小麦营养丰富，具有较高的经济价值，是我国三大作物之一。作为百姓餐桌上重要的主食来源，小麦粉的品质与人民群众“舌尖上的安全”息息相关，一直受到监管部门的高度重视。业内人士认为，此次国家总局进一步加强对小麦粉的质量安全监管，意在向行业内的一些“潜规则”亮剑，倒逼小麦粉生产企业提升生产能力与工艺水平，推动小麦粉品质切实提升。

质量总体向好,“擦边球”仍然存在

由国家统计局编纂的《中国统计年鉴2016》显示，我国小麦产量逐年上升，在2015年已达到13018.5万吨，总播种面积24141千公顷，占所有农作物总播种面积的14.51%。然而，随着小麦粉生产和消费的快速增长，其安全和质量问题一度十分突出。2011年3月，原卫生部联合六部门发布联合公告，禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙等面粉增白剂。

“在历经十余年的发展与规范后，国内的小麦粉生产企业在添加剂的选择和使用上更加慎重和规范，小麦粉质量整体稳中向好。”河南工业大学粮油食品学院教授赵仁勇指出，随着监管力度不断加强，违法犯罪成本越来越高，在小麦粉中违法添加强氧化剂、增白剂等化学制剂的行为被有效遏制。

业内人士认为，目前在小麦粉生产中，一些游走在政策法规边缘的行为，如包装标识不全或提供的标识信息不真实；在标签上隐瞒加入辅料的信息，注明的辅料添加量与实际生产不符等更为常见。此外，小麦原粮霉变、面粉霉菌超标等也是出现较多的问题。

山东省济南市章丘区食品药品监管局副局长李宗玉介绍：“部分生产企业在包装上玩‘脑筋急转弯’，通过标注‘无添加’‘纯天然’等字眼吸引消费者，但其实里面加入了食品添加剂或辅料，添加物虽然是2760（《GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》）中允许添加的，但涉嫌消费误导与欺诈。”据他介绍，在最近接受章丘区食品药品监督管理局检查的10家小麦粉生产企业中，有7家在标签包装上存在不同程度的不规范行为，这些企业将面临责令整改等处罚。此外，类似“添加辅料种类与数量不明确”“应当标注而未标注”“过量添加允许添加的食品添加剂”等“擦边球”同样存在。

国家总局《公告》要求，取得“小麦粉（通用）”生产许可的企业，不得在小麦粉中添加任何食品辅料；取得“小麦粉（专用）”生产许可的企业，生产专用小麦粉时，应按照《食品安全国家标准食用淀粉》（GB 31637）、《食品安全国家标准食品加工用植物蛋白》（GB 20371）、《谷朊粉》（GB/T 21924）等相应的标准，添加食用淀粉、大豆蛋白、谷朊粉等食品辅料；小麦粉生产企业应当按照《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718）等相关法律、法规和标准要求如实标注，不得虚假标注产品成分，不得虚假标注执行标准，不得生产无标识、标识不全或标识信息不真实的小麦粉。业内人士认为，《公告》的发布将对行业“潜规则”起到进一步整改、规范的作用。

利益变身“黑手”,添加剂造就“优麦”

国家总局9月发布的食品抽检公告显示，某生产企业通过网络渠道销售的分装澄面（小麦淀粉）存在二氧化硫残留量超标情况，比国家标准规定高出1.3倍。二氧化硫是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，经二氧化硫处理后的小麦粉颜色发白，不易变质。据了解，生产过程中二氧化硫使用过量可导致其在淀粉中的残留量超标。二氧化硫溶于水会生成亚硫酸，对胃肠道有刺激作用，还会破坏食品中的维生素B1，影响人体对钙的吸收。

除了二氧化硫添加不当外，违法添加过氧化苯甲酰、间苯二酚等化学制剂的行为也曾出现在小麦粉制作中。业内专家指出，这些违规行为的背后是利益的驱动。“小麦品种不同，食用和加工性能也不同。在小麦粉加工制作过程中，为了满足小麦粉在感官性状、筋力、蛋白含量、稳定性等方面的要求，通常选择添加不同品种的优质小麦进行配粉。”山东荣元粮油有限公司董事长兼总经理李寿河介绍，一些小作坊为了降低成本，就会通过添加辅料或化学制剂的方式改善小麦粉的感官性状，掩盖原料本身质量不过关的事实。

据了解，优质小麦指在营养品质和加工品质上都能达到较高水平的小麦，相较部分普通小麦有着籽粒饱满、硬质率高、出粉率高等特点，其进厂价格也更高。资料显示，今年夏天华北地区优质麦的价格每吨要比普通小麦价高出179元，而这一数字在去年同期更是高达每吨268元。因为优质小麦的供应量不足，部分生产企业开始引入国外小麦。海关数据显示，我国今年3月进口小麦数量达50.21万吨，同比增长140%，这也使配粉成本水涨船高。而在《公告》中被禁止添加的过氧化苯甲酰售价仅在每千克50元左右，过氧化苯甲酰可以使面粉变白，每一百千克面粉只需几克或十几克该物质就能起到改变感官性状的作用。

即便有了稳定的原料供应，物流运输、设备建设与维护等成本也是面粉生产企业必须考虑的。记者在采访中了解到，入仓后，为了保证小麦在进一步加工前品质能够合格，各企业通常会对小麦施行“入仓检”，检测涉及稳定性、延展性、容重、水分含量、感官检测等多个项目。这个过程通常持续几小时至几十小时不等，不仅是做检测的费用，其中搭入的物流成本同样需要生产方承担。

北京古船食品有限公司技术总监赵凤奇估算，古船在北京大兴设立的小麦粉加工厂，仅小麦接收、清理、制粉、配粉、打包等环节的投入就已超过2亿元，如果将土地征用、小麦仓储设施、成副产品库房等建设成本全部算在内，大概投资了5亿多元。

业内专家分析，这样高额的运营成本对生产规模不足的小型面粉加工厂来说无疑是个不小的负担，为减少成本，一些小企业选择混合辅料与违规添加剂等“走捷径”的方式改善小麦粉的感官性状。

做好原粮储藏,留住小麦粉麦香味

踏踏实实提高企业自身的生产能力，从原粮控制、工艺改进等方面入手才是小麦粉生产企业打开市场的正确做法。中国农业科学院农产品加工研究所传统食品加工与装备研究室主任张泓认为，对小麦原粮品质的管控与维持至关重要。

“想做好面粉，首先要在磨粉前把小麦籽粒保存好。”张泓介绍，小麦一般在6月收割，7~8月入库。然而，在制粉这件事上，并非越“新鲜”越好。大部分粮食作物都存在“后熟期”，即新收获的籽粒在生理上还未完全成熟，耐储性差，工艺品质不佳，在经历一段时间的储藏后才会达到生理上的完全成熟。“新收的粮食，倘若储藏不当，易出现霉菌污染等情况，潮湿、空气不流通等都可能成为诱因，这在南方的阴雨季节更加多见。”张泓说。

在国家总局于近日公布的几次小麦粉抽检不合格通报中，“脱氧雪腐镰刀菌烯醇”检出值超标频频出现。脱氧雪腐镰刀菌烯醇是霉菌毒素的一种，大多于低温、潮湿的收割季节在谷物庄稼中生长，不仅可以污染农作物，还会出现在粮食制品中，对人和动物产生广泛的毒性效应。

赵凤奇说：“如果存储条件不佳，小麦在储藏过程中容易发生霉变，因此粮仓建设要满足国家相关建设标准，并且具备相应的通风、降温、测温的能力，在运输途中也要保证小麦处于干燥状态。”来自中粮（郑州）粮油工业有限公司和河南工业大学的温钦豪、王晓曦等人曾撰文指出，在原粮储存阶段，合理设置储藏原麦的毛麦仓十分重要。仓壁应平整光洁，并定期清理，加装密封盖以确保各种杂物和老鼠不能进入仓内。李寿河说：“通过储藏条件的优化和监控，完全可以不依靠添加防腐剂、抗生素等物质就达到小麦粉的出厂标准。”

然而，有专家分析认为，部分霉菌的产生在小麦还在种植时就已经携带了。对于这类情况，李宗玉建议相关生产企业加强对小麦入库前的质量检验。据悉，目前古船通过“一车一检”的方式确保原麦在入仓前具备达标的质量品质。“专业人员使用检测设备对小麦的抗延伸阻力、稳定时间等指标进行检测，还会将小麦现场磨面，做成熟食进一步观察小麦是否适合加工生产。”赵凤奇介绍。

原粮及成品的防潮防虫同样值得重视，张泓建议：“为了延长产品保质期，在储库中做的防虫、熏蒸等处理必须按照相应操作规章与执行标准实施。面粉的包装材料应不易透水，防止环境相对湿度过大时出现吸湿现象。为防止小麦粉在长期放置中发生氧化变色，包装还应兼具良好的密封性，能够有效隔绝空气。”

专家指出，通过依靠合理配比优质小麦和有关技术的提高，制作出无论在感官形状上还是营养成分上都表现优秀的小麦粉是完全可以实现的。随着生产工艺与加工水平的不断精进，特别是对违法添加、标识不清等行为的监管力度不断加强，小麦粉行业的生产加工将会越来越规范，麦香味也会真正回到面粉中去。

专家论道“两品”市场信息壁垒亟待打通

小麦是众多面制食品的重要原料。据了解，制作面包、饺子、面条等食品的高筋类面粉在北方的需求量较大，而制作饼干等食品的低筋类面粉的需求量则相对较小。赵凤奇认为：“随着人们生活节奏的加快，生活水平的提高，家庭使用小麦粉制作食品的比例将逐渐下降，面制食品的工业化、规模化程度会越来越高。在工业化生产中，往往每一种面制食品都需要专用小麦粉，专用小麦粉的需求量在慢慢扩大。”

“市场需求的变化与居民的饮食习惯和喜好息息相关，然而目前的农作物种植似乎并未赶上市场变化的速度，这导致很多农作物在销路上受阻。”中国农业科学院农产品加工研究所传统食品加工与装备研究室主任张泓认为，要破解这一困局，就要打通食品与农产品这“两品”之间的信息交流壁垒。农作物种植要从“种什么吃什么”向“吃什么种什么”转变，市场需要什么就去种什么，但现在种植者与市场之间的信息并不畅通。

农户不知道市场的真正需求是什么，加工厂收不上足够的原料的情况十分普遍。“现在对于颜色白、干物质含量高、适合加工的马铃薯需求较大，今年有一个工厂计划采收10万吨，但实际只收上来两万吨。”张泓举例说，虽然不同品种的同类作物在种植难易程度上差别可能不大，但实际带来的经济效益却有可能相差极大。

“如果能够打破信息壁垒，实现信息的对接与流通，农户与农场都会受益，消费者也可以吃到想吃的东西，从而拉动消费的增长，无形中也造福了食品加工生产企业。”张泓说。