绿茶在中西烹饪的应用
□ 丁辉 武汉商学院
摘 要:文章叙述了绿茶的选用、营养、茶的存放禁忌及对食品安全的影响,介绍了现在中西烹饪中绿茶的不同形式制作菜品的方法,为研究茶馔美食稍有借鉴意义。关键词:绿茶 茶餐 烹饪的应用
1 绿茶的历史
绿茶是历史记载中最早的茶类之一,大约有三千多年历史。作为最早的茶叶,古代人采集野生茶树芽叶晒干收藏,开启了绿茶的加工之旅。先辈们很早就知道茶有助于身健体,他们把茶叶作为原料,制成各种各样的菜点,并视为珍品。茶肴,是指茶叶或茶制品与其他烹饪原料一起制作而成的菜肴[1]。
2 绿茶使用原则
新鲜绿茶具有浓郁的茶香,气味清新馥郁、略带熟栗香茶,反之则无。看其茶汤的颜色和味道,新鲜绿茶泡出来的茶汤色泽鲜绿,有清香,喝时滋味甘醇爽口,反之则无。同时要根据的菜品的质量要求设定用量。
3.绿茶的营养及保健功效
3.1 抗敏收敛:绿茶中的儿茶素有着抗菌消炎的功效,对粉刺化版有特效,是按抚肌肤的极佳成分,同时具有抗敏、滋养皮肤、预防皮肤老化的功效。
3.2 美白肌肤:绿茶不但含有丰富的维生素C,其中的黄酮具有很高的抗氧化性,能够有效清除体内的氧自由基, 具有抗老化作用,能有效保护肌肤免于外界污染伤害。类黄酮也是珍贵营养品,所以它对维持皮肤美白、年轻可说是具有珍品级的效果。而且与同样富含维生素C的柠檬相比,绿茶不含酸性,不会刺激皮肤。
3.3 抗氧化:绿茶的抗氧化作用是维他命E的20倍,能有效保护肌肤减少因紫外线及污染而产生的游离基。绿茶由于未经萎凋及搅拌发酵,保留了叶绿素、维命C及咖啡因等,比较容易刺激神经,容易导致失眠。
3.4 有助于抑制心血管疾病:绿茶有抑制心血管疾病的功效。人体的三酸甘油脂、胆固醇等含量高,茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等,有助于抑制血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块增生,茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。
4 绿茶的存放禁忌以及对食品安全的影响
4.1 绿茶茶叶中含有高分子棕榈酶和萜稀类化合物,此类物质生性活泼、极不稳定,能够广吸异味。因此,茶叶与有异味的物品混放贮存时,就会吸收异味而且无法去除。
4.2 胃寒的人不宜过多饮茶,过量饮用会引起肠胃不适。由于茶对乳汁有收敛作用,正在哺乳的妇女也要少饮茶;失眠症者和神经衰弱者在临睡前不宜饮茶。
4.3 绿茶会空气中的氧结合,氧化以后会使茶汤颜色变深、变红,降低绿茶的营养价值,选购绿茶时应检查保存期限及生产日期,茶叶开封以后要尽快使用完,以免失去绿茶营养功效及独有清新味。
4.4 空腹喝茶后会降低消化功能,加水吸收率高,稀释胃液后致使茶叶中不良成分大量入血,会引发四肢举动无力、头晕、心慌等症状。
4.5 在选用绿茶时,不使用隔夜茶,隔夜茶时间过久,丧失了维生素,而且茶里的营养成分会成为细菌、霉菌繁殖的养料。
4.6 在选用绿茶中,不宜与药物同时使用。俗话说“茶水可解药性”,绿茶中的鞣酸会与很多药物结合产生沉淀,影响药效,阻碍吸收。
4.7 阳光会促进绿茶茶叶色素及酯类物质的氧化,能将叶绿素分解,会使绿茶茶叶品质变差。
4.8 高温存放茶叶会分解破坏茶叶中的糖类、氨基酸、维生素和芳香性物质,使茶叶的香气、质量、滋味都有所降低。
4.9绿茶茶叶具有很强的吸湿还潮性,存放绿茶时,湿度超过70%就会导致绿茶因吸潮而发生霉斑,进而酸化变质,同时每次取完茶叶,用铁罐、瓷罐、玻璃瓶等装好茶叶以保持密封。
5.绿茶在烹饪中的应用实例
5.1绿茶曲奇饼(茶粉的用法)
曲奇饼有一个吸引人的特性,就是爽脆的口感,名称来源于英语COOKIE,曲奇饼在美国与加拿大解释为细少而扁平的蛋糕式饼干,而英语的COOKIE是由德文koekje演化而来,意为“细少的蛋糕”。曲奇饼干的油脂较高,热量也较高,加入绿茶粉,可以改变风味,增加香味,减轻菜品的油腻程度。
原料及调料:低筋粉125克、土豆淀粉35克、黄油120克、糖粉40克、细砂糖30克、盐2克、鸡蛋50克、绿茶粉10克。
制作方法:①黄油切成小块,放在室温下使其软化;②将室温软化的黄油放盆里打发,搅打至顺滑;③分次加入细砂糖、糖粉、盐,继续搅拌至黄油体积膨大,黄油顺滑细腻;④分次下入打散的鸡蛋液,每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完全融合后,再加下一次,直至加完;⑤加入过筛的低筋粉、土豆淀粉后,直到面粉全部湿润,融合均匀即可;⑥将调好的面糊装入裱花袋,用裱花嘴在烤盘上挤出花纹;⑦放入烤箱中层,190度,烤10分钟左右;⑧烤完后,马上放在架子上冷却,完全凉后密封保存。
5.2龙井虾仁(茶汁的用法)
“龙井虾仁”因选用杭州最佳的龙井茶叶烹制而著名。龙井茶产于浙江杭州西湖附近的山中,以龙井村狮子峰所产最佳,素以“色翠、香郁、味醇、形美”四绝著称。据传此茶起源于唐宋,明清以来又经精心改良,品质独树一帜。古人云“龙井茶真品,甘香如兰,幽而不冽,味之淡然,似乎无味,过后有一种太和之气,弥沦齿颊之间,此无味乃至味也”。清代时曾被列为向朝廷的贡品。当时安徽地区以“雀舌”、“鹰爪”之茶叶嫩尖制作珍贵菜肴,杭州就用清明节前后的龙井新茶配以鲜活河虾仁制作炒虾仁,取名“龙井虾仁”。其味鲜香可口,不久就成为杭州最著名的一道特色菜肴,并流传各地。
原料及调料:新鲜虾仁、龙井新茶、鸡蛋、味精、绍酒、精盐、食用油。
制作方法:①虾仁先用清水反复冲洗,盛入碗内,放入盐和鸡蛋清,顺一个方向轻轻搅拌至有黏性,再加入湿淀粉,加味精搅拌,静置,使虾仁入味。②将龙井茶用沸水冲泡,1分钟后倒出部分茶汤,茶叶及剩余茶汤待用。③将炒锅用中火烧热,倒入食用油。油加热至四成热时,将虾仁倒入油锅,迅速用筷子划散。待虾仁呈玉白色时起锅,沥去油。将虾仁倒入锅中,倒入剩余的茶叶和茶汤,然后烹入绍酒,翻炒数次,起锅装盘。
5.3 绿茶滑鱼片(茶末、茶汁的用法实例)
关于“滑鱼片”这一菜名是曹大伦在郑玉铎“醉月楼”菜馆当帮工时所起,他善动脑筋,一直对鱼菜的加工很有研究。曹大伦在当时以青鱼为料制作出了一种无刺状如瓦片形的新菜肴,就依形叫“瓦鱼片”。在请社会名流品尝时,当时的襄阳文化名人张文伯先生也在场,他品尝后对此菜大加赞赏,并建议菜名改为“滑鱼片”。曹大伦听后觉得妙极了,说:“张先生一字之改,使这道菜文气多了,且更符合菜肴的特点。”
原料及调料:鲜薄鱼片200克、绿茶10克、黑木耳20克、黄瓜50克、蒸鱼豉油80毫升、食用油80毫升、盐2克、鸡蛋2个、淀粉10克。
制作方法:①将草鱼去头去骨片成鱼片,加盐,料酒,胡椒粉,蛋清,茶末,水淀粉抓匀稍腌;②黑木耳泡发后撕成小朵,黄瓜洗净切片;③热锅上油,油热后,下鱼片滑散至变色后捞出;④绿茶粉和少许蒸鱼豉油调成料汁;⑤锅内余油再次烧热,下葱姜末炒香,下黑木耳爆炒,再倒入黄瓜片翻炒;⑥把鱼片回锅,倒入调好的料汁翻匀后即可起锅。
5.4茶香腰果(在小吃中的用法实例)
腰果是营养价值较高的干果,不但能够做菜,而且用处有很多,吃法很多。挂霜腰果就是其中的一种,这是一款很受大家欢迎的小吃,采用绿茶粉可以增加风味,同时增进色泽的美观。
原料及调料:腰果200克、绿茶粉3克、食用油400克(实耗8克)。
制作方法:①将腰果用开水浸泡15分钟,沥干;②锅中放入油,冷油放入腰果仁,控制油温四成时,小火炸3~5分钟,不停地用勺翻炒,见腰果仁颜色略变,中间不停地用勺翻炒,立即捞出沥干油;③将锅中加入适量糖和水,小火加热,不停地搅拌,糖慢慢地熬制浓稠,糖浆由大泡转为细密小泡时,将炒好的腰果加入熬好的糖稀中,翻炒均匀,使糖液均匀地粘在腰果的表面时,均匀撒上绿茶粉;④待其冷却变酥脆后即可食用。
5.5绿茶蔬果寿司(在料理中的用法实例)
寿司是日本料理中独具特色的一种食品,“寿司”是它的汉语译音,在寿司中添加绿茶粉调味,也是一种创新的制作。
材料:寿司米1碗、寿司海苔1张、绿茶粉3克、蔬果40克、寿司醋80毫升、白糖10克、盐3克、芥末3克、寿司酱油20毫升。
制做方法:①寿司米洗净后用水浸泡后煮熟;②将寿司醋,白糖,绿茶粉和盐混合成绿茶寿司醋,乘米饭还热时拌入一定比例的寿司醋,并用饭勺翻拌均匀,待米饭冷却后使用;③鸡蛋磕入碗中搅散后,调入盐,入锅煎成厚片,可折叠煎即成厚片状;④将冷却后的蛋饼切成长条,火龙果和猕猴桃削皮后切长条;⑤将寿司海苔光滑的一面朝下铺在竹帘上,在上面均匀的铺上一层寿司饭,前端留出2厘米的空白,将鸡蛋和瓜果条码放在上面,卷成寿司卷,用刀切成小段即可;⑥装盘配寿司酱油,芥末。
6 结语
绿茶具有营养功效、独具的香味以及深厚的文化底蕴,除用于制作独特的饮品以外,自然健康的茶色与菜肴的完美结合,在当今的餐饮中,越来越受到各界人士的喜爱。
基金项目:武汉市重点实训基地,西餐工艺实训基地建设阶段性成果之一。
参考文献:
[1]辛人.风味独特的中国茶菜[j]家庭科技,2006(7).
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