冷鲜禽和现杀活禽在口感、营养方面有何区别?买回家的冷鲜鸡会不会是病死鸡?专家详解马大嫂疑问

　　□通讯员 林莉 陈娜 本报记者 黄淼君

　　今年7月1日起，我省11个设区市主城区的居民们，悄然改变着自己的饮食习惯：原本在菜市场现杀现买的活禽失去了踪影，取而代之的是冰柜里一只只杀白的冷鲜鸡。在这个转变中，不少马大嫂还没有转过弯来，在冷鲜鸡的选购上还存在一些疑惑。

　　昨天，浙江省卫生计生委邀请各方面专家，专门通报了我省首批颁布的三个食品安全地方标准：《冷鲜禽加工经营卫生规范》、《冷冻预制海水鱼制品》和《即食动物性水产品》。

　　其中，广受关注的《冷鲜禽加工经营卫生规范》(以下简称《规范》)，将于下月起正式实施。昨天，到会的专家们也就大家常见的一些疑问，进行了一一解答。

　　冷鲜鸡营养比活杀鸡更易吸收

　　问：冷鲜鸡营养上是不是没有活杀鸡好?

　　杭州市卫生局卫生监督所副主任医师陈永壮：从营养成分上来说，冷鲜鸡和活杀鸡没有任何区别，不会因为一个是现杀现吃就营养高一些。不过，在口感上，可能会略有区别，毕竟传统的大多数家庭都吃惯了活杀鸡。从营养吸收上来说，冷鲜鸡比活杀鸡更易吸收。动物被宰杀后，会出现一个肉质僵硬和酸化的过程，这个过程大约需要12个小时，完成这个过程的冷鲜鸡肉反而比现杀现吃的鸡更容易吸收。

　　本报记者也通过咨询一些养殖户了解到，鸡肉的鲜嫩与否，并不是由是否现杀现吃这个因素来决定的，而是由饲养方式、鸡的品种、饲养时间等多因素决定。这也是为什么许多人喜欢选购高山养的土鸡，因为和养殖场的圈养鸡相比，这些鸡吃得杂、运动得多，肉质自然鲜嫩一些。

　　问：从刚刚颁布的《规范》中看到一条规定，即活禽在宰前应禁食12至24个小时，并充分供水，宰前3小时停止饮水。这是为什么?据了解，传统活禽贩卖商，为了增加活禽重量，反而会在售卖宰杀前，给活禽喂塞大量食物，来增加重量。

　　浙江省预防医学会常务副会长兼秘书长丛黎明：这是农业部对于宰杀的规定，不但活禽，猪等也有类似规定，这么做的目的是从卫生的角度去考虑，因为如果在宰杀前还大量进食，容易在消化系统内因为食物残留滋生一些微生物，所以要禁食。

　　记者了解到，南京农业大学曾经就活禽宰杀前的禁食问题做过对比研究，即同样两组活禽，一组宰杀前禁食，一组不禁食。最后发现，禁食后宰杀的活禽禁食12小时组的肌浆蛋白磷酸化水平最高。通俗点说，就是禁食后宰杀的鸡可以让其营养更容易被人类吸收。

　　购冷鲜鸡，学会看“一证两标”

　　问：食物一般都有保质期，冷鲜禽的保质期是多少时间?我们在规范里只看到“超过保质期的冷鲜禽不得销售”，我们有没有具体规定保质期是几天?

　　丛黎明：我们在制定规范的过程中，走访了许多活禽宰杀加工企业，发现在保质期上，受到企业加工工艺及包装形式等因素影响，有的只有三、五天，有的出口产品高达二十天，所以我们在规范里不对保质期做强制规定，由企业根据科学研究实验结果自行确定保质期。

　　有的消费者担心，由企业自行决定会不会乱标保质期?其实这种担忧是不必要的，因为如果保质期只有2天，而标出保质期有3天更甚至5天，很容易出问题，企业的牌子就砸了。所以一般企业标保质期反而会“就低”不“就高”，以便让消费者的消费体验更好。另外，我们在制定规范的时候，在实验室做了检测，发现一般三天内产品微生物指标能符合国家相关规定。

　　问：消费者最大的担忧是买回家的冷鲜鸡会不会是病死鸡，在这方面有没有具体的监督办法?

　　省畜牧兽医局畜禽屠宰行业管理处副处长陆国林：简单说就是“一证两标”，分别是动物产品检疫合格证明、检疫合格标志和产品标识。前两者由动物卫生监督机构开具或监督下加施。后者由定点屠宰的企业提供，要标明产品名称、加工日期及保质期、企业名称、地址及联系方式、运输及贮存方式。

　　大家在选购的时候，不妨好好看一看。“两标”均可以在冷鲜禽上找到，如果没有，千万不要买。