，用选择好的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长食品货架期。
4、肉类辐射保鲜技术
肉类辐射保鲜技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的。但辐射保鲜技术的效果有待进一步研究。
(责任编辑：cuiyc)
