《食品安全导刊》刊号:CN11-5478/R 国际:ISSN1674-0270

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食品工厂环境病原体控制五大原则

2018-01-11 15:42:40 来源: 食品580

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1区域设计和管理防交叉污染
卫生区域的设计和管理是食品企业日常卫生管理中重要的管控手段,从原辅料接收到产品包装全过程进行系统的卫生分区设计非常重要。
    
依据: 美国117法规 20(b)(2)中提到采取适当的预防措施,以降低病原体、化学物质、污物和其他外来物质污染食品、食品接触面或食品包装材料的可能性……这些措施和设计包括通过位置、时间、间隔、气流系统、尘埃控制系统、封闭系统或其他有效的方式……,这些都对食品病原体的控制产生影响。
 
这边列几个内容供大家参考:
认认真真洗个手,快快乐乐消个毒。
确保污水从清洁区流向非清洁区;空气从高清洁区流向低清洁区。
不同卫生等级区域更换不同的工作服。
外来贵宾卫生健康声明、入车间也应要求穿戴工作服(虽然有时无法体现贵宾高大形象)。
进入不同车间之前,脚底通过脚池进行重新消毒。
车间之间的塑料帘子应一定周期清洗消毒。
在原料区域,使用红色搬运箱和红色工器具;在清洁区使用白色搬运箱和浅色工器具。
温柔一点对待高压清洗枪,免得把地面污水又溅到清洗干净的工作台面。
 
2控制食品工厂地面条件
对食品厂房的地面材料应使用环保、无毒、无污染的材料,不仅对生产工人的健康有保障,也对食品安全有保障。此外,对肉类、奶制品、水产企业等食品工厂,由于生产环境水分高,比较适合病原体的繁殖,地面还需要有防潮、防霉的性能。还需要考虑的是,车间中设备、器具和推车等机械运作时,对地面材料的耐磨性能也有一定的要求。
 
通常食品厂的地面都是铺设瓷砖或是水泥地面。但在食品安全备受关注的今天,这两者将逐渐被淘汰。这是由于瓷砖和水泥二者都有一定得缺陷。瓷砖是比较坚固的,但是在地面湿气较重的时候,易使食品产生霉菌,还易导致员工摔倒。不作表面处理的水泥地面具有强析尘性,即使没有外力的摩擦、碰撞也会向外析出粉尘颗粒进而污染生产区环境。而且水泥使用时间长了会产生地面脱层。
 
环氧地坪
现阶段比较适宜的材料为环氧地坪,它是一种高强度、耐磨损、美观的地板,具有无接缝、质地坚实、耐药品性佳、防腐、防水、防尘、保养方便、维护费用低廉等优点。
 
环氧树脂自流平地坪的涂层特性:环保、防尘(洁净度可达100级)、机械性能优良、耐一般化学腐蚀、施工快速方便、地面平整光亮、装饰效果好。其适于食品厂外,还适于GMP药厂、医院等无尘无菌室、精密机械、微电子制造工厂等对地坪综合性能要求比较高的净化区域。 
 
水性环氧砂浆地坪的涂层特性:具有环氧树脂自流平地坪的所有特性。此外,固化性能受湿度影响小,对潮湿面有很好的粘接强度。其适用于食品厂外还适于其他高环保性及较潮湿环境。例如,电子厂、制药厂、化妆品厂、造纸厂、物流仓库、地下室等要求洁净的地面区域。 
 
3设备、器具和设施的卫生设计
依据:GB14881 通用卫生规范中8.2.1.1要求“根据原料、产品和工艺特点,针对生产设备和环境制定有效的清洁制度,降低微生物污染的风险”。美国FDA 117法规 80(C)(1)条款中提出设备、工器具和食品容器必须保持充分的卫生状态,必要时进行适宜的清洁和消毒。
 
以上这些要求都建议食品企业要关注设施和设备的卫生设计。企业采购设备前需多与设备供应商进行合作,从设计开始就与生产商积极沟通,关注设施和设备的设计细节,对构建材料、耐腐蚀情况、部件可拆卸情况、是否有死角、设备是否易于清洁,有无焊接不良、凹陷和孔洞,甚至螺丝的检查,都应关注。
 
4有效的卫生程序和管理控制
类似沃尔沃等好汽车对保障人身安全有很大作用,但车开不好,危机也随时存在。食品企业的病原体管理也是如此,再好‍的设备和‍设施,如果管理缺乏,那后果也是相当严重地。好的卫生管理有时能弥补‍设施和设备上的缺陷,特别是‍随着工厂每年不断的折旧老化,卫生管理更显得重要。
 
5环境病原体监控
食品加工过程的病原体监控,主要包括环境病原体监控和过程产品的病原体监控。环境病原体监控主要用于评判加工过程的卫生控制状况,以及找出可能存在的污染源。通常环境监控对象包括食品接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面、以及环境空气。涵盖了加工过程各个环节的病原体学评估、清洁消毒效果以及病原体控制效果的评价。
 
环境病原体监控的制定
环境病原体监控应包括病原体监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则以及不符合情况的处理等;    
 
环境病原体监控指标:应以能够评估加工环境卫生状况和过程控制能力的指示病原体(如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌)为主。必要时也可采用致病菌作为监控指标;    
 
环境病原体监控的取样点:环境监控的取样点应为病原体可能存在或进入而导致污染的地方。可根据相关文献资料确定取样点,也可以根据经验或者积累的历史数据确定取样点。过程产品监控计划的取样点应覆盖整个加工环节中病原体水平可能发生变化且会影响产品安全性和/或食品品质的过程产品,例如病原体控制的关键控制点之后的过程产品。
 
环境病原体监控的监控频率:应基于污染可能发生的风险来制定监控频率。可根据相关文献资料,相关经验和专业知识或者积累的历史数据,确定合理的监控频率。加工过程的病原体监控应是动态的,应根据数据变化和加工过程污染风险的高低而有所调整和定期评估。
 
例如:当指示病原体监控结果偏高或者终产品检测出致病菌、或者重大维护施工活动后、或者卫生状况出现下降趋势时等,需要增加取样点和监控频率;当监控结果一直满足要求,可适当减少取样点或者放宽监控频率;   
 
取样和检测方法:环境监控通常以涂抹取样为主,过程产品监控通常直接取样。检测方法的选择应基于监控指标进行选择;    
 
评判原则:应依据一定的监控指标限值进行评判,监控指标限值可基于病原体控制的效果以及对产品质量和食品安全性的影响来确定;    
 
病原体监控的不符合情况处理要求:各监控点的监控结果应当符合监控指标的限值并保持稳定,当出现轻微不符合时,可通过增加取样频次等措施加强监控;当出现严重不符合时,应当立即纠正,同时查找问题原因,以确定是否需要对病原体控制程序采取相应的纠正措施。‍‍‍‍‍‍‍‍
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