《食品安全导刊》刊号:CN11-5478/R 国际:ISSN1674-0270

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潍坊“ 朝天锅”

2017-12-06 16:46:22 来源: 食品安全导刊

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□ 刘腾 潍坊市技师学院餐饮与旅游管理系
    潍坊“朝天锅”以肉美汤肥、经济实惠而闻名遐迩。据说“朝天锅”起源于清乾隆年间的潍县农村,每年农历八月,中秋以后,随着天气转凉,有些农户煮好猪下货,带上灶具和老汤设摊,因大锅无盖,露天支放,故称“朝天锅”。人们吃着经济实惠的下货,喝着又香又热的老汤,吃着又薄又圆的布饼,津津有味,寒气尽消。后来“朝天锅”从农村传入城镇,几经改进,从街头风味小吃步入了“宴会”大雅之堂。1997年,潍坊“朝天锅”分别被中国烹饪协会、山东省贸易厅认定为“中华名小吃”、“山东名小吃”。
    原料:猪下货两套、生驴肉4000g、隔年鸡3000g、精猪肉1000g、水发海米50g、冬笋丁50g、蛋糕丁60g、酱油60g、湿淀粉60g、鸡蛋清100g、熟鸡蛋、青萝卜条、咸疙瘩、葱段、葱姜米、精盐、甜酱、香菜末、胡椒粉、醋等各适量。
 制作方法
    ① 猪下货一套(半个猪头,心、肝、肠、肺各一挂,口条2个),洗净放入锅内,加水6000g,煮2小时,捞出下货,撇去浮油,捞净底渣,留汤待用。
    ② 鸡1500g洗净,放入锅中,加水4000g,煮1小时,捞出鸡,撇去浮油,捞净底渣,留汤待用。
    ③ 精猪肉1000g切成丁,加入海米50g、冬笋丁50g、蛋糕丁60g、酱油60g、湿淀粉60g、鸡蛋清100g,葱姜米、精盐适量,搅匀,制成大丸子。丸子放热油一冲,捞出,放至锅内加2000g水煮熟,捞出丸子,撇去浮油,捞净底渣,留汤待用。
    ④ 鲜生驴肉2000g洗净放入锅内,加水5000g,煮2.5小时,捞出驴肉,撇去浮油,捞净底渣,留汤待用。
    ⑤ 将猪下货一套、生驴肉2000g、鸡1500g洗净,同放锅内,加水没过食材,水烧开后,捞出下货、驴肉、鸡,放入凉水中浸泡,余血待用。
    ⑥ 将处理好的下货、鸡汤、丸子汤合而为一,称“三合半汤”,放入同一锅内,然后放入焯水后的生下货、生驴肉、生鸡和丸子、鸡蛋,用旺火烧开,撇去浮末。加精盐后,改用慢火炖煮,使汤呈浅茶色即可。
食时,客人围着直径为40cm的“朝天锅”,摆上青萝卜条、咸疙瘩条、葱段、甜酱、香菜末、葱末各一小碟,另配胡椒粉、酱油、醋等佐料,每人前摆设熟猪下货、熟驴肉、炸山蝎一盘,麻汁杂拌一盘,汤碗、汤匙、酒具一套,随吃随舀。
 风味特点
    锅口敞开,热汤滚沸,随吃随舀,边吃边谈,别有一番风味。
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