《食品安全导刊》刊号:CN11-5478/R 国际:ISSN1674-0270

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“烹饪与营养学”课程中细谈长短菜心的利弊及形因剖析

2018-04-24 11:37:44 来源: 食品安全导刊

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  随着经济发展及人民生活水平的提高,饮食烹饪与健康理念越来越受重视,笔者从“烹饪与营养学”课程及围绕烹饪原料学知识剖析菜心的长短利弊及形成原因,虽有“抓小放大”之嫌,但它与我们平常的生活息息相关,从烹饪营养学角度,有利于指导并纠正大家今后加工菜心时的一些不科学做法,并引导大家正确加工与食用。
 
  菜心可泛指,也可以单指。泛指的菜心(花)品种就非常多了,大白菜心、韭菜心(花)、芥兰菜心、肉芥菜心、小芥菜心、老菜心、油菜心、花球菜心、柳叶菜心、晚花菜心、甚至于空心菜、佛手瓜苗、豌豆苗、红背菜心,也都属此列。如果是单指,我们可以就平常见得比较多的柳叶菜(花)心为例来讨论,也未尝不可。短菜心,是指人为的用手掐过或刀具切过,长度在4至5厘米。而长菜心可以指一整条比较长的菜心,也可以指一些菜系里按用途加工成一定规格尺寸的菜心,如广东菜里的“郊菜”,长约12厘米及以上尺寸的。不论长短,我们用对比的方法进行分析。
 
  一根菜心(花),如果不把花打掉,只是掐、切底部,那么它只有一个刀(伤)口,整根菜心相当完整。而一根长菜心(花)掐、切成三、四段后,一个刀(伤)口就变成了五至七个刀(伤)口,所带来的影响和利弊是截然不同的。
 
  营养素的大量损失。蔬菜的营养素不仅有水,还富含糖、无机盐、有机酸、含氮物质、脂肪、色素、香气物质、酶等。特别是维生素中的抗坏血酸、维生素A元的胡萝卜素、B族维生素、生育酚、叶绿醌以及无机盐中的钙、镁、铁、钾、钠、硫、磷等元素。洗、浸过程中的损失。一洗一泡,就会冲洗掉部分汁水。特别是浸泡,现在的人总怀疑青菜有农药残留问题,洗干净后喜欢浸泡。这一泡在把“农药”残留量“泡走”的同时,也把水泡进青菜里面去了。因为植物会利用高渗透压的作用,将水通过毛细管达到任何一个部位,这是物理学上的渗透与渗透压的概念及作用的结果。而菜心里面的原味物质等化学成分,却会流失掉一部分。菜心的质地(感)上来谈一下。长的菜心因为保持水分和原味物质比较多,大火大油炒出来后,其质地(感),即嫩脆的程度要比掐、切成短小的菜心保持得好一些。当然,泡过水的长、短菜心(花)也嫩脆,但那是一种淡寡的嫩脆,嚼在嘴中没有这么好吃和过瘾,利弊非常明显。烹调时受的损失。炒菜一般要求火力比较大,菜心生脆的“身躯”受如此强烈的热刺激,汁水就会随着伤(刀)口更加快速地流出。一般情况下,刀(伤)口越多,菜心越短小,流出的汁水就成正比。加上受热的菜心部分细胞破裂出水,或加盐等味后,由于盐等物质的高渗透压作用,更加迫使菜心大量脱水,菜心的体积同时变软缩小,因而平常我们常见一些青菜被炒成汤汤水水的样子,就不足为奇了。倘若是不懂烹饪的人,炒出来的汤计更加多,往往是吃了菜弃了汤,这是最看不见的营养损失,也反映了厨师水平的低下。从这个意义上讲,菜心被加工成长或短(小)的利弊更加一目了然。所以饭店的厨师一般喜欢炒长菜心,当然这里面的原因很多,但这个原因是少不了的,只是有些厨师不太明白里面的科学道理罢了。
 
  如何弥补烹调时的营养损失,也是我们需要考虑的问题。一是长菜心;二是猛火快炒;三是适当多放些油;四是滴几滴醋和料酒;五是勾(极)少许薄芡。不过,这是另外一个技术问题了,不宜展开。还有一点就是,掐、切成短小一点的菜心(花),至今在一些大的伙食单位(如企业、学校等)来看,易于“清洗方便”。这是因为他们的用菜量太大,人工洗涤原菜费功费力,为了省事,私下就会“偷工减料”。一般先是把青菜的黄叶、残叶和蔸把去掉,再砍切成短、小的段、块,倒入水池中胡乱搅拌一下,就算洗过了。这种青菜炒出来后,一是原味原汁的菜味减少了,二是营养素损失了,三是不卫生。如果是这种情况,不仅不能掐、切成短小形状,还需先把原菜放在池盆里,加浓度2%的盐水浸泡5分钟,或者采用0.3%浓度的高锰酸钾溶液浸泡5分钟,最后再用清水冲洗干净,以杀灭螨、蠓等有害虫卵和微生物。
 
  因此,从这个角度讲,掐、切成短小的菜心,表面上好像有利于一些大的伙食单位节省劳力和时间,但弊端甚多,不值得提倡。那么,就算是长菜心有以上虫卵,浸泡时无论从哪个角度看,也比短小的菜心方便清洗,营养素损失也少些。
 
  第二个大方面,菜心被掐、切成小段的原因,也受家庭条件的限制影响。比如家里的锅头都比较小,菜心太长,放入锅中不便翻拌、捞炒。短小的段就稍为容易些。还有些人会说,我煮久一点,或用锅盖盖一下,不就熟了。是熟了,但那菜还有脆嫩、鲜甜、青绿的特点没有?那只能是“潲菜”一盘。基于这个认识,你就不会不理解饭店“炒菜心”一般都比较长的缘由了吧,这也算菜心长短的形成原因之一。
 
  此外,家庭的盛装器皿一般都比较小,不像饭店那样,什么类型和规格的器皿都有。因此,菜心长的话,放到圆盘里会掉落在盘边,既不卫生,也不雅观。家里就没有这么讲究了,囫囵装在里面就行了,比较随意。而饭店炒出来的菜心,装盘(饰)一般要比家里讲究一些。饭店里的“炒菜心(油菜)”装得好与不好,整不整齐划一,长与短,价值与价钱的定位,在一定程度上就体现在这些细节上,何况饭店多使用工艺碟来装,应该是锦上添花,不卖个高价,岂肯罢休。这是形成长、短菜心的第二个原因。
 
  第三个大的原因是掐、切成短小的菜心,是受传统消费心理及人的年龄大小的一些影响。以前的生活大多比较贫穷,大人教育小孩,都是强调“看菜吃饭”的。菜是不能多挟乱挟的,就是青菜,如果是一条条的原菜,根本经不起几次挟,恐怕一个人挟一次都难以保证。倘若是掐、切成短小的段,就可以多挟几次了。当然,现在不同了,生活改善了,基本上不存在青菜够不够吃的问题。尤其是在饭店消费,烟、酒、肉菜是大头,请客的人还怕多点一盘青菜吗?也可以这样认为,生活好坏及质量高低,或多或少影响到人对菜肴(长、短)的消费心理,只不过这一点留在人的心底,不易从表面上觉察罢了。
 
  菜心被掐切成小段的第四个原因,就是受侗族等民族的食俗、习惯影响。侗族人将要煮的青菜和鱼类等烹饪原料,习惯于用剪刀剪切,而不擅长用砧板、刀具,其形状大多数是比较短小的段、块,方便烹调,也方便食用。而桂林的侗族与汉族毗邻或杂居,饮食文化相互影响与融合,在交流中向前发展,现在的饭店也好,还是家庭都有把菜心加工成短小的段、块的情况,这应该也算形成的又一个原因吧。
 
  反过来说,现在的饭店又为何“流行”起长菜心这种加工方法呢?这主要是受粤菜的影响。粤菜里面的“蔬菜剪改法”中有“郊菜”的加工,这个郊菜的含义是指围在碟子旁边的菜心,故称“郊菜”。它适用于筵席或大菜用,剪法是先剪掉老叶和菜顶的花蕾,留下全条菜的中段,长约12厘米。但是,粤菜在影响其它地方菜系的时候,也不是一成不变的,哪个厨师也不会生搬硬套用尺子去量菜心的长度,再来掐切,而是习惯于大约这么长,或者更长一点的情况也是有的。因此,现在桂林一些饭店在烹制某些需要围边的菜肴时,很多厨师都是随手用长一点的菜心围边,而不一定非得量准12厘米的尺寸来围。花蕾也不一定打落下来,而是留在上面。久而久之,这种做法沿袭下来,逐渐演化成从围边到用来“炒菜心(油菜)”这种加工方法。这是长菜心来源的最重要的原因。
 
  综上所述,笔者认为:菜心加工成长一点的好处与价值,无论从哪个方面和角度讲,都要比加工成短小的段的附加值高和强。既然这个道理讲得通,我们在加工、烹调菜心时,又何不用长菜心呢?
 
  李河山桂林理工大学
 
  王福良广西商业技师学院
 
  谭兴勇桂林商贸旅游技工学校
 
  作者:
 
  李河山,硕士研究生,讲师,研究方向:高校应用实验开放教学,强化创新能力培养等,有关实验室的;
 
  王福良,研究生,讲师,研究方向:食品科学饮食;
 
  谭兴勇,本科,高级实习指导教师,研究方向:烹饪营养饮食。
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