《食品安全导刊》刊号:CN11-5478/R 国际:ISSN1674-0270

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专家谈僵尸肉事件:鸡爪不会纳入各国战备物资

2015-07-20 16:49:18 来源: 《财经》杂志

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  2015年7月12日,国家食品药品监管总局、海关总署、公安部三部门联合发布通告,将持续加大对走私冷冻肉的打击力度,监管部门支持媒体监督。这是针对近期媒体关于冷冻数十年的“僵尸肉”报道持续发酵后,国家部门的最新回应。

  通报称,在今年查获的走私冷冻肉品中,有的查获时生产日期已达四五年之久,对所有查获的走私冷冻肉品,海关均依法予以销毁。

  近期刚兴起的新名词“僵尸肉”, 并非一个严谨的专业术语,其意指超出保质期时间较长的冷冻肉。有媒体称肉品来源于战略储备和走私,但具体超期的年限未有定论。

  《财经》记者向各部门和专家求证得知,走私肉长期存在,也一直被作为执法部门的重点打击对象。执法行动中,封存数年的走私肉比较常见,但冷冻数十年的走私肉、且为战略储备肉,则出现概率较低。

  “在以往多年的打击走私犯罪行动中,从未发现过有超期几十年的冻品,更没有看到产品上面明确标注生产于上世纪60年代某一年的情况。”7月15日,一位南宁市公安局人士对《财经》记者说。

  由于境内外产品价格差距带来的巨大“黑市”,走私团伙的利益链条完整、分工明确,导致冻品走私屡禁不绝。

  “僵尸肉”成为网络热词,实质戳中了国人对食品安全忧虑的痛点,有必要追问冷冻肉品的安全性和营养性。

  风波溯源

  逃避海关监管、非法运输入境的冷冻肉品,因未经检验检疫,在安全卫生和食品质量方面均存有较大隐患。这些冻肉来源不明,如来自疫区,带有疯牛病、口蹄疫以及其他传染病菌、病毒,则严重威胁健康安全,甚至可能危及生命。

  因此,中国一直高压严打,海关总署每年都开展走私冻品专项查缉行动,在今年初部署的全国打击行动中,截至6月23日,全国海关共查证走私冻品42万吨,侦办案件141起。

  广西是走私冻肉的“重灾区”之一,中越边境沿岸走私猖獗。今年2月,广西食品药品监管局局长韦波在接受媒体采访时提到,“广西走私的主要是跨境牛肉、冷冻鸡爪等肉类。这些牛肉不少冷冻多年,甚至数十年,可能存在变质问题。”韦波并未给出冷冻数十年的具体案例。

  当近期有多家媒体持续向该局再次求证此事时,未获答复。该局官网分别在7月9日、13日发出打击走私冻肉的资讯信息,对“僵尸肉”的年限问题避而未谈。于是,媒体的关注转向冷冻数十年的战备“僵尸肉”到底存在吗?

  “从冷链技术讲,可以成立,但若核算成本,不划算也不现实。”广州大学物流与运输研究所所长、广东省冷链协会顾问刘广海告诉《财经》记者。

  据他介绍,只要满足恒定的零下18℃条件,将肉制品保存数十年,技术上可以实现。制冷技术在世界上有100余年的历史,19世纪末已通过冷链从南美洲、澳洲向欧洲运输冻品。在中国,上世纪五六十年代开建冷库,虽然早期技术不是很好,但可以做好冷藏制品。

  不过,将肉品保留冷冻数十年,在经济上完全不可行。冻品入冷库以单位按日计费,冻肉每年每吨的成本在2190元至5475元之间。根据刘广海的调研,冷链具有“蓄水池”作用,“从商业角度考虑,将冻肉产品冷链半年内卖出去,经济上还划算,从利润角度出发,越早出手越好”。

  作为战略储备物资的肉类,有国家补贴,各国的补贴额度不同。有媒体报道称,享受补贴的战备肉类,冷冻成本最低可降至每吨每年17元。

  “绝不会便宜到17元。”中国农业大学[微博]食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉《财经》记者,冻品最低冷冻成本每吨每年至少1200元。

  其次,对于战备肉,规定时间内也必须完成轮换储备。中国2007年实施的储备肉管理办法规定,冻猪肉原则上每年储备三轮,每轮储备四个月左右,而冻牛羊肉原则上不轮换,每次储存八个月左右,之后就出库。

  在供货途径上,“走私冻肉是由不法商家向中国供应,但国外的战备肉类主要由军方掌控,很难流入到商家之手”。刘广海说。

  而且,战备肉类也有监管要求,确定的一些指标甚至要比商业流通途径的肉制品还严格。“除非是官僚主义特别严重,或者是因为主观遗漏,才可能造成战备肉储存了很多年,但这种可能性极小。”朱毅表示。

  “僵尸肉”风波事件里,媒体还爆出“肉龄”长达三四十年的走私冷冻鸡爪。在受访专家看来,这更显滑稽。一方面受饮食习惯的差异,鸡爪等肉类副产品在国外不受欢迎;另一方面,各国战备物资中,猪肉、牛肉均常见,但不会把鸡爪纳入其中。

  从已有的技术手段看,可以通过检验来测定肉质的各项指标是否达标,却很难追溯到具体的实际冷冻年限和“肉龄”。在中国海洋大学食品学院院长林洪看来,打击走私产品时,判断存放年限没有必要,亦不现实。

  冻肉的安全、营养问题

  “僵尸肉”事件真正让消费者恐慌的,是冻肉背后的安全、营养问题,这可从两个层次看:健康安全,即事关食用会不会生病;品质安全,即食用后虽不会生病,但品质下降是否还有营养价值。

  北京食品协会秘书长徐风表示,冷冻肉如果超过12个月,其营养价值肯定降低,对营养价值影响多大、食用后对人体带来多大损害,则不能一概而论,需要具体分析。

  国家对于冷冻肉的期限还没有出台强制性的法规,仅对牛肉有推荐性国家标准《GB/T17238-2008鲜冻分割牛肉》,其中规定:冻分割牛肉应贮存在低于零下18℃的冷藏库内,贮存不超过12个月。其他肉类冻品无此类规定。

  “我们的实验结果中,在零下18℃恒温下,只能抑制肉类中细菌的增长,不能彻底让细菌消失,因此冷冻时间越长,冻肉的品质会下降,其营养成分也必然下降,纤维质、口感也会发生变化。”刘广海说。

  分析食品的指标主要是色泽、黏度、气味等感官指标,挥发性盐基氮含量等理工检验指标,以及菌落总数、大肠菌群等微生物指标的检验测定。决定这些安全、品质指标的,是冷冻肉的冷链技术与运输管理条件。

  “因为全程冷链的价格昂贵,能否全程冷链保持恒定的国际通用零下18℃,这就考验企业的良心和自律了。”刘广海说,根据调研,国内冷链的短板之处,是整个冷链运输保存体系中的“前端物流1公里”与“末端配送1公里”两个接驳环节,这两个环节温度波动特别剧烈,会影响肉类营养品质,甚至会缩短保质期。

  具体到走私肉问题上,正是因为非法走私环节犹如“蚂蚁搬家”,在运输环节经常发生反复解冻情况,细菌大量繁殖滋生,进而产生健康与安全的双重隐患。

  冷链业界通常有多种生物学模型,最典型的研究是对产品卖出期、温度和储存期这三者比例关系的研究。“三个关系密切相关,从生物学模型上叫做‘栅栏效应’,意指前期环节破坏后,后期无法弥补,或某一环节出现问题,整体品质都受影响。”刘广海对《财经》记者介绍。

  在国内,冷冻牛肉的最长时限标准不超过一年,而不少西方国家的标准其实是宽泛规定到冷冻时限不超过两年。“质量与安全,与整个操作流程有关,而冷冻时间并非重要的决定因素。”刘广海分析,假如能持续保持低温的理想环境,从源头到末端全程冷链,即便超过两年时间,其产品安全性依然可靠,下降的只是营养与口感。

  国外的冷链条件与储运管理优于国内。虽然国外的冷冻肉标准由行业部门主导制定,但内容十分精细,具有实操指南意义。而且,不少欧洲国家上升到法律形式,即明确严格全程冷链,如果达不到就要承担相应的法律责任。“中国的食品安全法不够细化,重点也不包括冻肉的冷链如何规范。”刘广海说。

  “僵尸肉”事件后,除了市场流通冻肉以外,家用冰箱中的冻肉安全、营养问题,亦引起公众关注。

  《财经》记者采访获悉,家用冰箱的冷冻温度一般在零下10℃左右,因为很难达到冷链的最佳恒定温度零下18℃,原则上,肉质冻品最好不要超过半年食用。

  不过,这一时间并非绝对标准,而且因为冰箱门在使用中频繁开关,温度的恒定性更受影响,会缩短冻品的保鲜期。考虑到冷冻后肉的营养价值大有减损,肉制品的蛋白质发生分解,维生素流失,专家建议,冷冻时间越短越好。

  “僵尸肉”争议尚未停息,到底是否存有非法入境的长达数十年的冷冻肉,目前官方未给出明确答案,使其成为一起“罗生门”。

  但这一事件所带来的积极意义是,至少引起全国公众对过期肉品的空前重视,也是冻品安全、营养性方面的一次科普契机。

  多位受访专家建议,在冷冻品的商业流通环节上,中国应在冷链环节实行全过程透明公开,让消费者建立冻肉食品安全的信心,也便于公众监督倒逼企业自律。

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