
肉类脂肪含量平均为10%-30%,主要是各种脂肪酸(硬脂酸、软脂酸等)的甘油三醋、少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性色素组成医学|教育网|整理。肉类脂肪的熔点和体温相近,其中猪油稍低,牛油、羊油略高,故其消化率较低。动物脂肪中必需脂肪酸(如亚麻油酸、亚麻油烯酸及花生油烯酸)的含量较植物油为低,饱和脂肪酸含量一般较植物油为高,饱和脂肪酸可使血胆固醇含量增高,因此冠心病患者应限制动物脂肪。
肉类中无机盐的总量在0.6%-1.1%之间,其中钙的含量较少,为7-10毫克,含磷较多,为127-170毫克,且吸收率较高|医学|教育网|整理。
肉类中维生素的含量,主要为维生素B,B,及维生素PP,肌肉组织中维生素D及维生索C含量很少。
在治疗饮食中宜多采用牛肉、鸡肉、瘦猪肉,为避免对胃肠道的机械性及化学性刺激,宜将肉类切成细丝,或用绞肉机绞碎成肉末,做成烩肉丝、烩肉末羹、肉丸子、肉饼等,使之易于消化。但必须去除原汤,以去掉含氮浸出物,对胃酸分泌不足的慢性胃炎,则可保留浸出物,以促进胃液分泌,增加食欲。
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