出厂食品中微生物的指标取决于两个大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生产过程中的消长情况。食品受污染的程度包括食品微生物的数量和种类，它又受制于内源污染，即原料本身所携带的微生物，和外源污染，又称二次污染或交叉污染，指生产器具、生产环境、人员、包装材料等给产品造成的污染。

 

本文主要集中于讨论控制外源污染。在产品生产过程中通过清洗、分割、冷藏等工艺，改变了微生物生长繁殖的内外部条件，如温度、水分含量、PH值（即酸碱度）、营养物含量、渗透压（如盐腌、糖渍等），从而控制微生物消长。一般地说。肉制品加工中，原料中微生物无论是种类还是数量都是减少的，虽然同时又会不断地遭到二次污染，但通过合理的确定肉制品加工中的危险关键点，控制上述微生物阻滞因素，来达到控制微生物增殖需要的基本条件，可抑制微生物的活性，从而使肉制品的安全卫生品质得到保障。

 

消费者或生产企业要求食品中不含任何微生物或不出现微生物污染是不现实的，也没有意义。生产环节要做的是把微生物危害降低到可接受的水平之下，如普通人正常食用不出现任何症状等，它表现在达到国家标准、行业标准或企业内控标准等。为保证出厂产品微生物达标，可以从减少食品携带菌数量，抑制食品携带菌生长繁殖两方面入手。本次讨论大体上只叙述用卫生管理的方法来控制污染途径以达到减少食品携带菌数量。

 

这里所讲的卫生管理仅是从控制食品安全中微生物危害的角度出发的“小概念”卫生管理，不包括整个管理体系，如SSOP、GMP、     HACCP等，也不涉及生产环节以外的部分，只在能考虑到的范围内，提供一种控制微生物的参考方法。

 

（1）原料肉与水质的卫生管理

原料微生物污染严重时，微生物下降的速度就会减慢，即使安全性较高的自属公司鸡肉原料，仍要做感官检验，拣出病变和腐败的鸡肉。若原料鸡肉载菌量多，对深加工产品来说，在加热时细菌会分泌一种蛋白来抵消高温的杀灭作用。加热相同时间，残菌量增多，若有芽孢菌会残留大量芽孢，而芽孢几乎对所有常规消毒方法“免疫”。

车间内清洗、冷却等需要大量的水，水中含有的微生物种类和数量与产品的污染密切相关，国家水质标准为每毫升不超100个细菌。当天水样化验不合格需重复检测当天产品以确保安全性。

 

（2）生产设备与工具的卫生管理

加工机械和工具的卫生也很重要，尤其是与产品直接接触的电子秤、工作台、托盘、垫板、刀具、竹签、滚揉机和搅拌机等。
 

电子秤、工作台和垫板消毒:去油并擦干水分后喷洒75%的酒精或100-200ppm的Naclo消毒液，间隔时间不超过30分钟。高浓度的酒精有脱水作用，使菌体表面蛋白质凝固，可用75%酒精对皮肤和表面干燥的物品消毒，但不可过分信赖酒精的作用，它几乎对芽孢无效，甚至在市售酒精中可能检测出芽孢。若用洗涤剂去油，要用干净毛巾多擦几遍，以防洗涤剂残留造成化学污染。
 

刀具和托盘用浸烫方法消毒，但要注意两个参数：温度82度以上，时间不低于5分钟。在热水中加入1%的纯碱，可大大提高杀菌效果，甚至能杀死芽孢。
 

和产品直接接触的设备班后消毒先用开水冲洗再用200-300ppm的Naclo消毒液喷淋消毒。架车和传送链条是间接接触产品的设备，消毒方法与工作台同，由于其污染产品的几率不大，可延长消毒间隔的时间到2-3小时一次，或在工作间歇时消毒，如有必要消毒液浓度提高到500ppm。其实保持干燥也是防止间接接触产品的设备污染食品最有效的方法之一。链条班后消毒可用高压水枪冲洗，这样能大大提高消毒效果。彻底地冲洗一般能去除一半以上的微生物，同时洗去了微生物赖以生存的营养物质，而且油和碎肉等有机物还能破坏大多数消毒剂的有效成分，因此消毒前彻底清洗很重要。

 

 

（3）生产区环境的卫生管理

生产区内环境主要指地面、墙壁、天棚和空气，它们卫生状况与产品能否达标密切相关。地面在肉制品行业工厂中是微生物传染源的中心，是一切食品微生物增殖的最佳场所，因此保持地面清洁在卫生合格标准中尤为重要。但是往往被加工厂管理者所忽视。首先在工作时尽可能保持地面干燥，不给微生物繁殖创造湿润环境，班后清洗消毒时用70度以上浓度为1%的热碱液泼洒地面，三到五分钟后再用清水冲洗。碱可用苛性钠、纯碱或两者的混合物。由于苛性钠损伤皮肤，对橡胶和金属都有一定的腐蚀作用，本人倾向于使用损害较小的纯碱。它去油污的效果可能稍逊，但要强于目前所用的低浓度洗涤剂法。要达到同样效果洗涤剂的浓度至少要到5%，相对来说热碱清洗成本可能更低。
 

因为0.5%以上浓度的碱液就有很强的杀菌效果，这是化学合成的有机洗涤剂不具备的，而且不必担心化学残留危害，食品级的纯碱本身就是一种食品成分。纯碱的另一用途是防滑，它在保护员工工作时的人身安全或是客户，商检来参观或检查时会有非常好的表现。去污，防滑是由于它的乳化或皂化作用，杀菌是由于它能水解出氢氧根负离子，采用热水能加强效果，不管是何种去污剂或消毒剂都有类似现象。因为无论是去污剂还是消毒剂大多依靠化学反应，而温度每上升十度，化学反应加快2-3倍，所以高温可以加强去污效果。也由此从另一角度揭示了温度控制对微生物的重要作用：微生物的生长繁殖等一切生命活动全部依赖于一刻不停的化学反应。

 

重视墙根和下水道和地面破损处等消毒死角的洗刷。配置专门的洗刷工具尼龙质地的毛刷。另外传送链条的隐蔽出也需要用毛刷清理,但两处所用的毛刷应以颜色或规格区分开。墙壁擦洗或冲洗后喷300-500ppm的Naclo消毒液消毒。墙壁和地面若用高压水枪冲洗效果可能更好些。但要注意不要让低清洁区的污水污染高清洁区。

 

清洁度从高到低依次为：工作台大于传送链条（架车），大于墙壁，大于地面（下水道）；目前鸡加工厂车间清洁度从高到低依次为：一包装间大于分割间，大于二包间，远大于一二段掏脏间和屠宰间。顶棚清洗消毒的目标是防止出现水珠和形成菌落。若有水珠需要每日进行清理，必要时随时清理，总之不能让水珠滴落污染产品。为防止形成菌落至少每周彻底清理一次，消毒用酒精或Naclo消毒液喷淋。空气是微生物污染食品的最主要途径之一。空气中微生物分布不均，它随空气中灰尘、水沫含量变动而增减，据报道室外空气每平方厘米的菌落形成单位在100到10000000之间，而食品厂的最高限值是100，50-100为中度污染，低于30才算清洁。加工厂空气含菌量最多的应是高温高湿的洗刷间，空气流通不畅的冷库和包装物料库。室外空气过滤除菌后才可把清洁的空气鼓入车间。保证换气设施的正常运转，有足够的换气速度。车间内控制烟和雾的扩散，进入车间戴口罩，工作时少讲话，平时不要跑动，不要拍打工作服，有呼吸道疾病的员工暂时离开岗位。
 

人在讲话或咳嗽时，距人体1.5米以内的范围是直接污染区，大的水滴呈浮游状态，停留在空气中达30分钟，小的水滴可在空气中停留4-6小时。人在跑动或拍打工作服时会把地面、水靴或工作服上的灰尘和水滴滞留在空气中。暴露在空气中的食品被微生物污染是不可避免的。随着灰尘、水沫的飞扬和沉降，将附着在食品上，因此需减少原料和半成品在空气中的暴露时间，尤其是在分割间和一包间，不能使产品长时间在工作台上积压。臭氧是一种高效、快速、无残留的广谱杀菌剂，使用方便，可短时间杀死大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、流感病毒和肝炎病毒，但对真菌和细菌的繁殖体不敏感，能加速脂肪的氧化酸败，对油炸食品特别不利。臭氧的杀菌效果主要取决于三个参数：浓度、作用时间和空气湿度（空气相对湿度越大越有利于臭氧的溶解和活性氧原子的释放）。在臭氧浓度方面不同的报道有不小的出入，建议采用30-70mg/m3,作用时间不低于30分钟，每天2-3次为宜，使臭氧随着风道的气流送入各清洁区。

 

（4）人员的卫生管理

1、个人卫生：勤洗衣、洗头、洗澡，勤修指甲。毛发和指甲既是异物又是微生物传播的媒介。
 

2、个人健康：有肝炎、呼吸道感染（感冒和肺炎）、化脓性或渗出性以及脱屑性皮肤病或外伤、细菌性痢疾等要离岗。
 

3、工作服：禁止不穿工作服进车间和穿工作服出车间。工作服1-2天洗一次， 不得穿工作服进卫生间。如果有条件的话建议每星期对工作服高温杀菌一次，或是在洗衣房晾衣架上方设置紫外杀菌灯，为保证杀菌效果，密度可增大到没10㎡一盏，每天辐照两次。每次30分钟以上，注意人员保护，开关设置在门外，以防灼伤皮肤和眼角膜，每次辐照后半小时再进入房间。
 

4、 手部消毒:手部是与产品接触最密切的部位，要进行严格消毒。手部消毒的要点主要有三个：消毒剂的种类和浓度、消毒时间和清洗效果。 若对手部皮肤消毒则用50ppm的氯水，若对手套消毒浓度提高一倍也未尝不可，但若发现手套漏水要立即更换。一般要求消毒水每半小时一换，但也不是绝对的，只要出现浑浊或浓度降低就要换，消毒时间至少要30秒。消毒酒精浓度为75%，但这是对干燥的手部来说的，若带有水珠，则消毒效果要打折扣。无论何种化学消毒剂在消毒前必须洗净手部的油和洗涤剂残留等有机物。
 

使用Naclo消毒液消毒时，若手部有有机物存在则消毒液中有效氯成分同时与有机物和细菌发生作用，这就相当于手部表面氯水浓度下降了。另外油是疏水基，而杀菌成分有效氯只有溶解在水中才能发挥作用，而油隔离了有效氯与细菌的亲和，杀菌效果可想而知。要洗净手部油脂，可提高洗手用水的温度，或在消毒槽边放一盘热水用来洗手，不管采用什么形式，只要能在消毒前把手部有机物洗净即可。消毒效果的另一影响因素是消毒液的温度，温度越高越有利于化学杀菌，但越不利于有效杀菌成分的保持，一般采用25-35度水温。病毒对氯的抵抗能力比细菌大，杀灭病毒消毒时间需延长到2分钟。
 

5、 工作纪律：主要指工作时少说话，不要串岗。特别是不要从低清洁区进入高清洁区车间，例如不要从屠宰间到分割间。洗刷间收脏盘的员工也不宜接触产品。
 

6、 进出车间的管理：进入车间必须通过脚步消毒池。班中出车间最好有记录，注明进出车间的时间和原因，特别是生产员工进卫生间的记录。
 

7、 非生产人员：生产管理和检验人员也应注意手部消毒和保持工作服的清洁等，车间内只能谈与工作有关的事情。引导参观人员走动路线为生产人员提供方便。目前焦作鸡加工厂的做法是设置参观走廊，不准参观人员进生产车间，既保证了质量，最重要的是还会提高参观人员对我厂产品的信心。在工作时间内，机修人员和施工人员进车间必须穿工作服。
 

8、 卫生知识培训：这是一个可以从根本上解决微生物污染的而又容易被忽略的事情。可把控制微生物、安全生产、处理突发事件和如何提高员工素质等材料编订成小册子发给员工，定期考核与奖励。无论员工做是不做，至少让其明白怎样做才是对的。这样对所有员工都有潜移默化的作用。只要能提高员工质量意识、安全意识和职工素质的事都不遗余力地做，这样才能从根本上使产品品质有所改观。

 

 

（5）包装材料的卫生管理

外包装材料应存放在常温、通风、干燥、洁净、无异味、无污染的专用库房中，不得与地面直接接触，注意防潮、防鼠、防虫，它们要么是微生物污染的媒介，要么是为微生物生长繁殖创造有利条件， 内包装材料存贮条件与外包装材料同。

 

（6）冷库的卫生管理

冷库是进行肉品冷冻加工和贮存的场所，易被微生物污染尤其易于滋生霉菌，所以必须定期对冷库除霉消毒。冷库的消毒有两种情况：一是在发生疫情(如禽流感)时临时消毒，二是在业务淡季所进行的定期消毒，每年1-2次。临时消毒需搬空库存，可不升温，低温消毒，用过氧乙酸加33%的甲醛熏蒸消毒。定期消毒要彻底消毒，先做好计划，搬空物品，升高为温度，除去地面、墙壁和天棚上的污物与冰霜，特别要在生长霉菌的地方仔细清理，之后再用甲醛和高锰酸钾按2：1混合，市售甲醛浓度多为37-40%，用量按15-25ml/m3计算，密封库门，消毒12小时再开门换气。也可用过氧乙酸熏蒸或喷雾。由于甲醛的强刺激性气味，不易用于生产车间消毒。
 

总之，卫生管理是微生物控制的重要环节，每个加工厂都有自己的实际情况，管理者应加大卫生管理力度，控制污染途径以达到减少食品携带菌数量，确保产品出厂的安全性。