拥有一套健全合理的食品质量安全快速检测技术是保证食品安全的重要手段。目前，我国的农产品产业结构还相对分散，这给农产品检测造成一定的困难，由于大型专业的质量分析设备无法进驻大量的小微食品企业，无法满足快速、高效的检测需求。随着生物科学、物理学等基础学科的快速发展和深度融合，一大批食品质量安全快速检测技术应运而生，基于此，本文着重分析了基于光学原理的物理检测法和基于免疫学原理的生物学检测法的使用现状及具体应用形式。

　　光学原理下的食品质量安全快速检测技术

　　化学比色法是一种典型的光学与生物化学联合测试方法，也是目前食品质量安全快速检测界使用最广泛的方法之一。其主要原理是促使被检食物与对应试剂发生化学反应，再使用比色条、分光计或通过肉眼进行比对，根据颜色的特异性变化间接判定食物中的有害物质含量。该方法具备设备简单、结果容易辨识、通量高、时间短等诸多优势;但其仅适用于常量及微量检测，对于含量极低的痕量检测基本失效。目前，我国已经完善了针对食品中经常出现的色素、丙二醛、硼砂、甲醛、氨基酸态氮、铅、吊白块、二氧化硫等有害物质的快速检测技术;随着单色器、冷光源等技术被应用到快速检测中，已陆续研发出更加精准、稳定、快捷的检测设备，几乎涵盖食品中所有可能出现的有害物质;太赫兹辐射法是较为典型的纯光学方法，其辐射频率介于0.2-10THz之间，该频率范围内的辐射光具有分子间范德华力、氢键、晶格能等相互作用力。而绝大多数有机分子能够吸收太赫兹辐射光，加之有机分子的色散作用，被检测有机物将呈现出“图谱”，通过图谱分析进而得到被检测物中存在的各类分子。目前较为成型的太赫兹检测设备有太赫兹时域图谱仪和宽谱太赫兹时域图谱仪，并且在果蔬磷化肥、味精硫化钠、果脯中苏丹红等有害添加剂的快速检测中得到应用。

　　生物免疫学法

　　胶体金法本质属于抗原测试法，在试纸条上采用胶体金作为特殊显色标记，将被检测物与层析液充分混合后浸入试纸条，混合液在胶体金处通过抗原抗体间的特异性免疫反应得到不同的显色物以判定是否含有被检测有害物质。胶体金是经静电作用由液态转变为稳定的固态，该方法相较于酶联法而言，省略了式样的清洗和采样过程，并且在试纸条的层析过程中能够提升被检物的纯度;该方法操作容易、结果易于分辨、省时省力、不需要其他仪器辅助，非常适合于现场快速检测。聚合酶链式反应(PCR)法是基于生物遗传学建立起的检测方法，其核心是遗传物质DNA在高温条件下将出现变形反应，由之前的螺旋双链转换为单链结构，单链结构同两侧的序列互相补充形成核苷酸片段;切换到低温条件下，核苷酸片段将与单链氨基酸组合，再将温度调节至聚合酶适宜的温度，聚合酶将合成新的互补链。新的DNA双链结构可作为模板不断复制，最终将新DNA扩增1000000倍。目前传统的PCR方法已经不断发展成定量PCR、反转录PCR等技术，考虑到遗传物质DNA对于生物体的特异性，PCR快速检测技术在动物禽类制品掺假、转基因食品鉴定、有害微生物筛查等领域具备独特优势。

　　参考文献：

　　[1]汪霄峰.食品安全快速检测技术现状及应用[J].现代食品，2016，5(11)：23-25.

　　[2]王学立.同步检测头孢类抗生素与链霉素胶体金免疫层析法的建立[D].合肥：安徽农业大学，2012.

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