世卫报告明确香肠火腿致癌结论引发各方热议

　　10月26日，世界卫生组织(WHO)下属的国际癌症研究机构(IARC)的一项研究报告称，食用经过加工的肉制品能导致肠癌，食用红肉也有一定的可能引发癌变。

　　IARC将火腿、香肠、培根和牛肉干等加工肉制品列入1A级“一类致癌物”名单，这类名单中还包括烟草、石棉等致癌物质。而牛肉、羊肉和猪肉等红肉类被列入2A级“致癌可能性较高”名单。2A级物质意味着可能对人体有致癌性，而1A级物质代表与癌症有明确关联。该报告还称，每天食用50克的加工肉制品，会使患结直肠癌的概率增加18%。

　　据悉，来自10个国家的22名专家分析了大约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究，从而编写出这份报告。这是国际癌症研究机构首次对肉类进行评估。这一机构没提出具

　　问 答

　　世界卫生组织下属国际癌症研究机构(IARC)：

　　有关吃肉增加患癌几率问题

　　问： 什么是红肉?

　　答： 红肉是指各种哺乳动物的肌肉，如，牛肉、小牛肉、猪肉、羔羊肉、绵羊肉、马肉、山羊肉等。

　　问： 加工肉制品有哪些?

　　答： 加工肉制品是指经盐腌、腌渍、发酵、烟熏或其他方式处理过的肉类。加工肉制品的例子有热狗(法兰克福香肠)、火腿、香肠、腌牛肉、牛肉干等。

　　问：是要停止吃所有红肉和加工肉制品吗?

　　答： 不是。肉类对健康有益，是平衡健康饮食中重要的蛋白质来源。但如同其他许多事情一样，适量饮食才是最好的选择。

　　问： 如果吃了香肠等加工肉制品，就一定会得癌症?

　　答： 不是。IARC的报告说，癌症风险随食用量增加而增加。不存在一个低于界限就安全、高于界限就不安全的食用“阈值”。所以适量最关键。

　　问：食用加工肉制品是否与吸烟和石棉具有同等的致癌性?

　　答： 否。虽然IARC将加工肉制品列为“对人类致癌”，但这并不意味着它与烟草和石棉等物质具有同等的危险性。

　　问：改变肉类的烹调方法能否改变风险级别?

　　答：高温烹调产生的化合物可增加致癌风险，但其作用尚未被人们完全了解。

　　问：全球每年有多少癌症病例是由食用加工肉制品造成的?

　　答： 根据独立学术研究组织“全球疾病负担项目”的最新估计，全世界每年约有3.4万人死于大量食用加工肉制品导致的癌症。将此数字与其他危险因素比较看：全球每年有100万人死于吸烟导致的癌症，每年约有60万人死于酗酒导致的癌症。

　　观 点

　　国家食品安全风险评估中心副研究员、食品安全博士钟凯：

　　风险与收益并存 理性选择加工肉类

　　钟凯表示，随着科学的发展，一些过去不为人知的风险被揭示出来，这是很正常的。其实加工肉类列入致癌物名单并不那么意外，因为加工肉类往往要经过腌渍、烟熏、烘烤等处理，这样的加工方式常常会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物。

　　钟凯认为，致癌物并非一定导致癌症，而是存在一个概率。研究发现，每天多吃100克红肉或50克加工肉类的人，患癌概率高大约20%。2007年，中国城市居民的结直肠癌发病率在10万分之30左右，这么算来，就算从此不再吃红肉和加工肉类，结直肠癌的发病率也只能降低到10万分之25左右。

　　钟凯强调，红肉和加工肉类能提供丰富的蛋白质和铁、锌等微量元素，虽然很难准确地计算出风险与收益的平衡点，但几乎可以肯定的是少吃无妨，否则世界各国早就把它踢出膳食指南了。

　　北京大学医学部公共卫生学院教授陈育德：

　　癌症与不同人群个体情况相关

　　陈育德表示，世界卫生组织这样的机构还是第一次把加工肉制品列为致癌物，“必须得有充分、实际的证据，不然会引起公众的恐慌和食品领域的混乱。”

　　陈育德分析，加工肉制品涉及肉类、加工工艺、存放时间、存放条件等多重复杂因素，癌症与不同人群个体本身很多情况相关。他说，中国当前的研究下，致癌并未与食品直接有关联。“抽烟引发肺癌，亚硝酸盐与食管癌相关，但加工肉类是否与致癌有因果关联还不好说。

　　抗癌协会理事、浙江大学肿瘤研究所所长张苏展：

　　腊肉 火腿等加工肉制品食用量减少

　　世界卫生组织所说的加工肉制品问题，可能是与新鲜肉对比，有一定道理，但对多数人而言意义不大。

　　张苏展说，从前没冰箱，肉制品加工过程可能存在亚硝酸盐等有害物质，且制作存放中可能存在隐患。而现在冷藏工艺等改善，人们不会过多依赖于腊肉、火腿等加工肉制品，食用量减少。世界卫生组织将其列为致癌物，对普通大众意义不大，人们只需注意适量即可。

　　中投顾问食品行业研究员向健军：

　　或抑制猪肉制品消费 将加快饮食结构调整

　　向健军认为，该报告会在一定程度上抑制猪肉制品消费，助长其他肉制品增长。“中国肉类加工企业也会受到影响，猪肉类加工企业会因此受到冲击。”

　　他还指出，这一研究结果将会加快消费者饮食结构的调整，绿色生鲜蔬菜在食品消费中的比重将会上升，而肉制品行业的结构也会有所改变，肉制品价格也会因市场需求的变化而相应调整。

　　向健军称，这一消息会对肉业产业链上各个环节都产生一定影响，畜牧养殖、肉类进出口也不例外。

　　行 业

　　中国肉类协会：

　　致癌报告不科学

　　中国肉类协会相关人士回应称，这个报告是不慎重、不科学的，且报告结论不能完全代表全球科学界的观点，肉类产品是否致癌还需进行更为全面、客观的风险评估才能得出结论。

　　对于肉制品的致癌风险，报告说，“对人类而言，有充分证据表明，食用加工肉制品会导致结肠癌……每天食用50克的加工肉制品，患结肠癌的风险会增加18%”。

　　一般来说，普通火腿肠的净含量就达到70克，由此来看肉制品的致癌风险着实不小。从目前的情况看，我国四川和湖南两省是吃腌腊制品人群较集中的地区，这种消费习惯已经有上千年的历史，而这两个省份并非是我国结直肠癌高发区。

　　中国肉类协会常务副会长兼秘书长陈伟认为，动物蛋白对人类的生命、生长和健康的作用是积极的、有益的，当然也需要注意平衡膳食。比如儿童在成长的过程中需要大量补充动物蛋白，才可保证身体长高、增加体重，提高身体的免疫力;另外，一些从事特殊职业的人群，比如运动员就更需要增加动物蛋白的摄入量，可保持体能、增强体力，进入最佳的运动状态。

　　陈伟表示，从中国肉类产业发展的角度来看，这也不一定就是坏事。他认为，首先，从业人员将更努力生产出合格优质健康的肉类产品，加快全行业提档升级，保证肉类产业健康、有序、快速的可持续性发展;其次，对肉及肉类产品安全、营养和健康的研究将进一步推进，为消费者的健康保驾护航。

　　北美肉类协会：

　　致癌论断有违常识

　　北美肉类协会表示，WHO的结论是“戏剧性且过度夸大的”。该协会认为，WHO致癌的论断有违常识，且与大量的研究结论相悖，因为这些研究都表明，肉和癌症没有必然的联系。

　　韩国肉类协会：

　　致癌结论令人遗憾

　　韩国肉类加工协会方面表示，韩国人食用加工肉制品数量较少，世卫组织研究结果与韩国没有直接关联。韩国人均一年加工肉制品摄取量仅为4.4公斤，远不及报告中所提出的18.3公斤。加工肉制品和红肉类富含五大营养成分之一的蛋白质，世卫组织不考虑蛋白质对人体的积极作用，单纯地将其列为和烟草一样的级别，令人遗憾。