“中国连锁餐饮2018峰会”在京召开

2018-04-24 11:20:29 来源：食品安全导刊

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本刊记者张阳阳叶朝辉

　　日前，由中国连锁经营协会主办的“新消费论坛——2018中国连锁餐饮峰会”在京召开。峰会以“促行业升级品未来之味”为主题，旨在推动连锁餐饮行业可持续健康发展。国内众多知名餐饮品牌就如何用创新的技术和理念自我赋能、如何以前瞻的眼光洞察行业发展，进行了餐饮业千人论剑。

　　直击餐饮可持续发展五大痛点

　　中国连锁经营协会会长裴亮现场发布了该协会餐饮委员会近期的一项调查结果，总结出餐饮行业五大痛点：人力资源、持续扩张、成本、供应链、科技应用。这既是企业面临的共性问题，也是目前连锁餐饮一线品牌反应最为强烈的五个问题。

　　调查显示，五大痛点中，人力资源是最突出的问题，90%的企业认为这一问题是最重要的痛点;持续扩展主要痛点包含跨区域发展、持续开店、连锁体系如何有效管控和支撑等。此外，除了连锁化的发展，业内都在尝试新的业态和产品，但在拓展新的业态当中面临的一些不确定性，从获利能力、可复制性方面受到挑战。

　　餐饮业广泛面临“三高一低”的问题，而“成本”是餐饮业最为关注的问题，这也是影响餐饮业可持续发展的一个重要因素。除此之外，供应链和科技应用也逐渐发展成为餐饮连锁企业越来越关注的新话题。

　　从调查结果看，五大痛点可以分为两类：一类是生态系统问题，即无法靠企业自身的努力简单克服，比如人力资源、成本问题等;一类是正向痛点问题，比如持续扩展、供应链和科技应用。

　　裴亮表示，所谓生态系统的痛点，其实就是餐饮行业上游产业和相关产业之间的博弈问题，比如说对人才的争夺。除了餐饮企业之间的争夺，其实更大的争夺来自于其他产业，包括新品牌的进入都会带来人力资源的问题。而长期困扰餐饮人的房租问题，实际上是整个房地产产业链和餐饮行业之间的博弈，这不是企业靠自身的创新和努力就能彻底改变的问题，也是几乎所有餐饮企业强烈反映却难以破解的难题。

　　持续扩展、供应链和科技应用称为正向痛点，这些痛点是企业在寻求发展、寻求创新、寻求提升当中遇到的问题，而且主要是企业内在的经营管理不断转型升级过程中遇到的。比如加盟扩张时，如何保持快速扩张和高品质运行之间的平衡，如何推进供应链的应用，从前台的营销、引流，到把数字化的技术、大数据应用推进到整个餐饮体系的管理中，现在还有很多未解的难题。

　　值得注意的是，五大痛点又存在内在的关联。裴亮认为，不能用“头疼医头、脚疼医脚”的方式解决行业问题。供应链需要新技术，离不开优秀的人才，人力资源的问题也不能只靠HR来解决，这就回到了餐饮生态的建设。反过来，如果企业能有更好的供应链管理、更好的数字化应用、更好的品牌提升，也能更有能力去招募、吸引、保留优秀人才。

　　针对餐饮行业的痛点，中国连锁经营协会也推出了一系列解决方案。包括从业人员的培养和自律;在促进异业合作方面推出了《金陵共识》，推进购物中心和餐饮连锁品牌之间的合作;促进连锁体系的建设和科技应用以及企业数字化应用水平的自评系统等措施。

　　把握未来焕发品牌活力

　　“国内餐饮业市场环境越来越好，国家也越来越重视整个行业的健康发展。目前，我国餐饮行业增速较快，今年的餐饮收入应该会超过4.3万亿元，到2020年可以突破5万亿元，对于行业来说是一个巨大的市场发展空间。”嘉和一品创始人董事长刘京京表示，每个餐饮从业人员都要思考如何分享市场红利以及哪些是值得关注的热点等问题。

　　刘京京表示，如今，各路英豪都加入到餐饮市场中来，既有跨界的，也有国际的，还有一些新生代的创业者。“他们不仅是餐饮老板，同时也是主流消费人群，或许他们比我们更理解当代消费者的心理。同时，他们广占点位竞争激烈，不容小觑，在管理上也有很多新的思路。”

　　现在的餐饮市场越来越看重资本、模式和创新。很多餐饮企业有深厚的经济实力，也许不需要资本助力，只要挖掘自身的优势就能发挥更好，与资本的合作也要根据企业自身的需求。同时，品牌餐饮优势在消费者心中也越来越凸显。

　　对于网红餐厅，刘京京认为，网红餐厅如果不注重产品的质量，一旦出错，也许其错误会被无限放大，信誉难以再恢复。当网红不难，能够持续当下去很难。不光要做好产品、做好管理、做好营销，还要达到一种平衡，只有这样，才能持续经营好餐饮。

　　海量数据分析旺店成功秘笈

　　船井中国作为咨询公司在过去两年里给中国餐饮企业的众多品牌提供了较好的解决方案，其负责人郎禄媛用鲜活的数据，分析出中国餐饮市场餐饮旺店的共同点，找出不同区域旺店制胜的关键。

　　“目前国内餐饮行业发展趋势主要包括食品安全卫生管理受市场高度关注、行业融合加速、连锁化加速、品牌意识提升、消费者对口味要求水准提升几个方面。”郎禄媛表示，这是从去年前11个月份的40万个数据中得到的调查结果。

　　郎禄媛说，除了知名老品牌、地域冠军品牌和品类代表的黑马以外，还出现了很多国民菜的单品和跨界复合品牌等新的业态，所以要精准把握消费者需求。一个业态、一个商品一定有它的生命周期，从导入期、成长期、成熟期、衰退期到安定期。在每一个过程中，需求、模式、品类、场景、渠道、运营、体系等要不断进行迭代，寻找自己的进化路径。

　　调查数据显示，2017年中国餐饮以近4万亿元收官，整体增长了10.7%，属于成长期，成长期又包括成长前期、高速成长期两部分，成长后期是区域成熟期。可以看到在成长后期的时候，竞争店铺越来越多。而存在的问题是没有能够及时根据当地餐饮市场情况进行升级和迭代。

　　郎禄媛认为，强大的行业领军者能持续领跑成熟期市场，要深入了解每一个区域的差距，然后做好自家企业的市场区分，关注各地不同消费需求变化，关注各地餐饮旺店的特征，才能够真正与时俱进。而企业内部的管理体系、团队的执行力、价值观落地体系构建及真正回归经营打造内功，才是未来真正的旺店模式竞争力的关键。