《食品安全导刊》刊号:CN11-5478/R 国际:ISSN1674-0270

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科普 | 怎样吃油更健康?

2017-09-28 15:16:59 来源: 食药关注

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问:食用油是分小油壶装,还是大桶倒?
 
答:大桶油反复开启,容易氧化,加速油脂酸败。酸败的油不建议食用,不仅味道不好,还因为产生很多过氧化物,影响健康。
 
建议大家使用小油壶,但是小油壶的使用尤其要注意,很多家庭的油壶已经变成老油壶了,油壶里里外外都是油,而且一般情况下油壶还总是剩些底,很多人就直接在快用完的老油壶里添加新油。这种做法可能使得老油和油垢污染新油,加速新油的氧化酸败。建议油壶最好一次用完之后彻底清洗(倒入油壶的油最好一周之内用完),然后再重新倒新油。
 
不少人平时在烹饪时还容易出现油脂摄入量超标的问题,10克油(1搪瓷勺)热量=半两饭,健康人长此以往过量摄入油分便会肥胖,肥胖是很多慢性病的元凶,高血糖、高血压、高血脂、冠心病、脑血管病等就很容易找上门来。
 
 
问:橄榄油值得购买吗?
 
答:橄榄油的主要优点为“油酸含量高,有利于减少冠心病的发生风险”。冷榨橄榄油的维生素E以及其他多酚类化合物的含量比较高,一般认为它们具有抗氧化作用,但是橄榄油发挥这种好处的前提是替代膳食中饱和脂肪并不增加全天的能量摄入,意思是说想要获得橄榄油的好处,得在健康均衡饮食的基础上,并用橄榄油等量替代日常烹调用油。
 
橄榄油分初榨和精炼,其中初榨适合凉拌菜,精炼橄榄油可以炒菜。所以,橄榄油的“独特价值”除了富含油酸外,还因其中的多酚类化合物。而高温烹调就是促进氧化,让多酚化合物失去抗氧化的功能,用于高温烹调的橄榄油,跟其他普通的植物油也就差不多了。
 
问:橄榄油是最好的油吗?
 
答:我们常常听到食用油的广告词:高贵品质、崇尚自然、提高生活质量、食用油中的精品,这容易让老百姓误以为某种油类一定是最好的。其实,各种烹调用油能提供给人体的营养物质主要是各类脂肪酸和其他附加成分,多数都属于广泛存在于自然界的营养素,而含量和营养素的价值并没有明显高低之分。
 
产品的价格包含诸多因素,例如原料、转化率、实用价值、品牌附加值等,“产品性价比”的概念也因消费者财力而异。但是从营养的角度讲,均衡才是更优解,不同植物油中,脂肪酸的构成不同,各具营养特点,如橄榄油、茶油、菜籽油的单不饱和脂肪酸含量较高,玉米油、葵花籽油则富含亚油酸,紫苏油中富含α—亚麻酸等,经常更换烹调油种类、食用多种植物油才是营养师推荐的选择。一般来说,凉拌适宜选择橄榄油、紫苏油,炒菜可以选择玉米油、菜油、大豆油、调和油。
 
问:油脂应如何保存?
 
答:食用油油脂发生酸败反应的条件分为时间、温度、湿度、空气、光照5个要素,所以优先选择离保质期远的产品至关重要。各种食物都有保存条件,高温高湿的环境最容易腐败,所以建议小油壶放在通风阴凉的地方,而且大油桶最好不要放灶台下,因为那里刚好密闭高温,容易发生酸败;小油壶也不能放在灶台边的窗台上,虽然这里离灶近,但是温度较高,还可能受到日光直晒。
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