食品腐败变质的原因及控制方法

2019-04-11 11:01:26 来源：食品580

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“变质”食物能吃，还挺好吃?

微生物死亡后会分泌内、外毒素?

毒素在高温条件下也不能失活?

今我们就一起来看一下有关食品腐败变质的内容!

1、引起食品腐败变质因素

主要有：微生物、食品中酶、物理因素及其它因素。其中微生物起决定作用。

（1）由微生物引起的食品腐败变质

在食品安全控制方面重要的是人畜粪源性微生物，细菌和霉菌引起的食物腐败最为常见。

需氧性芽

引起腐败的细菌包括各种和，由于它们能产生芽孢，对热的抵抗力特别强，是一些加热后罐藏食品的主要腐败菌;

非芽孢杆菌

如大肠杆菌、变形杆菌和液化链球菌等，它们不产生芽孢，热抵抗力弱，是新鲜食品、冷藏食品的常见腐败菌。

霉菌

在培养基上能长成绒毛状或棉絮状菌丝体的真菌统称为，如青霉属、芽枝霉属、念珠霉属、毛霉属等，可在较低的水分活度值内生长。当霉菌引起食物腐败后，会出现肉眼可见的各色菌丝体，还会出现食物组织软化、解体等。酵母是兼性厌氧菌，具有耐高浓度糖和盐的特性，对多数糖有分解作用，通常易在果汁、炼乳中引起腐败。

(2)由食品中酶引起的食品腐败变质

多酚氧化酶以食品中酚类、黄酮类、单宁类为底物，催化形成醌类，再进一步氧化聚合形成黑色素，出现食品的褐变或黑变、异味和营养成分损失。脂氧合酶存在于多种植物种子中，以大豆中含量最高。该酶破坏亚油酸、亚麻酸等必须脂肪酸，损害某些维生素、蛋白质等成分，造成食品变质。脂酶(lipoidase)存在于含脂肪的组织中，使脂肪分解为甘油和脂肪酸，食品中游离脂肪酸含量增加，导致食品变质、变味、酸败。如哺乳动物的胰脂酶，粮食、干果、乳制品中含有脂肪酶。果蔬成熟时果胶酶活力增加，分解果胶质(细胞壁、胞间层)变成水溶性物质，使果蔬软化。

2、食品腐败变质的变化

感官检验
以人的“视、嗅、触、味”四觉功能来判断。
视	看颜色、光泽
嗅	气味是否有异味
触	组织状态是否变软、变黏等
味	品尝口味如何
微生物检测
活菌数：	致病菌不得检出。细菌总数、大肠菌群数、霉菌数等指标。当活菌数达108 cfu/g以上，可判断食品为初期腐败。
化学检测
检测食品腐败时产生的氮、组胺、过氧化物等。
挥发性盐基总氮		新鲜鱼：5 ~ 10 mg / 100g；普通鱼：15 ~ 25 mg / 100g；初期腐败鱼：30 ~ 40 mg / 100g。畜肉：≤15 mg / 100g（TVB-N标准GB2707）禽肉：≤15 mg / 100g（TVB-N标准GB16869）
组胺（组织胺，histamine）和三甲胺		组胺可引起中毒。GB2733规定：一般鱼类中组胺≤30 mg / 100g。新鲜水产品、肉中无三甲胺，初期腐败时含量达4 ~ 6 mg / 100g。
K值（K value）		活杀鱼：K≤10%；鲜度极好鱼：K≤20%；开始腐败鱼：K≥40%
酸价（acid value，AV）		油脂腐败时酸价明显升高。
过氧化值（peroxide value，POV）		油脂氧化初期衡量指标之一。一般油脂不饱和程度越大，酸败越快。我国POV以每100 g油脂所析出的碘量表示，规定植物油POV ≤0.15%
物理检测
一般测定浸出物量、浸出液电导率、折射率、冰点、粘度等指标。肉浸出液粘度能反映肉变质程度

4、控制食品腐败变质常用的技术方法

(1)控制食品中微生物生长繁殖

低温保存、降低水分、降低PH值、添加防腐剂、气调保鲜、杀菌处理等。

热处理法，又称杀青、漂烫	生鲜食品干燥、脱水保藏前，一般需破坏其酶的活性，使其变质延缓。短时间高温处理可使食品中酶失去活性一般90 ~ 95℃加热7 s可使大部分氧化酶钝化。
酸处理法	多数酚酶最适PH值6 ~ 7，PH＜3.0时，酚酶几乎完全失活。常用0.5%柠檬酸与0.3%Vc合用效果较好。柠檬酸除可降低PH值外，还能与酚酶的铜辅基结合抑制酶活性。
除氧法	去皮切开的果蔬用清水、盐水、糖水浸渍或用真空法使糖水、盐水渗入组织内部，以驱除空气。
降温法	低温可降低酶促反应，延缓食品变质。
避光法	避光可控制食品脱色、着色、脂肪酸败，控制维生素、氨基酸分解产生的不良物质和气味等。