【食安新闻网讯】HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)是基于“危害分析和关键控制点”基础上建立的科学的、预防性的食品安全管理体系。

　　HACCP原理是二十世纪六十年代由美国在生产宇航食品过程中提出的。由于食品具有在其生产过程中易受环境和操作的污染并易变质的特点，多种食品危害可能在生产过程的许多环节多次出现，同批食品的安全特性存在较明显的不一致性。在实施卫生规范和对产品进行批批抽样检验的传统食品安全控制方式下，仍不能确保未检验食品的安全。HACCP原理的提出及其应用所形成的HACCP体系，将食品安全保证活动从卫生规范与产品检验控制阶段发展到食品生产全过程系统控制阶段，对保证食品安全具有重大意义。

　　HACCP是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系，建立HACCP体系是为了保证食品生产过程中可能出现危害的环节得到控制，以防止发生危害公众健康的问题。该体系强调的是企业本身的作用，而不是依靠对最终产品检测或部分取样分析来确定产品质量。目前，大部分国家都在推行HACCP体系，并陆续将其法制化。近年来，在亚太经济合作组织(APEC)地区食品安全控制机构的努力下，各成员制定并实施了许多关于HACCP的法律法规，HACCP体系得到了广泛的应用。APEC积极推动以HACCP制度为基础的食品相互认证计划，HACCP在国际上已被认为是控制由食品引起疾病的最有效的方法，得到了联合国粮食及农业组织和世界卫生组织(FAO/WHO)联合食品法典委员会的认同，并成为各国食品卫生管理的共同努力目标。

　　HACCP体系作为一个完整的预防性食品安全质量控制体系，不是空中楼阁，其建立实施的有效性受到管理承诺、卫生基础、员工技能、科学取证、特定产品针对性、危害可追溯性、相互沟通、信息分析、持续改进等一系列要素的系统性影响,它要求食品企业应首先具备一定的基础。这些基础包括：良好生产作业规范(GMP)、良好卫生操作(GHP)或标准卫生操作程序

　　(SSOP)以及完善的设备维护保养计划、员工教育培训计划等，有了这些基础，还不能马上开始制定HACCP计划，必须先完成5个预先步骤，即组成HACCP小组、描述食品和销售方式、确定预期用途和食品的消费者、建立流程图以及验证流程图。适当地处理预先步骤之后，再通过实施剩余的7个步骤，建立对食品生产全过程进行危害分析，并在关键控制点上控制显著危害的方法，实现在生产过程中对食品危害进行系统性控制和对每件食品的安全特性进行过程控制，通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。