公元前334年，亚历山大渡海南侵，继而东征，随军地理学家尼尔库斯沿途搜索资料，准备绘制一幅“世界地图”。他发现沿着亚历山大东征的路线，由西向东，无论季节变换与日照长短都很相似。于是第一次有人在地球上划出了一条纬线。

后来随着科学知识的不断完善发展，人们在地图上画出了经线和纬线确定了地球上的位置和方向。

而纬度在标示位置之外，也代表了地球气候的冷热。如赤道和低纬度地区无冬，两极和高纬度地区无夏，中纬度地区四季分明。

酒作为天赐神水，更是与气候温度息息相关。不同的纬度地区会因为自己独特的气候环境酿造出不同风格的酒，所以常常有“出了某地酿不出某酒”的说法。

对格外依靠气候环境微生物的酱酒来说更是如此。不同纬度地区产出的酱酒风格各有不同。

处于低纬度的南方酱酒，因为气候湿热，没有明显的四季变化，雨水较多，微生物种类繁多，但是光照不足，造就了川黔酱酒重“香”的风格。

以山东为代表的北方酱酒处于中纬度的则四季分明，光照充足，降水量与微生物种类都会随着四季的变化进行自我调整，以致于北方酱酒在风格上更注重“味”。

作为北方酱酒的核心代表，云门酱酒的“味”格外醇厚。这与云门的产区——青州，有着密不可分的关系。

地处北纬36度的青州产区是如何打造出独特的云门酱酒之“味”的呢?这与受青州影响的“四味”有关。

生态之味

生态是一个地方酿酒之本。

青州，作为古九州之一，地处东经118°，北纬36°，南依沂山，北临渤海，可谓是“三山环绕，六水融汇”。位于暖温带半湿润季风气候区，气候温和，四季分明。南山区北平原的地势，挡住了季风的侵扰，年平均气温13℃，年平均降雨量600-1000毫米，城市绿化覆盖率41.63%，为微生物的生存繁衍保持了充足的营养和温湿度条件，形成天然的北方酿酒小气候。

南部群山迭翠，挡住了季风的侵扰，土地肥沃，土层深厚，垦植历史久，熟化度高，不仅是理想的农业土壤，亦有利于酿酒微生物的屯积和繁衍，是不可复制的酿酒生态基地。

此外，云门酱酒车间下从西南山脉流下的地下河，富含对人体有益的矿物质，也成为云门味道的重要因素之一。

文化之味

海岱唯青州。

这座古城被当代史学界称为“东夷文化的发祥地”。从青州苏埠屯出土的商代酒器(现存于国家一级博物馆——青州博物馆中)，证明青州酒的诞生至少已有3600年的历史。“青州从事”作为美酒的雅号，也已有1500年。

战国时期，青州产区出现了临淄葵丘故邑等地“户户垂酒幌，家家设酒垆”的繁荣景象，家家蒸粮，巷巷酿酒，青州产区兴旺发达的酿酒业，为《齐民要术》酿酒篇章的著写提供了源泉。

到了齐国时期，青州因位于酿酒中心，被人们称作“酒乡”。据《青州市志》记载，清康熙《益都县志》有“酒之上品以露为上，清香醇厚”的记载，青州出产的美酒也一直被历代文人墨客所称赞。

三千多年的历史传承，厚重的文化润养，让青州这个好酒之乡文化之味更重。

工艺之味

云门的工艺来源与茅台，又不同与茅台。受青州当地气候环境的影响，形成了属于自己的工艺之味。

云门酒业为了更加贴合当地的气候环境等，在工艺上进行了改良，独创的“160操作法”，他延续了茅台“12987”工艺核心要素，即一年一个生产周期、两次投料(下沙、糙沙)、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，然后储藏三年以上，再经过勾兑，从生产到上市，最少需要5年时间。由于各地气候的差异性，云门进行了因地制宜的工艺创新和改进，完善了四高两长一大一低的工艺特点，使酿造的酱酒更加适应青州气候环境，形成了酱香幽雅、风味醇厚的酱香风格。

其中受青州气候环境影响最大的是制曲工艺。酱酒酱香味的来源主要是高温大曲。云门精选齐鲁平原种植的过冬小麦为制曲原料，顺应时节端午投料制曲，重阳结束。此时恰逢青州雨季，温度30℃以上，温度高，湿度大，非常适合耐高温酿酒微生物的生长。这种气候下培养的大曲曲温达到63度以上，断面呈金黄色，酱香味浓，最终形成了云门酱酒的风骨。

同时，云门酱酒是按时气生产，只不过投料时间比茅台晚一个月，即春节前干完第一轮出酒，这样三、四、五轮好酒在春暖花开的暖热季生产，解决了北方冬季比南方冷的问题，为微生物的生存繁衍提供了必要的温度条件。

窖藏之味

酒是陈的香。窖藏是酒风味形成最为重要的一步，酱酒更是格外需要时间的储藏。

云门根据青州当地特殊的环境采用复合贮存法，分为地下窖藏、山中洞藏、库房贮藏等。蒸出来的酒先楼房储存一年，盘勾后，将优质酱酒放入4A级景区仰天山洞藏基地中储存，一般酱酒地下储存，至少贮存5年。

云门酱酒从2003年起启动了酱酒洞藏系统工程，基酒藏于国家4A级森林风景区仰天山脉狮子峪的“天人洞”、“天合洞”和“天德洞”内，开启了江北洞藏的先河。

洞中常年恒温保持在16-23℃之间，湿度75%以上，酿酒微生物含量丰富，负氧离子多，为酒的老熟提供了优越的自然条件，经过至少5年时间蕴化，方可勾调出厂，最终酿造出独具一“味”的北方酱酒。

2010年，“中国白酒洞藏研究基地”落户云门。原全国白酒专家组组长沈怡芳等专家在品尝云门洞藏酒后赞誉有加欣然题写：“洞藏白酒 北国独秀”。而从2021年7月开始，云门又全面启动“万吨云门酱酒瓶储工程”，为云门酱酒高品质赋能。

生态、文化、工艺、窖藏“四味”，得天独厚的条件，使青州产区为云门酱酒带来了独特的风味优势。仁怀与青州的多方互动，也突显了青州产区的行业价值。云门酱酒的高品质发展，让我们看到“北方酱酒，青州产区”的黄金时代正在开启。