《食品安全导刊》刊号:CN11-5478/R 国际:ISSN1674-0270

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云无心又发大招:看看“牛肉香精”是怎么做出来的

2015-12-07 17:44:55 来源:

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最近,媒体又报道了一起制售假牛肉的事件。事件核心其实不法商贩用把猪肉假扮成牛肉来卖——因为牛肉比猪肉贵,这种行为属于欺诈。不过,在报道中,牛肉香精再次中枪,公众的群情激愤对于食品添加剂的愤怒大大超越了欺诈本身。

 

牛肉香精到底是什么东西?它又是怎么怎么做出来的呢?

牛肉香精的作用自然是为了产生牛肉香味。所谓肉香,是肉在加热情况下得到的氨基酸、多肽、碳水化合物、核苷酸等水溶性成分产生的鲜味和气味的总和。氨基酸和还原糖发生美拉德反应得到的产物,是肉香中最核心的部分。

所以,只要有了这些成分,模拟肉香产生的过程,就可以得到肉味香精。下面是一个制作牛肉香精的例子:

 

首先,需要一些牛肉,它们除了提供真牛肉的味道,主要是提供氨基酸。先把这些牛肉切小煮熟,再磨细调成适当浓度的牛肉糊,然后加入木瓜蛋白酶进行水解。木瓜蛋白酶是从木瓜中提取的一种天然酶,可以用于嫩肉。在60 °C左右的温度下水解十多个小时,肉糊就成了肉汤。把它煮开,蛋白酶就失去了活性,从而水解反应就停止了。把油和肉的残渣去掉,就得到了牛肉蛋白水解物。把它的酸度调整到偏酸的目标范围,再煮2小时,然后进行喷雾干燥,就得到了牛肉粉。牛肉粉也可以作为牛肉味调料使用,可以算是原始的牛肉香精

现代的牛肉香精,则要以牛肉蛋白水解物为基础,进行进一步的调制。调制所用的另一种主要原料是酵母提取物。酵母就是发面和啤酒发酵时所用的微生物。把酵母调到偏酸性,在50 °C左右的温度下保持二十多个小时,酵母也变成了汤。酵母中天然存在许多酶,高温让它们失去活性之后,去掉残渣就得到了酵母提取物。这样的酵母提取物有一定苦味和啤酒味,可以用活性炭来去除。

下一步就是制造现代化的牛肉香精了。把90份牛肉蛋白水解物、10份酵母提取物、2份盐酸半胱氨酸(半胱氨酸是组成蛋白质的20种基本氨基酸之一,盐酸半胱氨酸是它的一种稳定形式)、以及1份葡萄糖混在一起,调节到弱酸条件,在90°C下反应两个小时,然后喷雾干燥,就得到了牛肉精

实际上,牛肉精只能大致模拟牛肉香味。如果用19的之间的数字来描述与真正的牛肉香味的相似程度(1表示完全不是牛肉味9表示真正的牛肉味),一般的牛肉精大概能得到57分。广告与新闻报道中说以假乱真,是不现实的。

从技术上说,完全可以做出安全有效的牛肉香精以及其他肉味香精。不管是在中国还是国外,肉味香精都是合法的食品添加剂。只要原料合格、工艺合格,肉味香精跟酱油、味精、鸡精一样,为把食物做得更好吃提供了更多的技术选择。

牛肉香精是否安全、是否好用,是纯粹的技术问题,而用它把猪肉变成牛肉然后当牛肉卖,则是商业欺诈问题。也就是说,假牛肉的案件中,如果使用的猪肉、牛肉香精或者其他食品添加剂不合格,那么是制售不安全食品;如果都合格,那么是商业欺诈。牛肉香精,只是被媒体打偏了靶子无辜中枪而已。

信息来源:松鼠云无心

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