近年来，我国面包行业快速发展，产量、品种均呈现稳步增长的态势，产品质量也不断提高。为了扩大规模、提高市场占有率，不少糕点生产企业先后投入大量资金，建设规模型面包生产工厂。

    为了提高食品安全质量，许多面包工厂都采用先进的工艺技术和设备。但相关技术人员通过梳理生产车间的设计时，仍然发现了一个轻微的设计缺陷。

    面包是一种营养丰富、风味良好、食用方便的食品，深受广大消费者的喜爱，但其质量问题也在全国各地频频出现。负责食品安全保障的技术人员都有一个使命，就是质量体现在我们的每一个行动之中，从面包烘烤到冷却到包装的每一个环节，我们对食品安全质量缺陷都应该采取“零容忍”的态度。那么，这个设计缺陷是什么呢，又该如何去改进？

    据专业从事食品杀菌技术研发和设备制造的上海康久消毒技术有限公司经理周立法先生介绍，面包工厂生产区域分为清洁区、准清洁区和一般作业区。其中，清洁区包括冷却区、包材区、内包装区，一般空气标准在万级至十万级之间，整个车间为均匀、正压送风，且部分台资工厂的净化送风设施从国外进口。这个轻微的设计缺陷主要出现在无菌净化车间内。

    众所周知，无菌净化车间的净化原理是：将室外的新风和净化系统自身的内循环风，经过初、中、高效过滤器过滤后，引入室内，通过过滤尘埃的方式，降低车间环境中的细菌、酵母菌、霉菌等微生物含量。很多面包生产企业都是24小时连续生产，且净化系统自身不具备杀菌功能，若在一定的湿度、温度、营养源的条件下，终端高效过滤器自身滋生了细菌等微生物，将会引发“微污染”隐患，毕竟，“无尘车间”不等同于“无菌无尘车间”。

    很多国内外知名的净化工程公司在对面包生产车间设计时，均采用了臭氧、紫外线等杀菌措施，可惜忽略了臭氧无法在有人工作时使用、紫外线杀菌效果不稳定的设计细节，最终留下了一个生产环境设计漏洞，即在净化系统工作的时候，没有配套的动态杀菌系统。虽然面包生产企业有能力实时监测车间的空气质量，但无法保证生产环境的卫生质量100%的合格。

    为解决上述设计中的缺陷，有关食品杀菌消毒技术人士建议，在净化系统中配套安装“动态杀菌组件”， 老厂可以加装，新厂直接将其设计到净化系统中，其作用为：在净化系统循环送风过程中，含菌空气每被循环一次，即进行一次杀菌，使受控环境始终处于在线杀菌状态，消毒设备可与生产工人同场作业（动态灭菌），对人体健康没有任何害处。据了解，该动态消毒装置完全按照原净化系统的参数定制加工，技术成熟、造价低廉、安装非常简便，可选择性地安装在送风管道、回风管道或静压箱内，等同于将整个净化循环系统做成大型的“正压无菌房”，与净化机组同步开启，做到真正意义上的“无菌无尘”，可杜绝微污染。

    可能有些面包生产工厂的品控工程师会问：他们工厂的无菌净化车间已经不具备改装“动态杀菌组件”的条件，那又该如何对生产环境进行连续动态灭菌呢？其实，为解决这个问题，面包工厂可以采用移动式食品动态杀菌机，该设备类似于空调柜式内机，可以移动、安装方便（10分钟即可安装完毕、不影响生产），其使用方法为：在员工上班时开机；在生产过程中，持续杀菌，不关机；员工下班后，同步关机。使用这种移动式食品动态杀菌机，面包生产企业可以在卫生洁净的车间内，连续24小时不间断生产。该机器采用最新的NICOLER杀菌技术原理制造，杀灭、分解细菌仅需1秒钟。目前，该类型的动态杀菌设备已在面包、蛋糕、饼干等多个焙烤食品生产企业应用。

    获得优良的食品安全质量是每一个面包生产企业的追求，为了100％保证质量安全，面包生产企业必须从生产硬件和管理软件方面不断改进，这对我国的杀菌设备制造技术提出了更高的要求。随着政府对食品安全监管力度的加大，面包生产企业为了满足法规及食品安全要求，必将在食品杀菌消毒设备方面进行更大的投入，这也为动态杀菌技术的发展带来了新的机遇。

 

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