林剑锋

(厦门市食品药品质量检验研究院，福建厦门 361013)

摘　要：酱菜腌渍类是我国常见的蔬菜制品，鲜香可口，制作方便，受到人们的喜爱，但其亚硝酸盐含量较高的问题也受到人们的广泛关注。基于此，本文通过检测酱菜食品亚硝酸盐含量，分析亚硝酸盐含量在酱菜食品中的变化，以期能够为食品安全监管提供参考，为后续合理食用酱菜食品提供一定借鉴，保证人们的饮食安全。

关键词：酱菜腌渍;亚硝酸盐;紫外分光光度法

酱菜腌渍类食品主要通过酱腌或盐腌两种方法对根茎类蔬菜进行制作，品类较多，味鲜可口，深受人们的喜爱。目前已有大量研究指出，腌菜中含有大量亚硝酸盐，亚硝酸盐作为常见致癌物质，严重威胁人们的身体健康。按照我国食品安全管理规定，腌制食品亚硝酸盐含量不应超过

20 mg/kg[1]。对酱菜腌渍类食品进行亚硝酸盐含量的测试是食品安全监管的重要内容，和人们的身体健康关系密切，因此需要针对检测方法展开研究。

1　材料与方法

1.1　材料与试剂

黄瓜(采购于农贸市场)、食盐、酱油(采购于大型超市)。准备罐头瓶、塑料盆各1个。亚硝酸钠、盐酸、盐酸萘乙二胺以及对氨基苯磺酸等用品(采购于国药集团化学试剂有限公司)。取用亚硝酸钠溶液稀释为5 μg/mL，备用;按照盐酸萘乙二胺0.2 g+水100 mL配比配制溶液;按照对氨基苯磺酸0.4 g+20%盐酸100 mL配比配制混合液，密封避光保存。

1.2　实验仪器

准备UV-3200紫外可见分光光度计(上海美普达仪器有限公司);电子天平(北京赛多利斯仪器系统有限公司);恒温水浴锅(金坛市富华仪器有限公司);超净工作台(上海稼丰园艺用品公司);鼓风干燥箱(上海一恒科技有限责任公司)。

1.3　实验方法

称取黄瓜200 g，切为长3 cm，宽1 cm的长方块，装入罐头瓶内。称取食盐20 g，分层均匀撒在黄瓜上。静置1 h左右。将腌制出水倒出，注入酱油200 mL，充分覆盖黄瓜，盖好密封，放置于冰箱内。

1.3.1　制备样品

从腌制1～10 d的密封罐中取出5 g样品，充分研磨处理，将研磨后的残渣和汁液放置于洁净烧杯中备用。将100 mL水倒入烧杯中，加热至80 ℃，转移至容量瓶中，并对烧杯进行多次清洗，将清洗液放入容量瓶，加水至200 mL，水浴加热，并充分振荡，添加氯化汞溶剂5 mL，用滤纸过滤处理[2]。

与购买后1～6 d未腌制的新鲜黄瓜作对比实验，将黄瓜充分清洁后，自然晾干。取黄瓜5 g，充分研磨处理，将研磨后的残渣和汁液放置于洁净烧杯中。倒入100 mL水，加热至80 ℃，转移至容量瓶中，并多次清洗。加水至200mL，水浴加热并振荡，添加5 mL氯化汞，用滤纸过滤备用。

1.3.2　测定样品

两份样品均取过滤液5 mL，放入比色管中，加入盐酸2滴+水40 mL，充分摇匀后，加入盐酸萘乙二胺和对氨基苯磺酸各1 mL，将3份样品加水调制同等体积。静置30 min后，使用分光光度计设定波长540 nm，进行吸光度的测试。

2　结果与分析

2.1　绘制标准曲线

分别取亚硝酸钠0 μg、2 μg、4 μg、6 μg、8 μg和10 μg，放置于比色管中，各添加盐酸2滴和蒸馏水40 mL，充分摇匀，添加盐酸萘乙二胺以及对氨基苯磺酸各1mL。静置30 min后，设定波长540 nm，进行吸光度的测试，根据测试结果，绘制标准曲线(线性方程：y=0.015x-0.01)如图1所示。

2.2　亚硝酸盐含量变化

从腌制1 d后开始，每日测量亚硝酸盐的含量。由表1可知，经过10 d的测量，可以发现黄瓜酱菜经过4 d酱制处理后，亚硝酸盐含量升高至最大值3.4 mg/kg，从第4 d开始亚硝酸盐含量有明显降低。到第8 d时亚硝酸盐含量趋于稳定，降低至0.5 mg/kg左右。通过观察亚硝酸盐含量的变化，可以发现酱菜黄瓜亚硝酸盐含量较低，前4 d处于逐渐升高趋势，第4 d后亚硝酸盐含量明显降低。到发酵后期亚硝酸盐含量变化不大，趋于稳定。从实验结果可知，新鲜黄瓜亚硝酸盐含量较低，在常温环境中储存前3 d会快速升高，从第4 d开始亚硝酸盐含量趋于稳定。

2.3　讨论

根据我国食品安全法规的规定，腌制品中检测亚硝酸盐含量不应超过20 mg/kg。食品中亚硝酸盐来源是蔬菜本身将硝酸盐菌转化为硝酸盐，满足蔬菜成长所需。食用含有亚硝酸盐的食品后，会与人体中酰胺和胺类发生反应，可能造成消化系统细胞的癌变。当人体口服亚硝酸盐含量超过200 mg后，可能引发急性中毒，口服1 000 mg以上可能造成人直接死亡。有大量研究指出，亚硝酸盐对于人体健康有严重危害性，因此在食品安全管理中亚硝酸盐含量是保障食品安全的重要指标。目前对亚硝酸盐的检测主要使用分光光度法进行，根据物质吸光度的不同对亚硝酸盐含量进行分析，操作方便，应用广泛。在弱酸条件下，亚硝酸盐能与对氨基苯磺酸、盐酸乙二胺发生反应，生成紫红色燃料，在固定吸收波长环境下进行吸光度的测试[3]。该方法具有准确度高，重现性好，操作简便，能够定量和定性分析。因此本文选择紫外分光光度法对亚硝酸盐含量进行测试。

腌菜是我国常见的传统菜品，可以分为非发酵和发酵制品，两种菜品用盐量不同，腌制过程中发酵程度不同。酱菜腌制初期，在微生物作用下，将黄瓜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，并将维生素C和酚类物质进一步氧化亚硝酸盐，但氧化反应较还原反应少，因此亚硝酸盐生成量远超过消耗量。随着腌制发酵的继续，亚硝酸盐含量会逐渐升高，并逐渐达到峰值。进入到腌制发酵的后期，由于微生物继续代谢，但酱菜中氧气被完全消耗，环境无法满足微生物所需要的氧气量，被氧化的亚硝酸盐逐渐增多，亚硝酸盐含量也出现逐渐降低，直至达到一个稳定的水平。酱菜腌制的食盐水约为10%，食盐水含量高，将延后亚硝酸盐峰值的出现。由于食盐水含量会抑制硝酸还原菌，从而延缓生成亚硝酸盐，延后达到峰值的时间，并降低峰值水平。因此应尽量减少食用腌制食品，严格控制每日进食量，以减少人体摄入的亚硝酸盐量。

中国农科院研究分析了蔬菜品种对亚硝酸盐生成的影响，指出不同差异生成亚硝酸盐含量有明显差异，硝酸盐含量越高，腌制过程中蔬菜产生的亚硝酸盐含量越高。研究指出，常见蔬菜中硝酸盐含量从低到高顺序为：食用菌<茄果类<瓜类<豆类<白菜类<绿叶蔬菜<薯芋类<根菜类[4]。新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量远低于腌制食品，随着储存时间的延长，亚硝酸盐含量呈现出逐渐升高趋势。随着储存时间增加，微生物会大量繁殖，蔬菜发生腐败，造成亚硝酸盐含量的快速升高。一般情况下储存至3 d，亚硝酸盐含量升高至最大值，后趋于稳定变化。因此建议购买新鲜蔬菜，尽量当天购买当天食用，尽量缩短蔬菜食品的储存时间，不要食用已经出现腐败的食材[5]。将蔬菜放置于冰箱内冷藏储存，低温环境下硝酸盐的转化会受到抑制，可以减少亚硝酸盐含量，延缓食品的衰败。

3　结论

不同蔬菜腌制后产生的亚硝酸盐含量不同，本文选择常见的腌制蔬菜黄瓜进行实验，经过10 d腌制的持续测定，黄瓜经过4 d腌制处理后，亚硝酸盐含量升高至最大值，随后出现明显降低。到第8 d时亚硝酸盐含量趋于稳定。主要由于初期微生物快速生长，发生还原反应生成亚硝酸盐，随着发酵继续进行氧气被完全消耗，环境无法满足微生物所需，亚硝酸盐受到持续氧化，含量逐渐降低。

参考文献

[1]姜建,吕腾,李娇卓,等.传统酱菜中降解亚硝酸盐枯草芽孢杆菌的筛选和鉴定[J].现代食品,2021(6):142-144.

[2]徐永清.扬州酱菜赞大美什锦菜[J].美食,2021(1):85-86.

[3]高吉祥,燕平梅.酱菜发酵中微生物的研究[J].中国调味品,2020,45(12):189-193.

[4]黄莎,李伟荣,马雅敏,等.食盐浓度对腌制茭白理化性质及品质的影响[J].食品研究与开发,2021,42(12):78-83.

[5]李永平.常见腌制食品中亚硝酸盐含量的监测及分析[J].中国药物与临床,2021,21(11):1953-1954.