《食品安全导刊》刊号:CN11-5478/R 国际:ISSN1674-0270

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炒对蔬菜中维生素B1、B2、C含量的影响

2017-08-16 14:07:43 来源:

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□ 黄玲 李飞妍 汤臣倍健股份有限公司
    摘 要:本文主要目的是研究炒对蔬菜中维生素B1、B2、C含量的影响,为家庭合理食用蔬菜,更好地摄入维生素提供科学依据。此方法模拟家庭蔬菜烹调过程,采用炒的方法分别对6种蔬菜(西兰花、番茄、椰菜、胡萝卜、菠菜、菜心)进行处理,以烹调至可食用状态为标准,然后测定蔬菜鲜样及炒后熟样中各维生素的含量,并比较炒后样品的维生素保存率,其中维生素B1、B2采用微量荧光法,维生素C采用高效液相色谱法。结果显示,6种蔬菜经炒处理后,维生素B1、B2、C保存率分别为19.4%~74.1%、39.3%~85.8%、30.7%~86.1%。经炒处理后熟样的维生素保存率,维生素B1、维生素B2均以西兰花最高,胡萝卜最低;维生素C以菜心最高,胡萝卜最低。其中炒西兰花、炒番茄与其对应鲜样中维生素B2含量相比差异无显著性意义(P>0.05),其它炒后样品与鲜样中维生素B1、B2、C含量比较差异均有显著性意义(0.01<P<0.05)或极显著差异(P<0.01)。结论,经炒处理后蔬菜中维生素B1、B2、C含量均有下降,维生素B2的损失率小于维生素B1。蔬菜炒前的清洗方法和时间长短、炒的时间长短,炒的过程中是否加水炒等对维生素B1、B2、C的保存率有影响。
    关键词:蔬菜 维生素B1 维生素B2 维生素C 炒
1 引言
    维生素是维持人体细胞生长和正常代谢所必需的一类营养素,也是最易在烹调中损失变性的一类营养素[1-4]。通常,维生素中又以水溶性维生素(Vit)B1、B2、C最易在食物加热烹调时损失。其中维生素B1也称硫胺素,以辅酶的形式参与体内营养物质的分解代谢和能量代谢,还能影响某些神经递质的合成和代谢,可预防和治疗脚气病;维生素B2又称核黄素,参与体内生物氧化与能量代谢及维生素B6和烟酸的代谢等,长期缺乏可导致儿童的生长迟缓及轻中度缺铁性贫血;维生素C也称抗坏血酸,是机体内一种很强的抗氧化剂,同时可作为羟化过程底物和酶的辅因子,缺乏维生素C可引起坏血病[5-8]。食用水果和蔬菜是日常人们摄取维生素的重要途径。水果多数可以直接生食,因此维生素C的损失率一般很少,但蔬菜多习惯于经过一定的烹调加工后食用。在烹调过程中,蔬菜中的维生素含量均会有不同程度的损失。本次研究探索了炒的烹调方法对6种蔬菜维生素B1、B2、C含量的影响,为家庭合理食用蔬菜,更好地摄入维生素提供科学依据。
2 材料与方法
    2.1 材料与仪器
    2.1.1 材料
    实验选取餐桌上常见的、有代表性的时令蔬菜,购自广州市东骏广场的百佳超市,蔬菜包括:西兰花、番茄、椰菜、胡萝卜、菠菜、菜心。将所购市售新鲜蔬菜在较完整状态下用自来水洗净,然后用纸巾吸干水分,取可食部分切割,混匀后随机分成2等份,每份按蔬菜种类不同取130~500g,1份留作鲜样,1份作烹调用。具体操作见表1。
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    2.1.2 主要仪器和试剂
    F96荧光分光光度计(上海棱光技术有限公司);Waters Model 1706高效液相色谱仪(美国Waters公司)。
    2.2 测定方法[9]
    从鲜样及经炒处理后的熟样中按测定份量所需抽取3份平行样分别测定其维生素B1、维生素B2、维生素C的含量,取平均值。
    2.2.1 维生素B1测定:采用微量荧光法测定。仪器条件如下:F96荧光分光光度计,激发波长365nm,荧光波长435nm。维生素B1标准购自SIGMA公司。
    2.2.2 维生素B2测定:采用微量荧光法测定。仪器条件如下:激发波长440nm,荧光波长525nm。维生素B2标准购自SIGMA公司。
    2.2.3 维生素C测定:采用高效液相色谱法测定。仪器条件如下:预柱:ultrasphere ODS 10μm,4mm×4.5cm;分析柱:ultrasphere ODS 5μm,4.6mm×25cm;流动相:5mmol/L磷酸二氢钠(用磷酸调其pH值至2.5),于临用前超声脱气;紫外检测器波长:245nm;流速:1.0mL/min。
    2.3 数据处理
    以Excel 2003建立数据库,SPSS 13.0软件包采用方差检验进行统计分析,各组数据用x±s表示。
3 结果
    3.1 6种蔬菜经炒处理前后维生素B1、维生素B2、维生素C
   的含量
    6种蔬菜经炒处理前后维生素B1、B2、C的平均含量(mg/100g)和保存率(%)[10]分别见表2、表3、表4,炒后蔬菜各维生素保存率比较见图1。实验表明,6种蔬菜均含有维生素B1、B2、C,经炒处理后熟样的维生素保存率,维生素B1、B2均以西兰花最高,胡萝卜最低;维生素C以菜心最高,胡萝卜最低。
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    3.2 炒对蔬菜中维生素B1、B2、C含量的影响
    对6种蔬菜经过炒的烹调方法处理后测定其维生素B1、B2、C含量,结果分别见表2、表3、表4;炒后蔬菜中各维生素保存率比较见图1。可以看出,蔬菜经炒处理后,维生素B1、B2、C保存率分别为19.4%~74.1%、39.3%~85.8%、30.7%~86.1%。从统计分析看,6种蔬菜炒后,维生素B1的保存率与鲜样相比,番茄具有显著性差异,其它5种蔬菜有极显著差异。维生素B2的保存率与鲜样相比,西兰花、番茄无显著性差异,椰菜有显著性差异,胡萝卜、菠菜、菜心有极显著差异。维生素C的保存率与鲜样相比,6种蔬菜均具有极显著差异。说明炒对蔬菜的维生素B1、B2、C的保存率存在较大的影响,且不同蔬菜炒后各种维生素保存率存在较大差异,除受烹调环境(炒所用时间、加入水和油的量等)影响外,还可能与维生素在这些蔬菜中的存在状态有关。如胡萝卜中各种维生素保存率均为最低,主要原因包括炒前有过水处理,其炒的时间最长,炒时有加水,以及胡萝卜本身结构使其维生素容易被破坏等。
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4 结论
    4.1 经炒处理后蔬菜中维生素B1、B2、C的含量均有下降,这与维生素的固有理化性质有关。维生素B1、B2、C均属于水溶性维生素。维生素B2的损失率小于维生素B1,在西兰花、番茄等酸性食物中还比较稳定,但在中性尤其是碱性食物如胡萝卜或环境中对热很敏感[11],与维生素B1相比,维生素B2对热较稳定[12],维生素C对热的稳定性较差[13-15]
    4.2 为减少水溶性维生素(维生素B1、B2、C)在蔬菜炒的加工过程中的损耗,尽量保存蔬菜的维生素营养,应先洗后切,缩短清洗时间,不挤菜汁,切后尽快烹调,炒时采用急火快炒以减少加热时间,加水炒时菜汁要保留。适当采用勾芡挂糊、添加食醋等方法对减少水溶性维生素的破坏损失也有一定的作用。
参考文献:
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