《食品安全导刊》刊号:CN11-5478/R 国际:ISSN1674-0270

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压榨花生油加工过程氧化控制技术探析

2017-03-22 11:44:17 来源: 食品安全导刊

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    花生油作为我国传统的食用油,其在发展的过程中,从冷加工到热加工积累了较好的生产经验。随着当前技术的发展,花生油生产也进行了工业化的改革。其中压榨花生油则是应用最多的一类技术,压榨花生油在发展的过程中,具备出油率高、工序简单、操作简单等优势,并且在生产的过程中,关于副产品的产出也给生产厂家带来了较高的收益。花生油在生产的过程中,氧化现象伴随其生产的始终。但由于氧化作用对于花生油的储存,以及后续的使用影响较大。因此关于在花生油压榨技术的进行的过程中,关于氧化控制技术也引起了较多人群的关注。

实验测试 准备适量的花生仁,去除其中存在的杂质、土粒、砂质物,针对其中存在霉变、破损、未成熟的果仁进行去除。物料准备结束之后,针对实验设备、实验化学物料氯仿、漏斗、量杯、吸管、滴管、实验器皿进行准备。压榨花生油技术,在进行压榨之前会进行较多的辅助工序。以此提升后期的出油率,其中材料热加工则分别有:小路处理与大路处理两种。其中小路处理中,首先进行常规的小路原料处理。取适量花生仁进行烘炒,根据实验周期确定烘炒时间,一般为30min左右。温度设定按照正常压榨花生油的温度进行设定。确定实验温度之后进行烘炒实验,并在不同时间段内取出一定量的烘炒原料;大路处理与小路出去区别在于,其在加热处理的过程中,需加入适量的水。以防止原料水分过少,产生烧糊、烧焦等现象。并且为了提升出油率,其加热蒸炒的时间也相对较长。一般情况下应是小路处理时间的一倍,按照本次实验其时间应设定为40min。温度按照小路处理温度,进行一定的调整,取出时间也进行一定的调整。根据两种处理方式,分别选用适量的处理原料置于量杯中。实验分别取10g已处理原料,并加入适量的温水,随后加入氯仿20mL,进行浸泡观察。持续时间设定为25min,随后利用实验漏斗进行过滤作业。并收取萃取液10mL,放置于实验器皿中,利用高温将其烘干。之后再次取出10mL萃取液,并加入实验辅助原料冰乙酸。结束实验步骤之后,根据实验结果进行数据的整体。

花生小路处理阶段氧化现状 实验数据清晰的表明,花生在热处理的过程中。其氧化现象会随着温度的升高而升高,但温度过高会使得氧化加剧,花生原料产生烧焦烧糊现象。

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如表1所示(表中数值为约数)

 

花生大路处理阶段氧化现状 花生大路处理阶段,前期与小路处理阶段氧化现状类似。后期在实验的过程中,随着温度的过高其氧化现状持续增加,出现了焦糊等现象。

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如表2所示(表中数值为约数)

 

根据实验数据以及实验观察得出,当前压榨花生油烘蒸炒加工过程中,其氧化现象会随着温度的升高而升高。但温度持续升高,会导致花生果仁产生焦糊现象,从而影响了出油率以及花生油的品质。通过实验分析得出,适宜烘炒温度应在170-180℃之间。适宜烘炒时间应在20-30min之间。最佳的蒸炒温度应在100℃-120℃之间,蒸炒时间应为40-50min。

尹世亭 山东玉皇粮油食品有限公司

 
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