摘　要：各种供人体饮用或食用的成品和原料均可称为食品，人体的营养和能量绝大部分来自食品，故食品安全与人们的生活息息相关。本文简述了食品安全危害、快速检测技术及其不足之处。食品的快速检测技术主要有3种：试纸法、仪器分析法和纸片培养法。3种检测技术各有侧重，在食品安全领域发挥着重要作用。
    关键词：食品　安全　快速检测
    食品质量安全不仅影响人民的身体健康和生命安全，还与产业的推进和社会发展密切相关，是政府形象和社会稳定的重要保证。食品种类五花八门、各式各样，吃的蔬菜、喝的牛奶、加工过的蛋糕，全部可以定义为食品，各种供人体饮用或食用的成品和原料均可称为食品，人体的营养和能量绝大部分来自食品。人们的生活水平在稳步提高的同时，对生活质量的要求也越来越具体化。如何吃的安全吃的健康，成为全民关注的热点。
    近几年国内外的食品质量安全事件层出不穷，一次次警示使食品质量安全成为影响国计民生的重大问题。2008年，三聚氰胺奶粉事件使我国的食品快速检测技术进入了飞速发展阶段，让政府认识到了快速检测技术的重要性。瘦肉精的检出，也推动了食品安全快速检测技术的发展。这几年，食品安全事件接二连三，地沟油、毒生姜、塑化剂、染色青豆等等，在人们的生活中无处不在，严重危害了人们的身心健康。
    1 食品的危害
    食品安全包括原料安全和种殖、养殖、生产等加工安全，中间要经过很多环节，每个环节都可能带入危害因素，目前食品中存在的主要危害有以下5个方面：
    1.1 农兽药物残留
    在蔬菜的生长、动物的养殖过程中，为了防治病害，需要使用农药或兽药，国家对于如何安全使用农药和兽药有很多相关要求，但因为养殖者对要求的不了解或利益的驱动从而大量使用农兽药，就会造成农药或兽药残留超标。有机磷类农药是毒韭菜事件的元凶，会造成神经系统的一系列病变，兽药残留超标可能导致食用者患有高血压，心脏病等疾病，关于农药或兽药残留国家有严格的限量要求，不能超量食用。
    1.2 非法添加非食用物质
    添加非食用物质是违法行为，目前，常见的非法添加非食用物质是三聚氰胺和皮革水解物。奶或奶制品中添加三聚 氰胺和皮革水解物能够提高含氮量，让人们误以为蛋白质含量比较高。三聚氰胺会导致肾脏的病变，皮革水解物会造成人体重金属铬严重超标，长期食用，两者都有严重的致癌性。
    1.3 食品添加剂过量
    食品添加剂是食品在生产过程中，为了保证其品质和口感等因素添加的一些人工合成物质和天然物质。食品添加剂是食品生产中常用的辅料，食品添加剂不过量对人体基本没有危害。国家对食品添加剂有严格的限量要求，食品添加剂超标可能成为肿瘤性疾病的诱因。
    1.4 生产环境脏乱
    食品生产环境脏乱会导致微生物及毒素的污染。微生物及毒素分很多种，造成危害的介质尤以食物为主，对人体的危害很严重，可能引起发热、寒战等病症，有少数毒素还会致人死亡。我国每年平均有300余起食物中毒事件，发现的微生物大多为沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌。
    1.5 环境污染
    环境污染分很多种，重金属污染是目前环境污染的一大因素，儿童食用重金属超标的食物可能会对智力造成严重损伤，血铅、尿铬超标在一些地方很普遍。重金属在环境中有富集作用，危害长远。国家对食品和环境中的重金属含量有严格的检测标准和限量要求，如何改善重金的污染是一大技术难题。
    2 食品的快速检测方法
    我国幅员辽阔，食品种类丰富，随着社会的发展，食品的安全越来越引发人们的重视。快速检测技术成为保障食品安全的必要手段，食品的快速检测方法目前有试纸法、仪器分析法和纸片培养法。这3种检测方法各有侧重，应用各有不同，在食品中有害物质的检测中发挥着重要作用。
    2.1 试纸法
    试纸法的应用十分普遍，其是把在实验室用一些玻璃器皿进行的反应简便到虑纸上^[1]，农药残留检测、水质检测、亚硝酸盐、三聚氰胺的检测等都可用试纸法。试纸法的检测的对象不同，其原理也不尽相同。试纸法采用颜色对检测物品的含量进行定性和半定量，与试纸条配套的仪器可以通过二极管阵列等光源对颜色进行精准判别，对检测物进行定量分析。虽然试纸法每次只能检测一个样品，检出限高，但因其简便、快速、易操作等优点使试纸法在我国得到广泛推广。亚硝酸盐、酸价、过氧化值的试纸法测定，在我国现场检测中应用广泛，主要应用于生产第一线。
    2.2 仪器分析法
    仪器分析法中常用的仪器是分光光度计，是由光源发出一定波长的光，通过系列分光装置产生特定的波长并照射到样品上，计算样品的吸光度值来换算样品中待测物的含量。因检测种类多，所用波长不同，厂家就根据每种检测物的性质，制造出不同的食品检测仪器，有农药残留速测仪、酶标仪、食品安全速测仪等。
    2.2.1 农药残留速测仪
    农药残留速测仪可以检测有机磷和氨基甲酸酯两类农药，原理是酶抑制法^[2]。农药残留速测仪利用“农药能造成昆虫神经传导中枢乙酰胆碱酯酶的积累，导致神经传导紊乱”这一原理研发。农药残留速测仪能做到定性有无农药、有什么农药，但无法给出含量多少的结论。农药残留速测仪在超市比较常见，虽然只是粗定性，但因快速、直观的特点而受到广大市民的重视。
    2.2.2 酶标仪
    酶标仪可以检测黄曲霉、瘦肉精等一系列毒素和兴奋剂，原理是酶联免疫法。酶联免疫法利用抗原与抗体的特异性结合检测样品中的待测物，抗原与抗体的专一性、选择性决定了检测的准确性。酶标仪一次只能检测一类毒素或兴奋剂，但最多可检测90种样品，准确性高，有国标方法可依据^[3]，在实验室可作为大型仪器的补充。
    2.2.3 食品安全速测仪
    食品安全速测仪根据检测波长的不同，可检测鸡蛋中的有机砷、奶中的三聚氰胺、米面中的吊百块、水中的甲醛等有害成分，一机多用，实现食品的快速检测。食品安全速测仪在市场上配备很多，也是食品快速检测中很实用的一类仪器，多功能，多样化的食品安全快速仪可作为市场监督的一种手段。
    2.3 纸片培养法
    纸片培养法是食品中微生物快速检测的手段，广泛用于饭店杯、碟等食用器具、饮料和生活用水中微生物的检测。纸片培养法比实验室微生物检测用时短，在严格操作的基础上，纸片培养法检测结果准确，有国家标准依据。
    3 食品快速检测技术的不足
食品快速检测技术是保证食品安全的必要手段，与人们的健康密切相关，如何保证检测结果的准确性是快速检测技术的核心。快速检测技术顾明思议是快速，在短的时间内，采用不同的方法检测出待测物质的状态是否符合国家要求；符合国家要求的首要条件是检测结果准确，检测结果准确是食品监督的基础。农药残留速测仪检测农药残留容易出现假阳性状态，这与实验环境、实验物品有很大关系。实验用酶、反应时间、样品种类均会导致假阳性产生，所以速测样品要反复测定，有争议的样品要用大型检测仪器确证。食品安全事件不断，速测技术的研究要加快步伐，因为“今天假蜂蜜，明天染色青豆”等事件的发生要求食品安全速测技术必须日新月异。在检测技术发展的同时要加强食品安全监管，食品安全监管到位可以避免很多食品安全事件发生。食品快速检测技术和食品安全监管相辅相成，在监管加强的同时必须大力提升快速检测技术，食品快速检测技术是食品安全实验室检测的有效补充，适合国情和社会发展需要，是一项有长远价值的事情。
    参考文献：
    [1] 周焕英、高志贤、崔晓亮，试纸法在食品、水质及其它快速检测中的应用[J].解放军医学杂志，2003，21（2）148-150.
    [2] 王洁莲，酶抑制法快速检测蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留[J].山西农业科学，2011，39（2）163-165.
    [3] 江苏所微生物研究所有限责任公司GB/T 17480-2008 饲料中黄曲霉毒素B1的测定酶联免疫吸附法[S]北京:中国质检出版社,2009:5.