酸蛋奶冰淇淋是由酸蛋奶制成的冰淇淋。产品因含有活性乳酸菌而独具有整肠作用，它集酸蛋奶的营养保健与冰淇淋的滑爽、细腻于一体，口感独特、风味怡人。

    采用3%接种量，混合发酵剂中嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌=1∶1。鸡蛋20%的使用量效果最好。蛋奶发酵采用4%砂糖用量，0.25%的复合乳化剂添加量，0.6%的CMC、明胶复合稳定剂。酸奶与不发酵材料制成冰淇淋，配比为酸甜型产品以3∶2，甜酸型产品以1：1比例为宜。此外，酸奶与不发酵材料在凝冻前混合，生产出的冰淇淋口感较好。

    3.6酵母、乳酸菌复合发酵奶

    酵母菌本身含有种类齐全的氨基酸，是良好的蛋白质来源。其发酵产生重要的风味物质，形成特有的酒花香味。同时，酵母菌能够产生多种水溶性维生素，进一步提高了发酵奶的营养价值。
乳酸菌利用乳糖发酵产生乳酸，使发酵奶的pH有所下降，增加发酵奶凝固性。
    最佳工艺参数：发酵温度37℃、43℃的分段发酵，发酵时间2.5h，接种比例为酵母菌：乳酸菌=2∶3，加量为6%，酸度为84～88oT。

    3.7干酪

    干酪是在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块而制成的产品。通常选用将2种以上的乳酸菌配成混合发酵剂。乳酸能促进凝乳酶的作用而形成凝块促进凝块收缩而易于排除乳清，防止生产过程有害菌侵入，保持良好结构，调节干酪成熟期内酶作用的pH值，利于菌体细胞内酶及胞外酶分解酪蛋白或脂蛋白等，使干酪成熟，产生风味。

    4其他

    4.1发酵果冻

    大豆的主要成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质，不含胆固醇。牛奶和新鲜水果富含糖类、维生素和膳食纤维，是人们最喜爱的食品原料。将发酵酸豆乳、双歧酸牛乳、新鲜果肉有机的结合在一起，研制成一种营养价值高、风味独特、酸甜爽口、含各种新鲜水果肉、富含多种活性双歧杆菌和乳酸菌的新型冻胶状保健食品。

    4.2乳酸魔芋果冻

    魔芋是一种优良的水溶性膳食纤维，具有增稠、稳定、胶凝等多种功能特性和降血脂、减肥等医疗保健作用。利用乳酸菌对魔芋发酵，然后制成果冻，不仅可减少原有的不良气味，提高果冻的保健功效，而且通过添加魔芋减少了胶凝剂的用量，从而降低产品成本。乳酸魔芋果冻是一种组织细腻、表面光滑、富有弹性、酸甜适口的保健食品。

    4.3葵花籽发酵乳液

    葵花籽是一种瘦果，含脂肪45%～54%，蛋白质30%左右，还含有丰富的钙、磷、铁等多种营养成分，有较高的食用价值。脂肪中含有大量亚油酸和较多VE，不含胆固醇，具有软化血管，预防老年病的保健功能。葵花籽发酵乳液是一种集营养性与保健性于一体的饮品。

    葵花籽乳液利用乳酸菌发酵对蛋白质进行降解产酸、生香，又有部分牛乳，因而具有动物性营养物质和植物性营养物质的综合互补作用。

    4.4乳酸菌、酵母菌发酵茶饮料

    用玉米淀粉糖浆对红茶进行浸提，用该浸提液进行乳酸菌和酵母菌共生发酵，制得了酸甜适宜，既具茶的清香，又具有醇香，营养丰富、风味独特的饮料。

    4.5乳酸大蒜

    大蒜的鳞茎营养和药用价值很高。大蒜含蛋白质、糖类、脂肪、维生素和多种矿物质；大蒜特有的蒜素是一种活性很强的生物活性物质，杀菌能力很高；蒜素还有较强的抑制血小板凝集、抗糖尿病、提高机体免疫力等多方面作用。

    优质的乳酸糖蒜集大蒜杀菌作用的蒜素、乳酸菌、乳酸菌素和适口的微酸微甜风味，经常食用有保健作用，其真空包装后携带方便，延长保质期，应用前景好。

    4.6乳酸发酵猪骨粉

    钙是人体内含量最高的元素之一，其对血液凝固、神经肌肉的兴奋性等都有决定性影响。
猪骨中钙含量丰富，但其主要的存在形式对直接食用补钙的利用率不高。乳酸菌发酵天然富含蛋白质和适宜钙磷比的超微猪骨粉，不仅由于乳酸菌代谢产生的酸使结合态的钙转变成了游离态的钙离子，而且还水解了骨蛋白质提供了辅助钙吸收的氨基酸和磷。猪骨经发酵后加工成含有菌体的补钙制品，可大大改善肠道的消化吸收功能。
    除此之外，近年来，乳酸菌的应用领域不断拓展，不再仅仅局限于传统的发酵食品。例如，利用乳酸菌发酵菠萝皮、麦麸等，使得很多废弃物得到了良好的利用；利用乳酸菌发酵水产品，不仅延长了货架期，还提高了品质和功能性。

    5总结

    经乳酸菌发酵的食品集营养和保健于一身，越来越受到国内外人们的重视。因此在传统发酵食品的基础上，各国都在大力开发乳酸发酵食品，拓展乳酸菌的应用范围。但就我国目前而言，在乳酸菌发酵食品方面还存在不少问题：

    ①和国外相比，我国人民在发酵乳制品的消费量仍很低。随着经济的迅速的发展，我国国民的消费能力大大提高，政府和企业应大力宣传，使人们对发酵乳制品的作用有一个科学的认识，同时，应不断开发新产品，并使之符合中国人的口味。 (责任编辑：admin)