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火锅大腕们都干什么去了?谋转型调整

2015-07-30 15:21:08 来源: 重庆晨报

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  “重庆火锅已进入群雄割据的战国时代,各路枭雄大显身手。”昨日,重庆市烹饪协会副会长潘恋表示,近两年,新开的火锅店如雨后春笋般涌现,不少火锅企业早已经迈开转型步伐,这背后体现的是餐饮市场激烈的竞争现状。

  变则有生机,不变则亡。潘恋说,重庆火锅比任何时候都活跃,但竞争也比以往更激烈。大家都在寻找适合消费者需求的生存、发展空间,个性化、简单化、体验化将成为火锅主流,传统火锅必须在营销手段、个性化、消费细分上再狠下功夫。

  2014年中国火锅品牌50强企业,重庆有13家上榜,而之前的榜单,重庆火锅品牌都在15家以上;在中国餐饮百强中,重庆火锅的名单也在逐年减少,从最初的17家,减少到去年不到10家。

  这些沉寂的火锅大腕们都干什么去了?

  现象

  火锅大腕们都在变

  对于近年来各式榜单上重庆火锅身影的减少。重庆火锅协会会长李德建在接受重庆晨报记者采访时曾表示,一方面说明全国其他区域火锅的兴起;另一方面,也说明一部分重庆火锅自身也在调整。但是,总的来说,重庆火锅还是占据着全国火锅的最大份额和市场发言权。

  火锅经过多年的高速发展,在餐饮业整体低迷的情况下,这几年,重庆火锅老板们都是前所未有的忙。有的忙着在全国开疆扩土、发展子品牌,有的忙着跨界、忙着转型。

  以德庄和刘一手为例,去年,两家火锅店就各自新开了100多家店,刘一手创始人刘松给记者算了一下,平均每3天半就有一家新的刘一手开业。

  但是,一些曾经耳熟能详的品牌火锅开始逐渐淡出重庆火锅版图。包括铁匠、露凝香、维也纳、君之薇……,有的已经消亡,有的开始悄然转型。

  事实上,重庆品牌火锅的调整,从几年前就已经开始了。

  小天鹅创始人何永智压缩全国经营业绩不好的餐厅;同时,将火锅的下一步重心放在打造线上社区O2O火锅配送,实行网络众筹,加大工厂销售业务;而之前,秦妈火锅就高调开始了网上销售及火锅配送业务。

  此外,部分品牌火锅,也纷纷经营起了第二、第三品牌。

  个案

  君之薇变阵卖牛排

  说起君之薇,很多重庆火锅迷们对它并不陌生,2006年鼎盛时期,君之薇在全国有200多家连锁店,连续多年登上全国餐饮百强榜。

  君之薇火锅创始人吴任军表示,从2008年开始,他们就开始思考火锅的转型。后来,他们向金融、摩托车仪表灯领域进行了一些投资尝试,但是,这终究不是主业。

  和儿子一样,喜欢西餐、牛排、料理等新式餐饮的牟薇告诉丈夫,自己想开一家西式牛排店,主要消费人群为年轻人。她的想法被喜爱传统火锅的吴任军否定了,2010年,沙坪坝煌华购物中心正好招商了,牟薇决定自己试一试。

  就这样,开业一个月后,生意就开始火爆起来,吴任军不得不认真研究起了年轻人的消费市场。

  创新

  洗碗工每月可领上千元“握手费”

  现在,巴萨奴纳牛排自助餐厅已经在重庆开了8家直营店,在成都开了6家直营店。吴任军说,预计今年的营业收入可以达到1.2亿元。而这是做火锅5年都不可能达到的成绩。

  他说,做牛排自助餐,比开火锅店复杂得多,火锅的成功转型来源于他们的创新思维。比如,每个店在核算出每个月的盈亏平衡点后,会将超额部分营业收入,拿出一部分作为“额收费”,根据当月超额的多少,按照5元或10元等级,店里每个人都有一份。有时,就是洗碗阿姨,一个月的“额收费”就上1000元,因此,又被员工称为“握手费”。员工把每位客人都当作了上帝,非常热情。

  同时,每个月月底,每个店都会开会,员工与老板签订对赌协议,简单的说就是核算出下一个月的营业收入,超过收入,老板奖励钱;没达到收入,按照5:1(奖励金额的20%)赔给老板。

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