不含铝泡打粉成本高

　　馒头是老百姓日常饮食中最常见的主食之一，它的质量好坏直接关系老百姓的健康。虽然街头的馒头店声称未使用相关添加剂，但由于含铝泡打粉在市场上可以随意购买，如果监管不到位，仍会出现真空。专家建议，要想使做馒头的不用含铝泡打粉，最好的办法是尽快研制出不含铝又价廉物美的添加剂，替代含铝泡打粉。

　　长期食用铝超标食品或致痴呆症和骨软化症

　　究竟使用含铝的泡打粉有什么危害呢?郑州面制食品国家地方联合工程研究中心副主任柴松敏表示，铝具有毒性，过量摄入将影响人体对磷、钙以及维生素D的吸收，引起骨骼损伤和变形，导致软骨病、骨质疏松症等疾病。

　　柴松敏说，馒头是百姓几乎天天都吃的主食，如果使用过量的膨松剂，人体摄入的铝过多的话，会伤害人体中枢神经，导致老年痴呆的发生。另外，有试验表明，铝元素还会增加心脑血管疾病的发生。身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇更易受其危害。如果孕妇多吃铝超标的食品，孕妇母体的酸碱平衡会被打破，使卵巢萎缩，造成胎儿生长停滞，引发胆汁郁积性肝病等疾病。

　　柴松敏建议，由于消费者无法从视觉和味觉上判断食品是否铝残留量超标，所以只能选择购买大企业生产的馒头。

　　价格便宜

　　含铝泡打粉受“宠”

　　馒头是老百姓餐桌上的必需品，河南郑州每天都要售卖百万个馒头，尽管市场上有一些面食企业的馒头销售点，但市民日常消费的馒头大部分还都来自街头巷尾的馒头小作坊。

　　在郑州，老百姓经常用泡打粉、酵母做馒头，一袋200克的含铝泡打粉一般在市场上卖2元钱，而不含铝的泡打粉会卖到3元钱以上。一袋一斤装的酵母售卖20元钱，而一袋5斤装的含铝泡打粉仅需15元钱。

　　“出于成本考虑，许多馒头店老板选择用泡打粉。”从事食品行业近十年的面点师傅宋先生透露，泡打粉是通过散发气体来改变馒头的内部结构，以达到松软、膨胀的效果。而且同样重量的面粉，加入泡打粉蒸出来的馒头个数要比不加入泡打粉多一些。

　　宋先生说，尽管目前市场上已有不含铝泡打粉，但是不含铝泡打粉的成本较高，而且对制作的环境、技术要求也较高，如果控制不好，发的糕点、馒头很容易发酸。此外，部分面点师傅缺乏化学、卫生健康方面的基本常识，不了解含铝泡打粉的危害。

　　“有时馒头作坊使用泡打粉，不是因为‘明知故犯’，而是压根儿就不知道含铝泡打粉和不含铝的区别。”宋先生称。

　　监管三问无果

　　馒头作坊监管成真空?

　　前不久，笔者致电郑州市食品安全委员会办公室，其工作人员表示，根据《河南省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法》条例，食品生产环节属于市质量技术监督局监管范围，流通环节应由市工商行政管理局监管，餐饮方面归属市食品药品监督局监管。

　　郑州市食品药品监督局工作人员称，目前国家正在进行机构改革，他们只负责监管饭店等餐饮单位的馒头销售情况，而市场上馒头店的情况应由市质量技术监督局监管。

　　郑州市质量技术监督局食品处工作人员则表示，他们只监管馒头企业以及《河南省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法》条例中被纳入备案范围的作坊的生产情况，而馒头作坊不在他们管辖范围内。

　　郑州市工商行政管理局12315热线工作人员表示，他们只能从营业执照等证件方面进行查处，至于馒头生产，已经超出了他们的管辖范围。

　　三问无果后，笔者再次联系郑州市食品安全委员会办公室，说明了相关部门的说法后，其工作人员表示，目前国家对馒头作坊监管并没有出台指导意见，各部门也都是根据自己的职能范围进行监管。

　　如何识别“铝馒头”

　　一是察“色”：真正的老面馒头，会白中微黄，捏在手里不会干瘪，即使捏扁了，松手后也会很快还原。而添加了泡打粉、增白剂等添加剂的馒头，颜色则会发白，而且个头也比较大，一捏就扁不易还原。掰开可以看到蜂窝较大，而加酵母粉的馒头蜂窝小，更有嚼头。

　　二是尝味：老面馒头还会有一股淡淡的面香味，而使用添加剂的馒头，吃到口里会有发糕或面包的感觉。

　　尽快研制出不含铝添加剂替代泡打粉

　　居民如何鉴别馒头含不含铝?郑州面制食品国家地方联合工程研究中心副主任柴松敏表示，对于食品包装袋的馒头，消费者购买时，要仔细核对其包装袋上的配料表，在“食品添加剂”及“复合膨松剂”的项目中，若发现有硫酸铝钾和硫酸铝铵等含铝添加剂，则为违规生产的食品。

　　但对于日常零散销售的馒头，柴松敏称，如果馒头特别大，且颜色特别白，摸起来很松软，但是在吃时却松软得像面包，那就可能是添加了膨松剂。

　　柴松敏建议，当务之急是研发出一些有利于卖相的不含铝添加剂替代品，这比单纯关注禁令更重要。

　　从国家食品安全评估中心方面了解到，2014年国家食品安全风险评估的预算法评估结果显示，我国居民因消费添加含铝添加剂的食品而摄入的铝为每日每公斤体重1.25毫克，即每周的摄入量为每公斤体重为8.75毫克。而联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会将铝的“暂定每周耐受摄入量”确定为每周每公斤体重2毫克。也就是说，我国居民铝摄入已超标。