《食品安全导刊》刊号:CN11-5478/R 国际:ISSN1674-0270

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兼具口感、质感和营养的植物蛋白产品

2017-12-07 14:15:24 来源: 食品安全导刊

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□ 美中健康产品协会 供稿
    植物蛋白是从植物中提取的一种蛋白质,其主要来源于米面类、豆类等。植物蛋白的营养价值与动物蛋白相仿,但更易于消化。在饮食中,植物蛋白和动物蛋白要合理搭配食用才能更好的被人体吸收。
    目前,市面上含有植物蛋白的食品和饮料越来越多,从不含乳的“牛奶”、“奶酪”和“酸奶”到蛋白质棒、薯条、粉剂和肉类似物等,令消费者眼花缭乱。但是应该如何搭配才能起到最好的植物蛋白补充效果呢?Food Navigator-USA通过访问Cargill和Kerry的专家获知:从营养角度来看,除大豆外,大多数植物蛋白质都不是完整的蛋白质,因为它们不含有足够水平的9种必需氨基酸。
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Kerry:均衡搭配,优化口感
    Kerry战略营销经理Orlaigh Matthews表示:“豌豆(半胱氨酸、甲硫氨酸和赖氨酸的含量较低)和稻谷(赖氨酸含量较低,半胱氨酸和甲硫氨酸含量均较高)通常是最受欢迎的植物蛋白组合。从感官角度来看,每种植物蛋白质都有不同的问题,其原因之一是消费者在选择植物蛋白产品时首先考虑味道和质感,而非营养成分。”此外,Orlaigh Matthews补充道:“仅仅将多种植物蛋白简单组合起来并不能解决这一问题,所以为优化口感我们在ProDiem系列中使用了天然香料和调味掩蔽技术,将豌豆、稻谷和燕麦蛋白结合起来,形成一个完整的蛋白质。除此之外,我们可以提供优化特定用途产品(如蛋白棒和饮料)的技术。”
    “ProDiem系列自2017年3月正式被推出以来,广受消费者好评,因为其配方设计师在设计产品时考虑到了口感和营养两个方面,希望给消费者提供完整的蛋白质,并且可以使味道也得到改善,例如减少沙砾口感等,这些都非常符合消费者的需求。”Kerry也将全新质感(TNT)技术应用在了ProDiem系列中,防止了高蛋白棒在其保质期内的硬化。
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Cargill:在产品中加入更多来源不同的蛋白质
    Cargill质感解决方案提供者兼高级技术服务专家Paige Ties说:“长期使用大豆蛋白的Cargill早在几年前就开始专注于开发来自Puris的豌豆蛋白,现在正在处于‘完成蛋白质策略并确定不同蛋白质来源’的阶段。”Paige Ties表示Cargrill将来还会给消费者提供越来越多来的植物蛋白新选择。
    Paige Ties表示,“大豆、鸡蛋和乳清是人们一直在使用且已优化多年的高功能蛋白质,而豌豆蛋白质仍处于起步阶段,所以行业正在努力缩小功能上的差距。而Cargill的优势在于自身所拥有的一系列质感解决方案,可帮助食品企业配制各种用途的蛋白质。从使用Treha海藻糖来掩盖蛋白质的苦味、利用果胶和结冷胶来保护饮料中的蛋白质到使用菊苣根纤维来优化非乳制“酸奶”和冰淇淋的质地和口味等。”Paige Ties还说道“豌豆蛋白质还面临一个挑战,即当涉及到最大的蛋白质增长领域之一的饮料行业时,它不像大豆或乳清蛋白一样可溶。”
    Cargill的目标是将蛋白质保持在远离其等电点(pH 4.5)的位置,所以使用一些中性的乳制品替代饮料是可行的。但是当处理具有较低pH值的水果饮料时,豌豆蛋白会从溶液中沉淀出来或根本无法溶解,因此可以看出果胶是保护蛋白质免受酸性影响的绝佳工具,而结冷胶和其他增白剂可以帮助其悬浮。
市场已经发生翻天覆地的变化
    提及植物蛋白配方的发展趋势时,Paige Ties说:“市场已经完全改变,以前我们只关注提供给特定人群(如运动员)的产品,现在我们需要关注普通消费者的需求。产品中蛋白质的含量也要因其用途而定,如要将每份植物性奶昔中的蛋白质从5g提高到10g,就需要更多的高可溶性蛋白质。”
    稻谷和豌豆蛋白组合效果很好,同样土豆和南瓜蛋白也可以很好地搭配。实际上,鹰嘴豆和豌豆应用在饮料产品中也是不错的选择,且比稻谷蛋白质更易溶解。“我们有一个PDCAAS(由蛋白质消化率校正的氨基酸得分)估算器,它可以帮助用户更快地制定所需蛋白配制方案,并从营养角度了解使用不同蛋白质混合物的意义。”谈到豌豆蛋白的价格,Paige Ties补充道,“豌豆比大豆或乳清更昂贵,但比特种蛋白质,如大麻、南瓜种子和印加果便宜。尽管近年来由于担心过敏、转基因和健康问题导致有关大豆蛋白的兴趣冷却下来,但大豆蛋白永远会在市场上占有一席之地,因为它具有良好的功能和营养及很高的溶解度,是唯一一种完整的植物蛋白质。”
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