油脂的毒性与油脂中的有害物质包含：真菌霉素、农药残留、兽药残留。真菌霉素是指由真菌产生的有毒的一类物质。人类和家畜食用了含有真菌霉素的食物或饲料会导致真菌霉素中毒。油脂中的真菌霉素的来源是：油料作物生长过程中感染病原真菌，真菌霉素具有很强的亲脂性，进而沉积在油脂产品中。还有就是油脂在加工、储存、运输过程中感染真菌霉素。植物油脂中常见的真菌霉素为黄曲霉素、单端孢烯、致呕素、棕曲霉毒素 A 和玉米烯酮。农药其毒性作用体现在两方面，一方面农药能够有效的消灭和控制病虫害的生长;另一方面农药的使用和滥用会导致环境污染，生态失衡，造成食品中农药残留，危害人体健康。畜牧生产中主要使用的兽药包括抗生素类、激素类和驱寄生虫剂。常用的定性、定量分析的检测手段主要有气相色谱法、液相色谱法、红外光谱法、荧光光谱法、拉曼光谱法等。特别是农残测定中，根据农药的种类和性质，气相色谱连接不同的检测器，如氢火焰离子化检测器，氮磷检测器，电子捕获检测器和质谱检测器，均是检测的有效手段。

　　近年来，关于检测食用油掺假的报道屡见不鲜。色谱技术能够有效鉴别食用油掺假情况，其中气相色谱法作为中华人民共和国国家标准方法是一种常用的检测方法，主要根据不同的植物油脂肪酸组成与含量不同，花生油掺假后，其脂肪酸的组成与含量会随之改变，通过测定油样中脂肪酸的构成比例，与纯花生油的脂肪酸构成比例相较，进而判定掺杂含量及掺杂种类。此外光谱技术也有广泛应用，然而这些方法尚存在缺陷，如仪器造价昂贵、分析时间长、样品处理复杂、消耗大量有毒试剂等。

　　本实验应用分光光度法作为检测花生油是否掺杂其它种类食用油的检测手段，无需任何样品前处理，只需要极少量(300µL)的待测油样，即可直接分析判定是否掺假及掺假含量。同时与国标方法进行对比实验，实验结果令人满意。该方法具有简单、快速、高效的特点。基于油脂低温下凝固点的不同和不同油脂中含有脂肪酸的结构不同，通过监控待测油样在低温条件下吸光度随时间的变化曲线开发了一种快速、简单的方法测定花生油是否掺伪。考察了冷却温度对曲线的影响，通过对曲线特征吸收峰的分析进行定性定量分析。单个样品的测试时间为25min。分别准确量取掺假油(棕稠油、大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油)各0.5mL装入不同容器中(色瓶)，用纯花生油稀释至10mL，为了让稀释的溶液更加均匀，震摇15分钟，这样就配制成了掺假含量为5%的待测样品。然后，分别准确量取1.0mL、2.0mL、3.0mL掺假油，得到掺假含量分别为10%、20%、30%的待测油样，以及不掺假的纯花生油样品。取300µL待测样品于塑料样品池中(样品池厚度为0.5cm，容积为1mL)，将样品池放入加热槽内恒温37℃10min，然后将样品池迅速转移至检测槽(T=3.0℃)中，以一定的时间间隔0.125秒连续检测透过比色皿的光强。记录比色皿刚放入检测槽中即t=0时所透过的光强为原始光强I0，检测过程中其他时刻的光强记录为I，得到吸光度一时间曲线，每个样品重复分析二次取平均值。

　　吉林省延吉市粮油质量卫生检验监测站 李海玉