随着现代工业的发展，包括重金属在内，许多污染物流入水体，并在蟹类等水产品和沉积物中富集，被人食用后会严重影响人类的身体健康，水产品质量安全也越来越受到人们的重视。锯缘青蟹(简称青蟹)、三疣梭子蟹(简称梭子蟹)以及中华绒螯蟹(简称河蟹)都是浙江重要的养殖产业。本文主要研究了浙江省境内多个区域内养殖的青蟹、梭子蟹以及河蟹蟹黄和肌肉中重金属镉的含量，着重讨论不同部位、不同蟹种以及不同地域对镉含量的影响，并就国家标准中该限量值是否需要调整进行适当讨论。

　　材料和方法

　　仪器：石墨炉原子吸收分光光谱仪：型号为M6，美国热电公司;微波消解仪：MARXpress ，美国CEM公司。

　　实验对象与方法

　　实验选取锯缘青蟹、三疣梭子蟹以及中华绒螯蟹共三种蟹。根据无公害养殖技术规范等相关标准，养殖蟹类的捕食季节为9～11月。因此选取9-10月三种蟹均成熟时作为实验时间。根据我省各地蟹类养殖的实际情况，本文分别抽取了浙江省内7个地区的蟹类养殖场共计100批次的养殖蟹类样品，并分别检测其肌肉以及蟹黄中镉的含量，其中河蟹50批次，青蟹和梭子蟹共50批次，具体见表1。

表1  样品明细表

　　重金属镉的测定

　　(1)样品处理：取0.2g分析样品置于消解罐中，加入8mL硝酸，2mL H2O2，将消解罐置于微波消解仪中进行消解。完毕后取出，置于150 ℃电热板上赶酸，冷却后用超纯水将消解液定容至50 mL比色管中待测。(2)测定方法：按照《GB/T5009.15-2003食品中镉的测定》，用石墨炉原子吸收光谱法进行测定。

　　蟹体中重金属镉含量的计算

　　样品中重金属镉的含量按照以下公式计算：

　　式中X为试样中镉含量(µg/g),A1为所测定的试样消解液中镉含量(µg/L)，A2为空白液中镉的含量(µg/L),V为消解液体积(mL)，m为试样的质量(g)。

　　结果与讨论

　　不同地区蟹类镉含量分析(见表2)

表2  不同地区蟹类镉含量的平均值

表3   不同地区不合格情况统计

　　本文共研究了不同地区的河蟹、青蟹及河蟹中蟹黄及肌肉的镉含量。由此可得蟹黄中镉含量均高于肌肉中镉含量，其中蟹黄中镉含量平均值为0.563µg/g，其值超过了《GB2762-2012食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定的甲壳类水产品中镉0.5µg/g的限量值。而肌肉中镉含量平均值则远低于蟹黄，其值为0.017µg/g。这是因为蟹属十足目短尾次目的甲壳类动物，蟹黄部分包括了蟹的肝胰腺等器官，相当于脊椎类动物的肝脏，而这是重金属富集累积的主要器官，因此，蟹黄部分重金属镉含量高于肌肉[2-3]。就河蟹而言，台州、嘉兴以及绍兴地区的河蟹蟹黄中镉含量分别为0.239µg/g，0.225µg/g以及0.174µg/g，基本在同一水平线上，湖州地区较高为0.343µg/g，而杭州地区最高，达到了1.217µg/g，超过限量值1.4倍。而这5个地区的河蟹肌肉中镉含量均比较低，在0.004-0.018µg/g。远低于0.5µg/g的限量。就青蟹而言，本文研究了温州及台州地区，其中台州地区的青蟹蟹黄中镉含量为0.629µg/g，而温州地区则较高，达到了1.090µg/g，两则均超过了限量值。该两地区的青蟹肌肉中镉含量分别为0.041µg/g和0.033µg/g，相差不大，且均远低于限量值。至于梭子蟹，受各方面因素所限，本文只研究了舟山地区的梭子蟹，其蟹黄及肌肉中镉含量分别为0.585µg/g和0.012µg/g。从表3可以看出，杭州、温州、舟山、台州等地区样品超标率较高，超过50%以上，杭州最高全部超标，温州为95%，舟山为70%，台州为50%，。湖州、绍兴以及嘉兴地区样品超标率较低，其中湖州为29%，而绍兴和嘉兴所检测样品均合格。

　　不同品种蟹类镉含量分析(见表4)。

表4 不同品种蟹类镉的含量

　　本文研究的不同品种蟹类的镉的含量中，蟹黄镉含量青蟹最高为0.860µg/g，梭子蟹次之为0.585µg/g，河蟹最低为0.451µg/g。肌肉中镉含量也是青蟹最高，为0.037µg/g，梭子蟹次之为0.012µg/g， 河蟹最低为0.009µg/g。总体而言，镉含量从高到低顺序为青蟹、梭子蟹，河蟹，其中青蟹与梭子蟹的镉含量均高于限量，河蟹中镉含量在限量值附近，略低于限量。结果表明海水蟹中重金属镉含量高于淡水蟹，与郝永梅等人的研究结果一致[4-5]。

　　镉限量标准讨论

　　2013年6月1日起开始实施的标准《GB2762-2012食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定甲壳类水产品中镉的限量为0.5µg/g。美国限定甲壳类和贝壳类中镉限量值分别为3µg/g和4µg/g[5]，韩国为2.0µg/g[5] ;欧盟为0.5µg/g(不包括螃蟹的褐色肉、龙虾和大小相当的甲壳类)。从上可知，目前世界各国对甲壳类水产品重金属镉含量的规定并不统一，而本文中青蟹、梭子蟹以及河蟹蟹黄中镉含量分别为0.860µg/g，0.585µg/g以及0.451µg/g，而肌肉中镉含量均远低于0.5µg/g的限量值。因此，在此建议国家标准是否可对甲壳类动物重金属限量做出更为详细的区分和说明，以便更好进行评价。

　　结论

　　(1)蟹类不同部位的重金属镉含量差别很大，蟹黄远高于肌肉。(2)就地域而言，浙江省境内差别也较大，杭州、温州、舟山、台州等地区样品超标率较高，杭州及温州地区超标率在95%以上，需引起有关部门重视，而湖州、绍兴及嘉兴地区超标率较低，其中绍兴和嘉兴地区所检测样品均合格。(3)依品种而言，镉含量从高到低依次为青蟹、梭子蟹，河蟹，海水蟹高于淡水蟹。(4)国家标准中有关甲壳类动物中重金属镉限量可做更细的区分和说明，以更好地进行评价。