摘　要：文章叙述了绿茶的选用、营养、茶的存放禁忌及对食品安全的影响，介绍了现在中西烹饪中绿茶的不同形式制作菜品的方法，为研究茶馔美食稍有借鉴意义。
    关键词：绿茶　茶餐　烹饪的应用
    1 绿茶的历史
    绿茶是历史记载中最早的茶类之一，大约有三千多年历史。作为最早的茶叶，古代人采集野生茶树芽叶晒干收藏，开启了绿茶的加工之旅。先辈们很早就知道茶有助于身健体，他们把茶叶作为原料，制成各种各样的菜点，并视为珍品。茶肴，是指茶叶或茶制品与其他烹饪原料一起制作而成的菜肴^[1]。
    2 绿茶使用原则
    新鲜绿茶具有浓郁的茶香，气味清新馥郁、略带熟栗香茶，反之则无。看其茶汤的颜色和味道，新鲜绿茶泡出来的茶汤色泽鲜绿，有清香，喝时滋味甘醇爽口，反之则无。同时要根据的菜品的质量要求设定用量。
    3.绿茶的营养及保健功效
    3.1 抗敏收敛：绿茶中的儿茶素有着抗菌消炎的功效，对粉刺化版有特效，是按抚肌肤的极佳成分，同时具有抗敏、滋养皮肤、预防皮肤老化的功效。
    3.2 美白肌肤：绿茶不但含有丰富的维生素C，其中的黄酮具有很高的抗氧化性，能够有效清除体内的氧自由基，    具有抗老化作用，能有效保护肌肤免于外界污染伤害。类黄酮也是珍贵营养品，所以它对维持皮肤美白、年轻可说是具有珍品级的效果。而且与同样富含维生素C的柠檬相比，绿茶不含酸性，不会刺激皮肤。
    3.3 抗氧化：绿茶的抗氧化作用是维他命E的20倍，能有效保护肌肤减少因紫外线及污染而产生的游离基。绿茶由于未经萎凋及搅拌发酵，保留了叶绿素、维命C及咖啡因等，比较容易刺激神经，容易导致失眠。
    3.4 有助于抑制心血管疾病：绿茶有抑制心血管疾病的功效。人体的三酸甘油脂、胆固醇等含量高，茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于抑制血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块增生，茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。
    4 绿茶的存放禁忌以及对食品安全的影响
    4.1 绿茶茶叶中含有高分子棕榈酶和萜稀类化合物，此类物质生性活泼、极不稳定，能够广吸异味。因此，茶叶与有异味的物品混放贮存时，就会吸收异味而且无法去除。
    4.2 胃寒的人不宜过多饮茶，过量饮用会引起肠胃不适。由于茶对乳汁有收敛作用，正在哺乳的妇女也要少饮茶；失眠症者和神经衰弱者在临睡前不宜饮茶。
    4.3 绿茶会空气中的氧结合，氧化以后会使茶汤颜色变深、变红，降低绿茶的营养价值，选购绿茶时应检查保存期限及生产日期，茶叶开封以后要尽快使用完，以免失去绿茶营养功效及独有清新味。
    4.4 空腹喝茶后会降低消化功能，加水吸收率高，稀释胃液后致使茶叶中不良成分大量入血，会引发四肢举动无力、头晕、心慌等症状。
    4.5 在选用绿茶时，不使用隔夜茶，隔夜茶时间过久，丧失了维生素，而且茶里的营养成分会成为细菌、霉菌繁殖的养料。
    4.6 在选用绿茶中，不宜与药物同时使用。俗话说“茶水可解药性”，绿茶中的鞣酸会与很多药物结合产生沉淀，影响药效，阻碍吸收。
    4.7 阳光会促进绿茶茶叶色素及酯类物质的氧化，能将叶绿素分解，会使绿茶茶叶品质变差。
    4.8 高温存放茶叶会分解破坏茶叶中的糖类、氨基酸、维生素和芳香性物质，使茶叶的香气、质量、滋味都有所降低。
    4.9绿茶茶叶具有很强的吸湿还潮性，存放绿茶时，湿度超过70%就会导致绿茶因吸潮而发生霉斑，进而酸化变质，同时每次取完茶叶，用铁罐、瓷罐、玻璃瓶等装好茶叶以保持密封。
    5.绿茶在烹饪中的应用实例
    5.1绿茶曲奇饼（茶粉的用法）
    曲奇饼有一个吸引人的特性，就是爽脆的口感，名称来源于英语COOKIE，曲奇饼在美国与加拿大解释为细少而扁平的蛋糕式饼干，而英语的COOKIE是由德文koekje演化而来，意为“细少的蛋糕”。曲奇饼干的油脂较高，热量也较高，加入绿茶粉，可以改变风味，增加香味，减轻菜品的油腻程度。
    原料及调料：低筋粉125克、土豆淀粉35克、黄油120克、糖粉40克、细砂糖30克、盐2克、鸡蛋50克、绿茶粉10克。
    制作方法：①黄油切成小块，放在室温下使其软化；②将室温软化的黄油放盆里打发，搅打至顺滑；③分次加入细砂糖、糖粉、盐，继续搅拌至黄油体积膨大，黄油顺滑细腻；④分次下入打散的鸡蛋液，每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完全融合后，再加下一次，直至加完；⑤加入过筛的低筋粉、土豆淀粉后，直到面粉全部湿润，融合均匀即可；⑥将调好的面糊装入裱花袋，用裱花嘴在烤盘上挤出花纹；⑦放入烤箱中层，190度，烤10分钟左右；⑧烤完后，马上放在架子上冷却，完全凉后密封保存。
    5.2龙井虾仁（茶汁的用法）
    “龙井虾仁”因选用杭州最佳的龙井茶叶烹制而著名。龙井茶产于浙江杭州西湖附近的山中，以龙井村狮子峰所产最佳，素以“色翠、香郁、味醇、形美”四绝著称。据传此茶起源于唐宋，明清以来又经精心改良，品质独树一帜。古人云“龙井茶真品，甘香如兰，幽而不冽，味之淡然，似乎无味，过后有一种太和之气，弥沦齿颊之间，此无味乃至味也”。清代时曾被列为向朝廷的贡品。当时安徽地区以“雀舌”、“鹰爪”之茶叶嫩尖制作珍贵菜肴，杭州就用清明节前后的龙井新茶配以鲜活河虾仁制作炒虾仁，取名“龙井虾仁”。其味鲜香可口，不久就成为杭州最著名的一道特色菜肴，并流传各地。
    原料及调料：新鲜虾仁、龙井新茶、鸡蛋、味精、绍酒、精盐、食用油。
    制作方法：①虾仁先用清水反复冲洗，盛入碗内，放入盐和鸡蛋清，顺一个方向轻轻搅拌至有黏性，再加入湿淀粉，加味精搅拌，静置，使虾仁入味。②将龙井茶用沸水冲泡，1分钟后倒出部分茶汤，茶叶及剩余茶汤待用。③将炒锅用中火烧热，倒入食用油。油加热至四成热时，将虾仁倒入油锅，迅速用筷子划散。待虾仁呈玉白色时起锅，沥去油。将虾仁倒入锅中，倒入剩余的茶叶和茶汤，然后烹入绍酒，翻炒数次，起锅装盘。
    5.3 绿茶滑鱼片（茶末、茶汁的用法实例）
    关于“滑鱼片”这一菜名是曹大伦在郑玉铎“醉月楼”菜馆当帮工时所起，他善动脑筋，一直对鱼菜的加工很有研究。曹大伦在当时以青鱼为料制作出了一种无刺状如瓦片形的新菜肴，就依形叫“瓦鱼片”。在请社会名流品尝时，当时的襄阳文化名人张文伯先生也在场，他品尝后对此菜大加赞赏，并建议菜名改为“滑鱼片”。曹大伦听后觉得妙极了，说：“张先生一字之改，使这道菜文气多了，且更符合菜肴的特点。”
    原料及调料：鲜薄鱼片200克、绿茶10克、黑木耳20克、黄瓜50克、蒸鱼豉油80毫升、食用油80毫升、盐2克、鸡蛋2个、淀粉10克。
    制作方法：①将草鱼去头去骨片成鱼片，加盐，料酒，胡椒粉，蛋清，茶末，水淀粉抓匀稍腌；②黑木耳泡发后撕成小朵，黄瓜洗净切片；③热锅上油，油热后，下鱼片滑散至变色后捞出；④绿茶粉和少许蒸鱼豉油调成料汁；⑤锅内余油再次烧热，下葱姜末炒香，下黑木耳爆炒，再倒入黄瓜片翻炒；⑥把鱼片回锅，倒入调好的料汁翻匀后即可起锅。
    5.4茶香腰果（在小吃中的用法实例）
    腰果是营养价值较高的干果，不但能够做菜，而且用处有很多，吃法很多。挂霜腰果就是其中的一种，这是一款很受大家欢迎的小吃，采用绿茶粉可以增加风味，同时增进色泽的美观。
    原料及调料：腰果200克、绿茶粉3克、食用油400克(实耗8克)。
    制作方法：①将腰果用开水浸泡15分钟，沥干；②锅中放入油，冷油放入腰果仁，控制油温四成时，小火炸3~5分钟，不停地用勺翻炒，见腰果仁颜色略变，中间不停地用勺翻炒,立即捞出沥干油；③将锅中加入适量糖和水，小火加热，不停地搅拌，糖慢慢地熬制浓稠，糖浆由大泡转为细密小泡时，将炒好的腰果加入熬好的糖稀中，翻炒均匀，使糖液均匀地粘在腰果的表面时，均匀撒上绿茶粉；④待其冷却变酥脆后即可食用。
    5.5绿茶蔬果寿司（在料理中的用法实例）
    寿司是日本料理中独具特色的一种食品，“寿司”是它的汉语译音，在寿司中添加绿茶粉调味，也是一种创新的制作。
    材料:寿司米1碗、寿司海苔1张、绿茶粉3克、蔬果40克、寿司醋80毫升、白糖10克、盐3克、芥末3克、寿司酱油20毫升。
    制做方法:①寿司米洗净后用水浸泡后煮熟；②将寿司醋，白糖，绿茶粉和盐混合成绿茶寿司醋，乘米饭还热时拌入一定比例的寿司醋，并用饭勺翻拌均匀，待米饭冷却后使用；③鸡蛋磕入碗中搅散后，调入盐，入锅煎成厚片，可折叠煎即成厚片状；④将冷却后的蛋饼切成长条，火龙果和猕猴桃削皮后切长条；⑤将寿司海苔光滑的一面朝下铺在竹帘上，在上面均匀的铺上一层寿司饭，前端留出2厘米的空白，将鸡蛋和瓜果条码放在上面，卷成寿司卷，用刀切成小段即可；⑥装盘配寿司酱油，芥末。
    6 结语
    绿茶具有营养功效、独具的香味以及深厚的文化底蕴，除用于制作独特的饮品以外，自然健康的茶色与菜肴的完美结合，在当今的餐饮中，越来越受到各界人士的喜爱。
 
    基金项目：武汉市重点实训基地，西餐工艺实训基地建设阶段性成果之一。
    参考文献：
    [1]辛人.风味独特的中国茶菜[j]家庭科技,2006(7).