《食品安全导刊》刊号:CN11-5478/R 国际:ISSN1674-0270

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即日施行丨巧克力新标解读

2017-09-01 11:17:24 来源: 食典报

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巧克力大概是这个世界上表现最非凡的食物之一,味甜又有苦涩,质地紧密却又能在温暖的口中慢慢融化。
 
最初,大约距今700年前,墨西哥的印第安人将可可豆烘烤后碾碎,再加入胡椒粉、香料、玉米粉和水,制成了一种饮料来饮用,这就是最初的巧克力。 后来西班牙探险家科特兹将可可豆出口到欧洲,自巧克力流传到欧洲以后,西班牙的厨师用糖代替了巧克力饮料中的胡椒粉,从而使巧克力的口味发生了根本性的变化。法国的厨师又将焦糖倒在杏仁上,外面再用巧克力包裹,从而制作出了杏仁巧克力。后来,荷兰化学家范·霍腾发明了从可可豆里提取可可油的方法,为巧克力的规模化生产铺平了道路。1847年,世界上第一块固体巧克力问世。
 
巧克力自问世以来,一直是世界上最上乘的甜点之一。其固有的独特风味,本身所代表的特殊文化……无论男女老少,喜食者不知其数。但总观巧克力市场,巧克力的价位却是高低不一。在2017年9月1日《巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》(GB/T 19343-206)新标准即将正式实施,新标准和旧标准有什么变化呢?让我们一起来解读巧克力的新标准吧!
 
巧克力的分类
 
1、巧克力(黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力)
黑巧克力是由可可液块,可可脂,糖和香精制成的;白巧克力成分与牛奶巧克力基本相同,只是不含可可粉,乳制品和糖粉的含量相对较大,甜度高。 也就是说,白巧克力的脂肪含量非常高。 
 
2、巧克力制品(混合型、图层型、糖衣型)
巧克力制品是将巧克力与其他食品按一定比例加工制成的固体食品,可分为混合型巧克力制品、涂层型巧克力制品、糖衣型巧克力制品和其他型巧克力制品。
 
3、代可可脂(黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力)
代可可脂巧克力是指以白砂糖或甜味料、代可可脂为主要原料,添加或不添加可可制品、乳制品及食品添加剂,具有巧克力风味及性状的食品。
 
代可可脂巧克力与巧克力的区别
 
众所周知,精良的原料是制作优良产品的关键。原料中可可脂的含量,决定着巧克力的品质。巧克力的主要成分是可可脂、可可粉和奶粉、白砂糖、乳糖、黄油等;而代可可脂巧克力与巧克力其实是两种不同的产品,其主要区别就在于代可可脂含量的不同。
 
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通过上表可知:白巧克力可可脂不得低于20%,黑巧克力不得低于18%,牛奶巧克力没有具体下限规定。这也就意味着,“巧克力”不是一个可以随便称谓的食品名称,只有符合上述标准要求的产品,才能称为真正意义上的巧克力。
 
新标准中,增加了“代可可脂巧克力及巧克力制品的相关内容”。
 
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△ GB/T  19343-2016
 
代可可脂:可全部或部分替代可可脂,来源非可可的植物油脂(含类可可脂)。
 
根据标准,代可可脂添加量超过5%的产品,就不能直接称为“巧克力”,而应该标注为“代可可脂巧克力”或“巧克力(代可可脂)”。
 
 
巧克力和代可可脂巧克力在口感上相去甚远,因为可可脂和代可可脂在原料价格上也非常大。
 
目前天然可可脂销售每吨约为5万元,而代可可脂每吨才不到2万元。所以好吃的巧克力通常要高出口感一般的巧克力价格的几倍
 
 
纯正的、品质较好的巧克力制品,外形完整、光泽度好;质量较差者则几乎无光泽,且外观非常粗糙。掰开后,品质好的产品质地细腻、均匀;质量较差者则有很多气孔,且不均匀。从口感上品味,纯味巧克力可可含量较高,不仅有经过烘焙的可可豆的芳香味,而且口感滑爽细腻,吃到嘴里先有种非常幽淡的苦涩,然而又香到极致,给人以沁人心脾的享受。
 
 
如何辨别巧克力质量
 
1、看:品质优良的巧克力,它的外表最鲜明的特征是光亮的棕色。
2、闻:品质优良的巧克力,具有浓郁而独特的香气。
3、尝:各种物料组成而产生了巧克力的综合滋味。这种滋味很大程度上取决于可可中的可可脂。可可脂中的可可碱和咖啡碱带来愉快的苦味,可可脂中的丹宁脂带来略有收敛性的涩味。
4、脆性:在冬天,如果把一块薄薄的巧克力折断,可以很清楚地听到折断时脆裂的声音,在巧克力的裂断面上还可看到整齐的结晶花纹。 
5、软硬变化:巧克力对热敏感。当夏季气温较高时,就容易变软,甚至失去原形,一到天气转凉,又慢慢硬起来了,这是由于巧克力中可可脂的特性决定的。品质优良的巧克力,都具有这种变化。
 
 
温馨提示
不少消费者在买巧克力时只看品牌,并不在乎包装上的成分表。在购买巧克力时首先要认真查看产品标签,查看产品配料表中的成分说明,分清该产品是巧克力,还是代可可脂巧克力;一般来说,产品中的可可脂含量越高,质量越好。
 
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