《食品安全导刊》刊号:CN11-5478/R 国际:ISSN1674-0270

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冷链标准 | 食品冷链物流追溯体系应如何建立?

2018-05-16 16:52:46 来源: 中物联冷链委

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       追溯体系是通过采集记录产品生产、流通、消费等环节信息,实现来源可查、去向可追、责任可究,强化全过程质量安全管理与风险控制的有效措施。 为完善食品冷链物流追溯体系,规范食品冷链物流市场,《食品冷链物流追溯管理要求》 GB/T 28843-2012于2012年正式发布实施。同时,15-16年,国务院及各地方政府发布了《关于加快推进重要产品追溯体系》的相关政策,其中重点提到了食品冷链追溯体系的建设。

 

       追溯分为追溯环节环节内追溯,追溯环节指从生产到终端的整个链条的追溯。环节内追溯是指本环节和上下环节之间的追溯。而对于冷链物流主要是环节内追溯,是指从产品的入库、在库、出库、运输、配送等各个环节的温度不断链,温度可记录并可查询,温度记录最少保留2年以上。

 

       如何有效搭建食品冷链物流追溯体系,更需要组织、人员、信息化、设施设备以及作业环节的全面支撑。对于冷链,即温度,有三个非常重要的步骤,首先是产品测温点的选择,其次用准确的方法测温,最后对测量的温度准确的记录下来。测温点如图:(B.1、B.2),这样才能保障追溯的准确性和完整性。

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《食品冷链物流追溯管理要求》 GB/T 28843-2012

全文要点及解析

 
一、组织管理
 

1、人员结构

要点:从事食品冷链物流企业,应配备与食品冷链追溯管理、经营规模相适应的专业技术人员。

解析:现从事冷链物流企业,物流专业人员充分,但大部分企业缺少食品专业或制冷工等。

2、健康要求

要点:对从事食品冷链操作的人员,应持有卫生部门发放的年度健康证明或体检报告,并建立健康档案。

解析:在整个物流作业过程中,司机对食品安全尤为重要,企业对司机的健康体检应加强。

3、人员培训

要点:制定有年度培训计划,及对应的培训记录。

解析:物流部门在企业的地位明显提高,同时人才也成为各大企业重点关注的对象。物流企业属于重资产企业,对于冷库、车辆有自有、租用之分。

1)除对内部员工加强培训外,外部车辆(人员)更应定期培训,培训后并进行有效考核。

2)企业的年度培训计划、追溯培训欠缺,考核记录不完善

 
 
二、信息管理
 

4、信息存储

要点:建立信息管理制度,制定纸质记录、电子记录等各种记录的保存期限、填写规范、归档管理,信息记录至少保留2年。

解析:部分企业对温度数据仅保留半年至一年,信息存储应满足标准要求,记录保存至少2年时间。

5、信息传输

要点:建立信息传输机制,信息要及时做到上下环节的共享。

解析:在追溯体系中,信息传输尤为重要,以下三方面都是造成追溯断链的条件。

1)大部分企业各信息系统之间的衔接不完备,

2)合作双方的信息端口并未开放

3)自动化功能滞后,人工作业较多

4)纸质版单据记录不完善

 
 
三、追溯体系管理
 

6、追溯信息

要点:客户信息、收发货信息、温度信息、交接信息、补充信息

解析:各企业对以上客户信息、收发货信息、温度信息、交接信息、补充信息的要求不规范,各类单据需优化。

7、追溯管理文件

要点:制定有文件制的食品冷链追溯管理体系,包括环节内和环节间追溯的实施和管理

解析:食品冷链追溯管理体系制度不健全,部分企业有健全的制度但落实不到位。

8、温度监控制度

要点:建立食品冷链追溯过程中的温度监控管理制度,包括环境温度、产品温度(时间和温度)、车辆温度及记录情况

解析:产品选择准确测温点并对温度进行记录,是对双方权益的最大保障。

1)温度主要为环境温度、产品表面温度、产品中心温度,在验收产品温度时,大多数企业以产品表面温度为准,并未对测量的温度进行记录。

2)一旦产生产品质量问题时,大多数企业会以载体的环境温度为依据来保护企业的合法权益,这是不正确的。

9、冷链物流作业流程制度

要点:建立详细的食品冷链物流作业流程

解析:部分企业冷链物流作业流程多为框架,不具备操作性。应加强编制冷链物流作业指导书,同时进行培训。尤其对新入职员工,在培训结束后,可根据作业指导书进行系统的学习,对现场作业更具有指导性。

 

10、追溯演练

要点:每年进行追溯演练,以验证追溯体系的可行性

解析:追溯演练更能证明企业追溯体系的可操作性,这一条是最重要的,但在企业中,也是最欠缺的。

 
 
四、设施设备
 

11、设备管理

要点:温度监测设备清单、冷藏车辆清单、冷库制冷系统温度控制情况

解析:设施设备属于企业的重资产,除应具备这些资产之外,更应加强管理,并定期进行验证,以此节约企业设施设备成本,提高企业的运作效率。

1)冷藏车性能应定期检测,现在上海市政府已经强制性对所有的冷藏车的性能进行定期验证,部分地方也开始进行抽检。

2)温度记录仪应每年到当地计量所/计量院进行验证,对温度进行纠偏,避免因温度偏差造成的食品浪费及食品安全事件。

 
 
五、追溯环节控制
 

12、仓储环节

要点:质量检验记录,包含客户及产品的基本信息,客户名称、数量、生产日期、批次、追溯标识等。

解析:为界定食品质量问题,在运输或入库前,客户应提供质量检验记录或对产品质量进行抽样测试。

13、不合格品处理

要点:入库前,超出产品接受温度的处理记录,包括产品超出合理范围的真实温度,处理措施及时间,处理后的入库温度情况等

解析:不合格品处理有待加强和明确,企业的不合格品库区以及相关制度欠缺,需完善。

1)、不合格品的处理方式

2)、产品温度不合格;

3)、分拣过程中破损的不合格品;

4)、验收标准低,如冷冻品,最低收货标准不应低于-12°。

5)、验收不明确,可收货或不可收货,这种产品如何处理。

14、仓储环节(收货)

要点:入库前的交接记录、连续环境温度记录

解析:

1)在途温度波动大。例如:标准要求温度波动在±2°,但部分企业设置值偏高,直接影响产品品质。

2)入库单据的完善,主要为入库前的温度记录。

15、仓储环节(在库)

要点:冷库安全、冷库能耗、冷库环境温度显示及记录、冷库温度探头设置的满足情况、产品温度差。

解析:大多数冷库企业因在规划和运营冷库时不是同一批人,会造成在运营过程中的各种问题。

1)、大多数冷库的库区功能划分模糊

2)、大多数冷库虫害设施弱

3)、库区安全管理弱:例如库内作业人员不穿反光服等。

4)、部分企业冷库环境温度显示位置不易观察

5)、大多数冷库温度探头设置不合理

6)、部分企业冷库的温度记录仪只能查看温度,不能导出每天温度数据

7)、在库温度波动大。例如:标准要求温度波动在±2°,但部分企业设置值偏高,直接影响产品品质。包括库内及时开门关门等。

8)、加强看板的设置

16、追溯环节控制

要点:装卸环节 装载前车辆预冷与清洁

解析:

1)车辆清洁,防止食品的交叉污染。车辆在每天运输结束后,应对厢体进行清洁消毒,同时形成档案并及时有效地记录。

2)车厢预冷是保障运输的一个重要手段。冷藏食品对车厢的预冷温度为7℃,冷冻食品对车厢的预冷温度为最低0℃。在车厢预冷温度达到设置的温度时,应关闭冷机,再进行装车。

17、运输环节(出库)

要点:出库前的交接记录、运输车辆包含中转时的环节内的交接记录,运输记录间隔不超过半小时。

解析:单据不完善:

1)、大部分企业的单据信息为产品的相关信息,而没有在单据记录产品温度情况,如有异常,需要导出载体的温度记录信息。载体温度≠产品温度;

2)、单据的三方签字或两方签字不完善;

18、运输环节

要点:车辆运输途中温度监控情况,运输设备载体上的温度显示情况、车辆定位

解析:GPS系统优化

1)车辆运行轨迹

2)报警功能,例如温度报警、违章报警等,以及报警级别的优化。

3)冷藏车与常温车的区别

4)冷藏食品与冷冻品、常温品的区分

19、配送环节

要点:配送前的交接记录、配送车辆包含中转时的交接记录,配送记录间隔不超过半小时,查验配送车辆内是否安装有温度显示设备。

解析:配送为整个作业的最后一个环节,因涉及到无人交接\配送场地等一系列问题,存在断链现象。

1)配送线路的优化

2)单据的完善:温度记录、冷藏车到店时间、离店时间、装卸货时间要求需明确等。

       中物联冷链委、冷标委针对《食品冷链物流追溯管理要求》GB28843-2012已开展了2批试点、示范的评选工作,而我们希望通过标准应用的形式,最终食品冷链可以以责任主体和流向管理为核心、以信息系统、追溯码为载体,推动追溯管理与市场准入相衔接,实现食品“从农田到餐桌”的全过程食品冷链物流追溯体系的管理。
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