敲！黑！板！酵母在食品中有新应用啦

2018-04-20 16:40:29 来源：植提桥

评论0条我来说两句

酵母是一种单细胞真核微生物，是人类应用历史最早的微生物。5000多年前，古埃及人用酵母发酵制作面包；殷商时期，古代中国人就利用酵母酿制白酒；汉朝时期，中国人开始用酵母制作馒头、饼等面点；1680年，荷兰人列文虎克首次用显微镜观察到酵母；19世纪，法国科学家巴斯德首次发现酿造酒精是酵母发挥了重要作用。过去人们对酵母的应用只限于做发酵面食或酿酒，如今随着人们对酵母研究的深入，它被广泛应用在食品、调味、发酵、养殖、制药、护肤品、基因工程、环境工程等多个领域。

近年来，酵母因为含有丰富的蛋白质和维生素、碳水化合物、矿物质、核酸等多种营养成分，引起了营养健康领域的关注，国内外对酵母营养的研究也越来越深入。不论是酵母营养的整体应用，还是富营养素酵母、酵母中活性成分，都对人体有着健康保健作用。酵母营养的多样化应用，使酵母营养产品成为新的热点。

酵母，天然的营养宝库

酵母是一个完整的单细胞个体，其营养需求和组成与人体相似。酵母通过吸收营养物质，在细胞内进行生物转化，成为营养丰富、均衡的健康食品。它含有丰富的优质蛋白、优质膳食纤维、优质且完整的B族维生素、多种矿物质和其它活性成分，具有低糖、低脂、低热量的特点，且不含胆固醇。

酵母中的蛋白质为优质蛋白质特别是在谷物蛋白中含量较少的赖氨酸,酵母菌体中含量较高,其氨基酸的比例接近联合国粮农组织(FAO)推荐的氨基酸理想组成。酵母中的蛋白质消化率可达96%，净利用率达59%，是补充优质蛋白质的最佳来源。酵母中的B族维生素是最全面、天然的复合B族维生素。并且酵母中的B族维生素，一般都以磷酸酯类形式存在，故很易被人体吸收。酵母中还含有多种矿物质，如磷、铁、钙、钠、钾、镁、锌、锰、铬、硒等，这些矿物质元素与酵母中的蛋白和多糖有机结合，更利于人体吸收。酵母中脂肪的含量很低，不含胆固醇，是低热量高营养的健康食品。

人们对酵母营养的应用最初始于利用完整的酵母菌。例如《本草纲目》中李时珍写到“昔人用曲，多是造酒之曲。后医乃造神曲，专以供药，力更胜之。盖取诸神聚会之日造之，故得神名”。其中所述神曲，具有“健脾和胃，消食调中”的作用。神曲中的有效成分就是酵母。现代医药技术将酵母制成干酵母片，就是利用酵母治疗B族维生素缺乏症及消化不良肝脏疾病。

在西方国家和日本很早以前就已将啤酒酵母粉应用在食品、药品和宠物食品中。但啤酒酵母粉是生产啤酒后的废酵母制成，它的味道较苦，还含有一些酒花沉淀物，维生素往往很低，杂质较多。安琪酵母公司研制了专门用于人类健康的营养酵母粉，其酵母菌种是具有富集营养元素特性的专属酵母菌种；酵母发酵的培养基采用的是科学配制的糖蜜和多种营养成分；其发酵工艺运用了专属的先进生物发酵工艺，使酵母在生长过程中能够更好的完成对营养元素的生物利用和转化。经过这些特殊工艺生产出来的营养酵母粉，更纯净，更适合人体吸收，与啤酒酵母、面包酵母有很大的不同。

酵母，神奇的生物转化器

酵母是高效安全的生物转化器，它能够在生长过程中大量吸收和同化微量矿物质元素，并将其从无机物转化为有机物，成为容易被人体利用的微量矿物质元素，同时又避免了某些元素可能带来的毒性。人们利用酵母的这种特性，开发出多种可以用于补充微量元素的营养源，如富锌酵母、富硒酵母、富铬酵母等。

以富硒酵母为例，富硒酵母是最早列入GB2760目录的酵母源营养强化剂，安琪酵母的科研人员潜心开发富硒酵母近十载。其菌种源于中国著名的富硒地区——湖北恩施，其富集硒的能力高出普通酵母菌数十倍。以此研发出了高含量、高纯度、高生物利用率的富硒酵母产品，并顺利实现工业化稳定生产。在法国CNRS 实验室采用HPLC-ICP MS 对富硒酵母中无机硒、硒代蛋氨酸和硒代半胱氨酸进行了分析，不同批次的检测结果显示，均未有无机硒检出，且富硒酵母中的硒在血浆中的生物利用率是无机硒的1.2倍，在肝脏中的生物利用率是无机硒的2.26倍。

2016年，《食品安全国家标准食品营养强化剂富硒酵母》标准发布，其中明确规定了富硒酵母中有机硒占总硒质量百分比不得低于97%。说明富硒酵母的有机硒特点，促使其成为补硒产品换代升级的首选。

2018年2月，国标委发布了《GB/T 35882-2018 富营养素酵母》，为这类产品的应用提供了标准依据。富营养素酵母未来最大的应用领域就是为人类提供精准营养素。

酵母，功能成分的制造工厂

酵母中可以分离纯化酵母β-葡聚糖、甘露糖蛋白、酵母多肽、谷胱甘肽、麦角甾醇、辅酶、核酸等活性成分，对人体的健康发挥着不同的作用。例如酵母β-葡聚糖，它能够活化巨噬细胞、嗜中性粒细胞等，提高白介素、细胞分裂素和特殊抗体的含量，全面刺激机体的免疫系统。大量实验表明，酵母β-葡聚糖可促进体内IgM抗体的产生，以提高体液的免疫能力。酵母β-葡聚糖活化的细胞会激发宿主非特异性防御机制，故在肿瘤、感染病和治疗创伤方面的应用深受瞩目。酵母β-葡聚糖在中国作为新食品原料可以广泛应用于食品中。

再如酵母多肽，是酵母中蛋白水解后的小分子肽，不仅能提高产品的营养价值，还可以丰富食品的风味。酵母多肽可以添加在运动营养食品里，由于其具有分子量小的优点，可直接由肠道吸收，快速补充运动员所需氨基酸，延缓运动员疲劳，并帮助运动员快速恢复体能。酵母多肽还能保护肝脏、解酒、改善胃肠功能。

酵母，微生态营养促进肠道健康

微生态营养是近来研究比较热门的领域，用微生态制剂改善人体生态环境，并通过微生物合成人体所需的维生素、氨基酸等营养物质。而酵母不但可以给人体提供丰富的营养，还能调节肠道菌群的增殖和代谢，并且某些酵母还可以作为益生菌发挥作用。

酵母益生菌（尤其是S. boulardii）通过释放营养型的多胺类物质（精胺和亚精胺）或其它刷状缘酶，增加肠道对营养物的消化和吸收，促进肠细胞的成熟。酵母益生菌还具有抗菌活性，可以保持细胞的紧密连接，并附着在致病细菌上，从而阻止它们的入侵。此外，S. boulardii能调节肠道微生物菌群，通过新陈代谢活动提高短链脂肪酸（SCFA）的产量。酵母益生菌的其它重要益处还包括降低血液胆固醇水平、降低肠道疾病发生率、激活免疫系统促进营养物吸收等，特别是当定期摄入量超过106-107 cfu/g时，能降低肠癌的发生率。