摘　要：目的是调查市售熟肉制品、酱腌菜中亚硝酸盐的含量。方法为随机抽取乌鲁木齐市市场销售的散装熟肉制品、酱腌菜制品共93份样品进行了检测。结果得到50份熟肉制品中，亚硝酸盐含量合格率为100%，检出率为10%；检测酱腌菜制品43份，亚硝酸盐含量合格率为100%，检出率为100%。结论是市售熟肉制品中未出现大量添加亚硝酸盐的现象，说明市售熟肉制品总体是安全的；酱腌菜制品中亚硝酸盐含量未出现超标现象，但总体含量维持在较高水平。
    关键词：熟肉制品 　酱腌菜　亚硝酸盐
    亚硝酸盐作为一种重要的食品添加剂，在肉制品生产中有着广泛的作用，不仅具有呈色、抑菌、抗氧化的效果，而且在腌制过程中起到腌渍和螯合作用^[1]。但是由于在食品安全性方面存在着一定的隐患，过量的亚硝酸盐可引起急性中毒，所以对其在肉制品中的添加量有着严格限制，我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的最终残留量不得超过30mg/kg。蔬菜作为人体摄入硝酸盐类的主要来源，其在腌制过程中硝酸盐被微生物转化为有毒的亚硝酸盐，是强致癌物亚硝胺的前体，对人体的健康造成危害^[2]。为了解目前乌鲁木齐市熟肉制品、酱腌菜中亚硝酸盐的含量，笔者选取了50份熟肉制品和43份酱腌菜制品，采用可见分光光度计法检测食品中亚硝酸盐的含量，并对检测结果进行了分析。
    1 材料和方法
    1.1 样品来源：乌鲁木齐市辖区内熟肉店出售的熟肉制品以及市区部分超市销售的散装酱腌菜制品。
    1.2 检验方法：根据GB/T 5009.33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐含量测定》，采用盐酸奈乙二胺法测定熟肉、酱腌菜制品中亚硝酸盐的含量。
    1.3 样品前处理：准确称取5.00g经粉碎混匀的样品置于烧杯中，加入12.5mL 50g/L饱和硼砂溶液混匀，以60~80℃的热水300mL将样品全部洗入500mL容量瓶中，置沸水浴中加热15min，取出冷却至室温，加入5mL 106g/L亚铁氰化钾溶液，摇匀；再加入5mL 220g/L乙酸锌溶液，加水定容至500mL，混匀，放置0.5h后，过滤，准确量取40.0mL进行测定。
    1.4 评价标准：检测结果以GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》为依据，标准规定熟肉制品中亚硝酸盐的含量应≤30mg/kg。按照国家标准GB 2762-2005《食品中污染物限量规定》酱腌菜制品中亚硝酸盐的含量应≤20mg/kg。
    1.5 数据分析：实验数据采用spss软件进行分析，P<0.05为差异有统计学意义。
    2 结果
    2.1 熟肉制品和酱腌菜：检测出售的鸡腿、鸡爪、猪耳、猪蹄、排骨等50份熟肉制品，亚硝酸盐合格率为100%，检出率为10%，超标率为0；检测市售散装腌制大头菜、笋干、黄瓜、萝卜等酱腌菜制品43份，亚硝酸盐合格率为100%，检出率为100%，超标率为0，结果见表1。     2.2 从表2可以看出，不同种类酱腌菜中亚硝酸盐平均含量范围为14.05~18.44mg/kg，超市出售的酱腌菜中亚硝酸盐含量低于便民蔬菜店出售的酱腌菜中亚硝酸盐含量，不同地方销售的酱腌菜中亚硝酸盐的含量差异具有统计学意义（P<0.05）。表3数据显示，根茎类酱腌菜中亚硝酸盐含量较低于果菜类酱腌菜中亚硝酸盐含量，经统计学分析两者含量差异无统计学意义。     3 讨论
    本次调查结果显示，50份本市市售熟肉制品中，仅有5份肉制品中检出亚硝酸盐，检出率为10%，合格率为100%，亚硝酸盐含量范围为1.1~2.2mg/kg，远低于国家限值30mg/kg。本次监测结果显示，本市市售熟肉制品中并未出现大规模添加亚硝酸盐的现象，说明市售熟肉制品总体是安全的、可控的。
   市售不同种类酱腌菜中亚硝酸盐含量显示，43份酱腌菜中亚硝酸盐含量范围为11.73~19.30mg/kg，监测结果低于限值20mg/kg，但总体含量维持较高水平。结果表明市售酱腌菜中亚硝酸盐的污染状况不容乐观。一方面蔬菜在种植过程中大量使用氮肥或含氮农药，使一些蔬菜在生长过程中积累了大量的硝酸盐，在蔬菜腌制过程中，积累的硝酸盐就会在微生物的作用下转化为亚硝酸盐；另一方面蔬菜腌制过程中要严格控制工艺条件，腌制时间不足也是导致酱腌菜亚硝酸盐含量偏高的一个重要因素。同时，实验数据显示，超市出售的酱腌菜中亚硝酸盐含量低于便民蔬菜店出售的酱腌菜中亚硝酸盐含量，两者产生的差异可能与酱腌菜腌制过程的工艺控制条件、环境卫生条件有关，便民蔬菜店采用家庭作坊式的腌制方式可能是导致酱腌菜中亚硝酸盐含量超标的原因之一。此外，本次监测结果显示，不同种类酱腌菜中亚硝酸盐的含量存在差异，其中果菜类腌菜制品高于根茎类腌菜制品，这与不同种类新鲜蔬菜中硝酸盐的含量有关^[3,4]。
    参考文献：
    [1] 杨国浩.亚硝酸盐在肉制品中的作用及其控制措施[J].农产品加工(学刊)[J].2011, (08):122-123+127.
    [2] 郭宝福,谢国祥,赵士权,等.南京市市售蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐污染状况分析[J].旅行医学科学[J]. 2011, (04): 19-22.
    [3] 徐宏伟,何燕刚,姚晓芳.2011年海盐县盐腌菜中亚硝酸盐含量调查分析[J].中国卫生检验杂志[J].2012,22(12):2966-2967.
    [4] 闫秋成,郭敏杰.蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐含量分析与评价[J].安徽农业科学[J].2012,40(7):3981-3981.